镇江游
本帖最后由 bzy853113710 于 2014-7-18 09:44 编辑千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。在镇江品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时蘸点香醋，吃起来更有味。还有用醋烹制的醋熘桂鱼、糖醋排骨都是江苏名菜，别具风味。说起镇江的香醋可谓大名鼎鼎，无人不晓。中国人过日子，柴、米、油、盐、酱、醋、茶被称之为开门的七件事。可见，醋是中国人居家过日子不可缺少的一味佐料。
镇江人近水楼台，醋就产在自己的家里，自然是情有独钟。酒店里的每张餐桌上不能没有醋；百姓家中的每餐饭食也离不开醋。香醋成了镇江人生活当中的一道风景。
在镇江，制作香醋，首先一定要选用本地的优质糯米，和当地的水，味道才能纯正。这种优质的糯米，当地人喜欢称它为“仙糯”。如果你要问：为什么叫“仙糯”呢，人们便会告诉你，这仙糯可有一段和“杜康”有关的传说。 杜康踏遍千里溪山，选择伊川黑白虎泉之水酿出杜康酒后，有一年，天降大雨。山洪顺着伊河道奔泻而下，象猛兽一般吞噬了伊河两岸的良田。杜康在虎泉酒坊的草舍也被积水泡塌。为了继续酿酒，他带着全家迁往江苏镇江。
杜康的儿子叫黑塔，身材高大，虎背熊腰，面似锅底， 性情刚烈，两臂千钧之力，浑身有叱诧风云之势。他看似粗暴，实则温和勤恳，常帮父亲酿酒。一天，黑塔正在专心致志清洗酒缸，有一匹马直奔酒坊，头扎进石槽吃起酒来。黑塔见那马毛色光亮，脊背宽阔，顿生爱怜之情。他用三口缸装满酒糟，兑些水喂马。那马每天都吃喝得痛痛快快。不久，马渐渐肥壮起来。
有一天，黑塔干活时出了一身汗。他一时性急，干脆脱掉衣服，光着膀子翻酒糟。休息时，他连喝了几碗米酒，昏昏沉沉醉倒在马棚前。鼾声如雷时，梦见一老人翩然而至，对他说:“墙边三口缸，已放了三七二十一夭。今日酉时， 里边的酒糟就会变成调昧的琼浆”。说完，化作一股清风而去。
黑塔酒醒后，忆起老人的话，急忙跑到缸前观看。头一低，股股浓烈的香气扑鼻。不是纯酒昧，可又叫不出名堂。黑塔唤来父亲。父子俩一尝这香甜而又带酸味的“糟水”，觉得味道确实很美。他们把"糟水"分给乡里人。人们把“糟水”掺进食物中，饭食格外撩人胃口。吃了后，提神醒目，食欲大振。于是，四乡的人来买酒时，总要买些“糟水”带回去。从此，杜康酒店一边卖酒，一边卖“糟水”，生意更加兴隆。
过了一段时间，人们都问这“糟水”应该叫什么各字。黑塔眉头一皱，忆起老人对他讲的“二十一日，酉时”，于是将老人的话拼成一个字，取名叫“醋”。后来，镇江一带的人对制醋的方法又加以改进，使之具有“色、香、酸、醇、浓”五大特点，行销全国各地，成为传统的调味佳品。
这就是历史上传说的“杜康造酒儿造醋”的故事。 到了镇江，老字号要试一下的，很多朋友都向我们推荐要去“老宴春”。宴春酒楼位于润州区人民街17号，这家酒楼从外面看有点萧条，周边拆得乱七八糟的，只有它开门迎客。
老宴春里的服务很国营，一进门看到一楼卖外卖的大姐在打毛衣，上二楼给我们点菜的服务员大姐冷着脸说的第一句话说：“上菜慢，现在忙。”第二句话：“要一次点完，厨师马上就要下班了，不好加菜的。肴肉是用猪蹄做的，我们平时吃的猪蹄大多是要啃的，镇江的猪蹄做法讲究了，把骨头剔了，做成肉方可毫无顾忌的大口朵颐。
听说制作水晶肴蹄，有十四道工序：选蹄猪前蹄，去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下，然后均匀地洒上浓度不高的硝水，用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天，然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿，入口即化。汤包，吃时要小心，别烫到嘴。老宴春的汤包还好吧，说不上惊艳。馅料很是在，但是鲜味欠点。最近在南京、上海、镇江吃了不少汤包，我还是更喜欢在上海的佳家汤包蟹粉小笼，比较符合我个人的口味。镇江醋排骨，一点咸味都吃不出来的，只有酸味和甜味，作为北方丫头刚开始吃有点不适应，吃几块下去觉得还是挺香的。镇江的醋是这道菜的魂。西津渡里的镇江菜馆，我们在这里吃了一顿镇江菜。等肉冻微微有些化开的时候蘸醋吃，水晶肴肉搭配镇江香醋，哇~ 美哉美哉腐乳烧肉、红烧鸭块、豆皮水芹菜、滑炒鱼片在镇江生活时，倒没有认真地思考过镇江和宿州的关系。而这几年跳出镇江安于江宁后，我却经常思考这个问题。这么大一个国家，有那么多的地方，我为什么偏偏来到了这里？难道就仅仅是因为镇江香醋的姻缘？除去这个因素外，这两个地方到底有没有什么历史渊源呢？有没有能把这两个地方联系在一起的理由呢？
有了这个疑问，我就处处留心，慢慢地还貌似揭开了这个谜团。从古到今，在历史的长河中，宿州和镇江，还真有着千丝万缕的关系。我把这些关系总结为“五个一”，那就是“一座城、一条河、一条路、一块牌、一个人”。当然，这些都是戏说，你千万不可较真，来和我打笔墨官司，我相信你也不是那方舟子。
首先说说这“一座城”。宿州和镇江这两个地名，现在看是一点关系都没有。但在以前，它们有一个共同的名字“南徐州”。说起这，却和徐州这座城市有关。晋朝及南北朝时期，国内战乱不休，南北争夺异常激烈，百姓遭殃，经常大规模迁移。为此，政权实施了“侨置”制度。所谓“侨置”，就是在战争状态下，政府对沦陷地区迁出的移民进行异地安置，为其重建州郡县，仍用其旧名的行政管理制度。东晋时期，侨置郡县在南方大量设置，历经南北朝延续，隋统一后废除。因此南北朝时,南朝北朝都有一些相似或者相同的地名。徐州当时是南北争夺的焦点，大批徐州人被迫迁往现在的镇江，为了与原徐州区别，就取名南徐州。南朝宋文帝元嘉八年（公元431年），改长江以北为南兖州，长江以南为南徐州，治所在京口（今镇江）。
宿州，安徽的北大门，紧邻徐州，在徐州南面。宿州之名始唐朝。政府当时为保卫汴河航运，防止淮西藩镇叛乱，于唐宪宗元和四年建置宿州，治埇桥；1912年中华民国成立，废府、州，使用了1100多年的宿州改为宿县；1979年设立宿州市；1998年设立地级宿州市。宿州方言，属于北方方言中的中原官话的洛阳--徐州片区，天津话也源于宿州方言。按照宿州方言的读音，宿在本地念xǔ，宿州和徐州的读音几乎一样。为了区别，不至于混淆，宿州人就自称宿州为南徐州，这点在《三言两拍》也提到过。美国作家赛珍珠在她的小说《大地》里也称呼宿县为南徐州。由此可见，宿州和镇江因徐州这座古城联系在了一起。
接着再说“一条河”。这条河，就是名闻全国的大运河。我们一提起大运河，大家马上想到的是“京杭大运河”，清朝乾隆皇帝六下江南。其实大运河有两条，还有一条是“隋唐大运河”。隋唐大运河以洛阳为中心，向东北经济宁抵北京，向东南经开封、宿州、淮安、扬州、镇江达杭州。它对隋唐时期南北经济、文化交流，维护全国统一和中央集权制的加强，都起了促进作用。到了13世纪的元朝，元世祖忽必烈定都在北京，全国政治、经济中心移到这里。隋唐大运河就纵贯南北来说，并不很直，而中间经过洛阳实际上是拐了一个大弯，航线费时费工，运价也高。于是元世祖忽必烈在1289年下令开凿新的大运河。新河完工以后，从北京经济宁、徐州、淮安、扬州、镇江即可到达杭州。元朝开凿的这条新河道，称之为京杭大运河。从北京到杭州，京杭大运河比隋唐大运河缩短了800多公里。说到这里，大家想必该明白了，宿州和镇江都是大运河上的城市，大运河像一条彩带把他们串联了起来。不过话说回来，我也是最近才知道宿州也在大运河边上。宿州现在有条河，叫新汴河，上世纪60年代末期开凿的人工河，基本平行临近于原来的古汴河故道。汴河者，通济渠也，隋唐大运河的主要组成部分，起自河南荥阳，中间经于安徽宿州，终于江苏盱眙，是公元605年03月21日开挖的。当年的08月15日，隋炀帝就从洛阳出发沿着此河到江都巡游去了。通济渠工程，连接了黄河与淮河，贯通了西安到扬州，成为中华帝国最鼎盛时期的交通大动脉。我当年就读的初中叫运河中学，名字是否是沾了大运河的光泽呢？年少的我，曾在某年夏天，和几个伙伴一起，在新汴河里游了个来回，艺高人胆大呀！现在想想是多么的后怕！而后来当我在镇江生活时，我所喝的水还是家乡的水呀！ 现在再说那“一条路”。这条路，就是“京沪铁路”。京沪铁路，连接北京和上海。宿州和镇江，是京沪线上的两个地级市。京沪铁路全线于1968年建成，全长1463公里。原分为北中南三段。北段为京哈铁路的北京至天津段，建于1897年至1900年。中段从天津到南京江北岸浦口，称为津浦铁路，于1908年动工，1912年建成。南段从上海到南京江南岸，称为沪宁铁路，于1905年动工，1908年建成。1968年南京长江大桥通车后，津浦和沪宁两条铁路接轨，并改名为京沪铁路。而京沪高速铁路，简称京沪高铁，于2008年4月18日动工，于2011年06月30日通车，全长1318公里。记得刚上大学时，从宿州到镇江乘火车要五个多小时，车票还是硬票；而现在坐高铁最快只要一个半小时。其实，高铁上的时间虽说大大缩短了，但车站离市区较远，却远不如以前方便。没办法，我们不得不被高速。
大运河是我国古代劳动人智慧的结晶，是仅次于长江的第二条“黄金水道”，它充当中国漕运的重要通道历时1200多年，至今还在发挥着它的作用。而京沪铁路及京沪高铁，则是现代工业文明的产物，在现代社会越来越具有不可替代的作用。宿州和镇江，不论是在古代还是在现代，可以说都站在了时代的潮头。想一想百年以前的我的祖先，为了生活，从浍水河畔背井离乡来到宿州古城，辗转于宿州和上海之间做点生意，应该是先走水路，有了铁路，才再走铁路。漂流在运河上的船头上，他们一定哀叹过生活的艰辛；飞驰的火车的车厢里，他们是否感叹过这时代的巨大变化？
说过了古城、运河、铁路，再说说“一块牌”。这块牌不是麻将牌，也不是扑克牌，它是车牌。非常巧合的是，宿州和镇江的车牌代码都是“L”。我感觉，这两个L，一个代表运河，一个代表铁路，通过这两条曲折的长线，两座城市连接在了一起，路再长，都已不再是问题，只要有方向。
有了城市和交通，那可不能缺了人。而我所说的这“一个人”是谁呢？这个人很特别，特别在于这是一个外国女人，在前文里我已经提到过她了--赛珍珠。
赛珍珠，美国作家，英文名为PearlSydenstricker Buck或Pearl Buck，直译为珀尔·巴克。赛珍珠以英文姓氏为姓（其父即名赛兆祥），取pearl中文意思珍珠，合成自己的姓氏。有人说她是崇拜清末民初名人赛金花而取此名，纯是扯淡。1932年其借小说《大地》（The Good Earth），获得普利策小说奖；1938年获诺贝尔文学奖。
1892年赛珍珠出生在美国西弗吉尼亚州。4个月后即随传教士父母赛兆祥和卡洛琳来到中国淮安，1894年搬到镇江。在这里，她度过了她的大部分童年和青少年时光，因此她称镇江是她的“中国故乡”。她是先学会汉语和习惯中国风俗后，才开始学习英语。在镇江，可以说有两个人对赛珍珠影响甚大：保姆王阿妈和家庭教师孔先生。王阿妈似乎有讲不完的神话和鬼怪故事，发生在镇江的“白娘子水漫金山”、“刘备招亲的甘露寺”这种看得见、摸得着的文学故事，对赛珍珠的人生影响很大。闲暇时，王阿妈还带她到寺庙院子和乡间打谷场上看戏。孔先生不是传统的私塾先生，而是个有判断力、有自知之明、对人体贴入微的有人情味的老师，他为赛珍珠打下了开明的、探索性的、不受教会管辖的教育基础。现在的镇江二中原名崇实女中，是一所建于1884年的教会学校，赛珍珠幼年在这里学习。1910年，赛珍珠回美国进弗吉尼亚州梅康女子学院攻读心理学，毕业后又回到镇江，并任教于崇实女中、润州中学。镇江现设有赛珍珠研究会，赛珍珠故居在登云山上。
1917年赛珍珠与在金陵大学(金陵大学1952年并入南京大学)任教的农学家约翰·洛辛·布克结婚。婚后她随丈夫迁居安徽北部的宿县（今宿州市）。在这里，他们有两个住处，一个是大河南街上的福音院（教堂），一个是农研所。布克主要进行农业调查和研究，并帮助农民改进传统的耕作方式和方法，但好像并不成功。赛珍珠则在一所叫“启秀”的中学教书，并创办了玉秀女中，还时常兼任丈夫的翻译。除了工作之外，赛珍珠经常深入农村了解当地的民俗人情。她与当地人相处得很好，并结下了深厚的友谊。在此期间的生活经历成为日后闻名世界的小说《大地》的素材。1921年秋，她全家因母亲病重迁至南京。在宿县，赛珍珠度过了5年难忘的时光。在她的自传里，赛珍珠深情地写道：“在南徐州居住的时间越长，我就越了解那些住在城外村庄里的贫苦农民。他们最接近土地，最接近生和死，最接近欢笑和泪水。在农民当中，我找到了人类最纯真的感情。”
1921年至1934年，赛珍珠在金陵大学教授英语文学，并兼执教于东南大学和中央大学英语系。金陵大学分给他们的小洋楼，现仍在南京大学鼓楼校区，并辟为赛珍珠故居。1931年发表长篇小说《大地》，立即成为畅销书。“由于她对中国农民生活史诗般的描述，这描述是真切而取材丰富的，以及她传记方面的杰作”，她于1938年荣获诺贝尔文学奖。1934年中国政局陷入混乱，赛珍珠回到美国。1973年逝世，按其遗愿，其墓碑上只镌刻“赛珍珠”三个汉字。
2007年的时候，我的母亲因生病住在宿县地区医院。在医院的院子里，我曾看到有栋房子，门匾上写着“赛珍珠故居”。宿县地区医院前身是教会医院，赛珍珠曾在这里工作过。这个故居现在并不在原来的地方，是医院因发展需要把故居推倒另行重建的。还有个故居在福音堂里，我在上高中的时候去过一次，当时并不知道赛珍珠这个人。印象深刻的是，院子里面人很多，很呆滞，给人一种窒息感，不过那唱诗的声音倒似天籁，和平、宁静。据说这个故居里面后来进行了现代化的装修，已经面目全非，所有赛珍珠用过的东西已经不见踪影。现在的宿州学院建有赛珍珠纪念馆和研究院。
我有时在想，九十多年前，赛珍珠在宿县生活的时期，我爷爷的家就在宿县老城里，那时的爷爷还是个十几岁的无忧无虑的少年。当赛珍珠徜徉于老街上的青石板路，或者坐在轿子里去郊外时，爷爷一定见过她。爷爷兴许会好奇地和很多同龄的孩子一起去围观和跟随，并用他那纯洁的眼睛去观察这个奇异的世界。
宿州和镇江的故事，讲完了。镇江香醋，已有170多年的历史,我循着它的香味从宿州走进了镇江。在走出镇江的时候，我又重新去寻找我的宿州。在宿州和镇江之间，我总在执著地去寻找他们的共同点和结合点。千年的运河百年的路，千年的古城百年的人。那水，那路，那城，那人，将古时与现在穿越在一起，将宿州和镇江交汇在一起。正是：宿州镇江一线牵，千年古城展新颜。才女驾鹤已西去，却留美文天下传。
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