鱼米之乡说吃鱼（之二） 王建福
草 鱼
草鱼武汉又叫鲩（hàn）鱼，或鲩子，是湖北地区最常见的大型鱼。我见过的最大的草鱼有近二十斤！我们日常吃的草鱼通常是三四斤重最多五六斤重。再大，吃不了。小于一两斤的草鱼，基本还是鱼苗，一般不拿来卖的。
春节前夕腌腊鱼，用草鱼的比较多。草鱼大，肉厚刺少，好吃好看，腌出来比较壮观。讲究一点的用青鱼腌腊鱼。青鱼更大，我见过最大的青鱼有五六十斤重！青鱼吃螺蛳长大，肉质更紧，味道更鲜美，当然价格比草鱼贵得多。我很少用青鱼，不是因为价格，而是油太厚，腥。青鱼好象只适合做腊鱼。绍兴“孔乙己”酒店大堂的房梁上，挂满了腌制好的大青鱼，标价800元一条或1000元一条，据说港澳台游客买得比较多。
我家吃草鱼，是一鱼多吃。不是多吃几餐的“多”，而是多种吃法的“多”。 首先是红烧。草鱼分解后，鱼头（剖为两半）、鱼尾、鱼杂，一锅红烧。先将鱼头、鱼尾、鱼杂在锅中稍煎一下，下姜片、天椒、蒜头、盐、生抽、老抽、料酒、陈醋，炒香后加水没过鱼头，烧至收汁，洒上葱花，一大海碗，豪华大气直接上桌。红烧鱼头浓墨重彩，味道厚实，尤其鱼唇鱼尾，口感堪比鱼翅，是极好的下饭菜。 这里顺便说一声：凡红烧菜，均应火候足够，菜烂汁浓，收汁时的火候拿捏要准。很多人把烧菜做成水煮，可惜。做得好的烧菜，是锅里汤汁收得象糖稀一样冒芝麻泡时起锅，食材上牢牢地附着一层油亮的汁，盘底基本无水，最多有一点糖稀一样的浓汁。 去掉鱼头鱼尾后的草鱼，吃法就多了：干煎糍粑鱼、油炸鱼块、干煸鱼块、糖醋鱼块等等。我通常是将其按计划吃法分解处理好，再用保鲜袋装好放入冰箱，有点类似超市卖的净菜，想吃了拿出来就可以下锅，很方便。
餐馆里最常见的草鱼做法，是水煮鱼片和酸汤鱼。水煮鱼片一碗红油，特别适合我这样怕不辣的食客。酸汤鱼是贵州名菜，但是我却以为贵阳人做的没有武汉人做的好吃。这两种吃法太普及，我们就不罗嗦了，给大家推荐两种不常见的吃法：生吃鱼片；糖醋熏鱼。 生吃鱼片简单。用活的草鱼的背脊肉，冲洗干净，抹净血水，用保鲜袋装好，在冰箱冷冻柜中置放十分钟，拿出来切薄片摆盘，上桌后直接蘸佐料吃，鲜嫩爽口。佐料有两种，一是咱们中国人的口味，用陈醋、生抽、香油调制的所谓“三合油”，加姜丝或蒜泥、。另一种是陈醋、生抽加少量绿芥末调制的日本口味。有哈尔滨朋友告诉过我一种哈尔滨的吃法，是把切好的鱼片用白醋泡一下，再挤干醋汁后上盘蘸佐料吃。据他说这样处理后，鱼肉是脆的，别有风味。我没试过。 糖醋熏鱼麻烦一点，但是做一次可以放冰箱保鲜吃很长时间。草鱼肉两斤剁小薄块，用盐、料酒、姜米淡淡地腌半天后，摊放在阴凉通风处晾干表面水分。陈醋半斤、生抽二两、白糖二两加少量开水调制料汁，加姜丝、干天椒丝各30克，用小火烧开调匀，再加小葱段一小把，烧开后即关火，放入带盖的容器中备用。把晾干的鱼块油炸至焦黄，捞起乘热倒入备用的料汁中，盖好盖子任其吸收料汁，俟冷后就可以取适量摆盘食用了。其余吸饱料汁的鱼块的继续放在容器中，置冰箱保鲜柜中保存，随吃随取。 在我家，糖醋熏鱼是每年过年必备的凉菜，可以从年三十吃到正月十五。它甜鲜酸辣，口感劲韧，象牛肉干一样越嚼越有味，很受欢迎。
胖头鱼
胖头鱼学名鳙鱼，也叫花鲢。这种鱼鱼头大、活肉多，特别是唇状物质多，富含胶元蛋白，无论清蒸还是煮汤，都是绝佳的食材，所以鱼头比鱼肉贵。鱼贩子卖胖头鱼，一刀两段，如果靠尾巴一段卖5块钱一斤，靠脑袋一段至少就是8块钱一斤了。
我上个世纪八十年代在钢厂工会工作。有一个冬天周末的下午，俱乐部的场务小叶打电话给我，让我下班莫回家了，说是邀请几个哥们到俱乐部去吃大鱼头煮萝卜，喝酒！那个年月有大鱼头吃，难得。我怕他糟蹋了东西，问他，你会不会煮啊？他说，胖头鱼头煮萝卜，是个人都会！ 他那个做法确实简单：大鱼头一劈两半，大萝卜切大片，都下入一大锅凉水中，加一把盐，一把干天椒，一把大蒜头，一把生姜片，一碗五花肉，两瓢陈醋两瓢酒，煤气炉开火，煮。他是四点钟开的火，我们五点下班到了他的办公室兼宿舍，锅里还在小火咕嘟，满屋子鱼香！捞一块萝卜出来尝尝，烂、辣、鲜、甜，真好吃！四个人两瓶酒，把一大锅鱼头煮萝卜吃了个底朝天。看来好吃的东西，不一定都要经过复杂的工艺。这锅凉水煮鱼头，加五花肉是聪明的决策。唯一的缺憾是汤不白，色不亮，卖相差了一点。若是先将鱼头油煎一下，加入滚烫的开水，就会是一锅雪白的鱼汤，临吃前再洒上一把青蒜，那卖相，才叫锦上添花！ 胖头鱼头煮冻豆腐，也好吃。冻豆腐多孔，饱含汤汁，一咬一漫，过瘾。 因为胖头鱼多，便宜，所以鱼头汤易做易得，比较大众。我以为要同时体现鱼汤之鲜美鱼肉之嫩滑，非黄颡鱼煮汤不可。黄颡鱼有很多种叫法：黄姑鱼、黄腊丁、黄姑丁、虎头鱼、昂呲鱼……，各地叫法都不一样。它长不大，六、七寸长就算大的了。把黄颡鱼用猪油、姜片、黄酒略炒，加开水，煮出奶白色的汤，加入切片的嫩豆腐，用盐、胡椒、陈醋、鸡精调味，洒上葱花，就成。
其实胖头鱼最精彩的吃法，还是湖南名菜剁椒鱼头。我到长沙出差，长沙的朋友请我到据说是剁椒鱼头做得最好的“百年玉楼东”吃饭，还要提前预定才有位置。端上剁椒鱼头一看，确实不同凡响：红的辣椒、绿的香菜、黑的豆豉、白的蒜蓉、黄的姜末，盖在硕大的鱼头上，艳丽动人，撩人食欲。 剁椒鱼头的做法，是清蒸。但是胖头鱼水气较重，肉嫩味淡，一般的清蒸并不合适。于是聪明的湖南人将其清蒸后盖上一层酸辣可口的配料，使皮、肉、筋、唇交错的鱼头保持烂嫩的同时，拥有了丰富浓烈的口感，叫人欲罢不能。鱼头吃完，剩下的那盆辣汤都不愿意浪费，于是又在鱼头周围垫上一圈细细的水碱面条，等于额外奉送了一盘鲜辣鱼汤拌面，直叫老饕大快朵颐。 做剁椒鱼头，鱼头必须大。这在江南水乡不是个问题。VISA亚太办事处的叶先生是香港人，喜欢吃大鱼头。1997年，他到黄石来，我请他吃黄石的剁椒鱼头，特意招呼酒店用最大的鱼头。结果，酒店端上来的鱼头比脸盆还大！一般型同豆瓣的鱼脸肉，在这里有鸭蛋大小，可以装一小碗！叶先生说：“湖北的大鱼头，真是让我开了眼！”——香港乃饕餮天堂，在餐桌上让香港人开眼，不容易。而我佩服的却是酒店：他们怎么可以有那样大的盘子！
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发表于 湖北省黄石市 2019-5-7 09:12:50
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