本帖最后由 yc东方晨曦 于 2012-12-24 14:34 编辑
戴斗笠的缸
作者：方炳祥
踏上黄滩镇那条依河而建的、古朴的老街，就能闻到一股醇厚的酱香味，循着香味儿向老街深处走，你能看到一个偌大的院子，院子里有很多用大竹篾斗笠形的盖子盖着的大缸，由这些戴“斗笠”的缸组成的方阵颇为壮观。这就是享誉海内外的黄滩酱油的酿制作坊。
这些孕育出精品酱油的戴斗笠的缸是一部厚重的历史，是一个传奇的神话。
有史以来，我国民间就有“仁犬义马”之说，二郎神的“哮天犬”，刘备的“的卢”马，在古典名著中均有描述。黄滩酱油也有一个与马有关的动人传说：清朝乾隆年间，黄滩镇有个叫杨盛的年轻人，养有一匹枣红马，专为小酱园赶脚。杨盛靠马吃饭，周全照料该马，天长日久，马通人性。有一年富水河发大水，黄滩河堤溃口，枣红马为主人驮了几趟货，最后驮着主人泅过激流送达彼岸。但枣红马却因筋疲力尽马失前蹄，被漩涡卷走了。义马救主的事传开后，乡亲们就把黄滩这段河取名“义马河”。后来，杨盛被酱园老板招了女婿，恰遇乾隆皇帝游江南过湖广，应城知县命杨盛酿制上等酱油进贡，杨盛吓得寝食不安，这天夜里，恍惚间只见枣红马进来，开口道：“主人莫愁，等晚上紫微星出来时，你去挑义马河的水做酱油，皇上一定满意……”杨盛睁眼却是个梦。以前作坊用水全部用井水，他按义马的嘱咐，当晚取义马河水，果然酿制出品质淳厚的酱油，用它佐菜，色泽紫润，香气馥郁，味道咸中带甜，甜中带辛，乾隆膳毕龙颜大悦，即御点为贡品。从此，黄滩酱油作坊冠名“永盛号”且名扬天下。
以前，酱油对于黄滩地域的普通百姓还属奢侈品，就是殷实人家的烹调佐料也只用紫酱，而鲜用酱油。那时，黄滩周边普通人家的家庭主妇将豌豆或黄豆煮熟后放盐盛在瓦罐之中，置于屋顶，经过户外长时间的日晒夜露，酿成豆鼓，一家人吃饭时，常用筷子撮取一点，就着那咸辛味道下饭，如此节俭过日子。只有富商人家才用上好的小麦为原料，专门晒制成紫红稀稠但能堆起的麦酱，俗称“紫酱”，以调剂生活。
黄滩酱油的珍贵首先在于水质独特。发源于随州大洪山的富水河蜿蜒百余公里，由北向南从应城市境内流过，河水在城南有一段回流处，黄滩镇就座落在这个回流湾里，往昔河水清洌洌的，常年冒着气泡汩汩流淌。河床底层有岩盐散发，水咸中带甜，将水倒入碗中，能堆出碗面，这种水是酿制酱油的最好溶剂。
其次是溶质齐全。早年，洞商们开采出蕴藏在应城地下的精品岩盐，用本地湖区的蒲草编织成草包和风干的荷叶包装，这种包装袋既有韧性又吸潮透气，在当地沿用数百年。那时，大富水成了水上运输通道，黄滩沿河码头的商船首尾连接，等着装船输出的盐包堆积如山，并带动当地的农副产品进销两旺，黄滩栎林集市成为土特产品的集散地。富水河两岸富饶的冲积平原盛产优质农作物，其中以“六月爆”黄豆“三颗饱”蚕豆最为有名。明清两朝，黄滩沿河老街的门店大都经营本地出产的农副产品，远销汉江流域，鼎盛时期常有各类杂粮滞销积压，于是有些精明商户开始了咸酱的作坊式生产。他们将黄豆、蚕豆、小麦甚至麸皮加盐存缸，待发酵以后充作紫酱销售。年复一年，他们发现单一以黄豆拌盐沤成的酱，味道与普通农妇所制别无二致，倒是用各种杂粮沤成的酱制品不仅出汁多，且味道特别鲜美，由此摸索出了麦豆混合酵酿之法。
制酱大户还有一个不传之秘，就是“黎蒿盖胚料”。黎蒿是应城湖区的一种多年生草本植物，其嫩根和春芽可以食用，且气味芳香，别具滋味。民间有“正月黎，二月蒿，三月黎蒿当柴烧”的谚语。意思是正月吃其根，二月吃其芽，过了农历三月，蒿草疯长，枯黄后只能当作柴草。蒿柴燃烧时会释放出一种很浓烈的植物香味，且四处弥漫，草香悠长。聪明的商家就以此物覆盖制酱胚料，任其闷热，酵出草香，使得黄滩酱油独具风味。
黄滩酱油在酿制过程中的另一个重要环节是晒胚料。作坊师傅把黄豆、蚕豆、小麦等用大甑蒸熟，然后散在席子上，再盖上割来的黎蒿进行纯天然发酵，过一段时间就成了坯料，制出的坯料加盐入缸后要经过五年以上的风吹日晒。酱缸里不能滴入雨水，竹篾斗笠形的盖子就是为了防止雨水浸入而设计的。相传刚开始酱缸是用圆木盖做盖子，经常有雨水从木板缝里浸入，自从那次杨盛被应城知县召见后，他从臃肿肥胖的知县头上的顶戴花翎得到启发，回来就让篾匠们做了一大批特大的竹篾“斗笠”，并用桐油浸润，作为缸盖。从此，酱缸在雨雪中安然无恙。酱油作坊里有句行话，叫做“沤成的酱，晒出的油，盘的就是紫盖头。”这紫盖头就是指那斗笠形的缸盖，在当地，“盘”是伺弄的意思，由于盘的时间久了，缸盖锃亮发紫，遂被称作紫盖头。当胚料晒至酱香味越来越浓，酱缸里的油面结出一层冰晶样的物质，过滤出来的浓酽的油汁倒在碗内摇晃一下能粘在碗壁时，驰名中外的黄滩酱油就酿制而成。
晒坯料是一个漫长而艰辛的过程，晴天揭盖，雨雪天盖盖，是一个雷打不动的定律；随着胚料的变化，有时缸盖需严密闭合，有时需留隙散热，要掌握好火候与功夫。那些内面上釉的硕大陶缸就那样几十年如一日按区位立在那里，晒坯料，滤油汁，不停轮作，不管风吹雨打，不论严寒酷暑，默默地守着自己的岗位，尽着自己的职责。作坊里，做这一项枯燥而繁重的工作的是一个聋哑人，我至今也不知道他叫什么名字，从我能记事时起，人们都叫他“杨哑吧”，闲时和他比划着手势。他常年剃着光头，眼睛总是眯着，厚厚的嘴唇，墩实的身体，风吹日晒使他的脸呈古铜色，与众多的酱缸在一起显得是那么协调。他终生没有娶媳妇，常年在酱缸方阵里穿梭使他心满意足。每当车队来酱园出货，他就站在一旁随职工们乐，那神情就象看自己的女儿出嫁。莫不是他的憨厚朴实才酿制出如此滋味醇厚的酱油？
我国的陶瓷工艺渊源流长，那些特制的大陶缸朴实无华，没有金属容器的光泽和玻璃器皿的质感，却能在风吹日晒中永葆本色，还能使填装的酿制品越来越醇。黄滩酱油在申请国家工商总局注册商标时，定名为“义马河”牌，美术设计师在制商标时当然地设计了义马图案。但有识之士却提出要画上戴斗笠的缸，设计师们立即采纳了。
正如法国香槟要在橡木桶中贮存，贵州茅台要用白陶瓷瓶来盛装，黄滩酱油只有在戴斗笠的缸中吸取日精月华，才能保证他独特的品味。文革中，天真的红卫兵小将们扫四旧时，说戴斗笠的缸像腐败无能的清政府的官帽，把它们摘下全部焚毁了；后来社会发展了，酱园规模扩大了，有人试图更新酿制工艺，但都使黄滩酱油淳厚的风味大打折扣。
戴斗笠的缸啊，你永远是家乡一道靓丽的风景。
通联：湖北省应城市黄滩兴盛街195号 邮编：432418 电话：0712—3712855 | 
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发表于 湖北省孝感市 2012-12-24 21:08:02
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发表于 湖北省黄石市 2012-12-29 11:12:19
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