论坐拥4500年历史之天门蒸菜的色彩造型与盛具配置

sxuyaix

湛蓝的湖水 发表于 2013-3-26 11:47
我去，湖北各个地区的蒸菜有很大差别么，
话说，钟祥也是这样的，
朋友们问我湖北菜有什么特色，我说蒸菜， ...

呵呵，俺对钟祥滴蒸菜不了解，不过天门蒸菜跟京山差不多，钟祥离京山很近应该很有渊源吧。

sxuyaix

贾华 发表于 2013-3-26 19:38
我爱吃粉蒸藕、芋头、萝卜、土豆，顶天门三蒸

俺也喜欢蒸藕、芋头、土豆，不太喜欢蒸南瓜及南瓜叶子

湛蓝的湖水

我去，湖北各个地区的蒸菜有很大差别么，
话说，钟祥也是这样的，
朋友们问我湖北菜有什么特色，我说蒸菜，
我从不说天门，仙桃之类的话，为什么，因为基本差不多

sxuyaix

lei274921786 发表于 2013-3-26 17:31
挖坟有意思吗，你以为是出土文物啊，真的文物都去供着了，挖这些出来，真是黔驴技穷了。。。
武昌鱼还不是 ...

俺做事一向比较严谨，不想只靠些道听途说来做理论依据，那是没神马说服力滴，有道是事实甚于雄辩！
并且俺挖得一手好坟，只要是对的挖挖又何妨？俺宣传咱滴天门三蒸又碍你XT淫啥事？！

sxuyaix

概　述
　　在世界文明史上，从人类进入新石器时代起就开始不懈追求饮食物与美的和谐统一了。从天门石家河新石器时代遗址中发掘的造型优美，纹饰流畅的土陶器皿，到历朝历代遗存的各种制作精美的食物盛具，足以得到深刻的左证。进入现代社会以后，色彩、造型与盛具配置进一步成为中国烹饪重要的文化元素和艺术构成。显然，蒸菜也不例外，其色、形、器的最佳组合配置早已是蒸菜大师们孜孜以求的完美表现。
　　一般来说，中国菜肴的色彩、造型、盛具具有渲染主题，突显材质，衬托造型，美化宴席，增强食欲的重要意义。厨师是通过充分把握原料、辅料、调料的天然色彩，并谙熟其烹制后的色彩变化，结合造型设计与盛具选用进行最佳搭配组合，从而达到以上目的。
　　所谓渲染主题，即针对宴会举办目的和所要达到的情景效果所设计的宴席制式，通过色、形、器的艺术表现力来予以渲染。其主题定位一般包括菜品套系（含营养搭配及口感香味）、酒水构成、摆台组合（含宴会程序设计）、宴会厅环境布置（含宴会时的声光电效果设计）。如婚宴主题：龙凤呈祥、永结同心，真（蒸）情永聚、白头偕老；老少寿宴主题：子孙献寿、茁壮成长；展示天门文化底蕴的茶圣献瑞，天门大开；反映天门内地侨都和欢迎侨界要人，成功志士荣归故里的故土情深，衣锦还乡等等。
　　所谓突显材质，即通过厨师对色、形、器的艺术应用来突显蒸菜主辅料的靓丽质感，以达到最佳的感观效果。
　　所谓衬托造型，即通过主辅料的色彩组合搭配来衬托蒸菜菜品的美观造型。
　　所谓美化宴席，即上菜摆台时合理布置主菜与辅菜，餐饮具与味碟，餐桌椅与台布餐巾，宴会厅环境与灯光等使宴席总体水平达到和谐、统一、美观的视觉效果，从而使客人心情愉悦，食欲大增，最终圆满达到宴会的举办目的。
蒸菜的色彩
　　蒸菜菜品色彩形成来自四个方面：
　　其一，材料色，即主辅料的天然色彩。如猪、牛、羊肉的红、白、花；禽肉、蛋品、水产品的黄、白、灰；各种水果、蔬菜、海鲜、山珍的赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、黑、白、灰、褐、花等等；均构成了赏不尽看不厌的多彩世界。材料色虽然是客观存在的菜肴色彩的本来面目，但仍需厨师在选料配菜时择优选用最好色泽的部位同时作必要的保护性处理。如一些切制分解后容易变醌（读昆，一种有机化合物）的，就是我们通常所说的“锈色”，一定要浸水去除，如土豆、苹果等。常用的能有效保护食材本色的方法有浸水法、淖水法、加酸法、加料酒法等。
　　在我们研究材料色的过程中，还有一种食品色质的独特个性是应充分把握的，即质感色，或称质感美。它是由各类食材经蒸制和后期制作所形成的物理性状在环境光照作用下所呈现的晶莹剔透、滋润光滑、轻颖细腻、斑斓闪亮、粉泡酥松的视觉形象。各类蒸菜出笼后经油淋、走红、蜜制、勾芡、挂糊、上浆、拔丝、挂霜等后期制作，均可形成千变万化的质感美效果。当然，许多蒸菜直接出笼上桌或乘热装盘上桌后，灯光照射下水汽缭绕的蒸腾效果也格外能展现蒸菜的独特个性和宴席的场景效果。
　　其二，蒸制色。是指菜肴在蒸制过程中食材有机质发生理化反应所形成的与生料不同的色彩变化。如新鲜虾蟹充分洗净呈青色的血液，经大火蒸熟，彻底破坏其氧化酶，出笼后浇上适量食醋，满盘鲜亮橙红就十分诱人。另外，还有许多食材是通过蒸制而发生质感色变化的，也构成了蒸菜的风情万种。如桂鱼、鱼回鱼等肉质细腻的鱼类，蒸制出笼淋上热猪油就能产生晶莹剔透的感观效果。天门传统蒸菜水晶桂鱼、盘龙鱼回鱼等，还有五花肉、火腿、腊肉、鸡蛋、阴米、藕粉、白木耳，各种瓜果、蜜饯等五花八门的食材，经蒸制后都能显现出诱人的质感。其特性经厨师之手巧妙应用，丰富多彩的蒸菜即可层出不穷。
　　其三，配制色。即主辅料色彩的和谐搭配和蒸后制作所构成的菜肴色彩的完美组合。前面我们只是谈到了食材经蒸制而增色的方面，但仍有许多食材蒸制后却十分逊色，也是应引起我们高度注意并设法避免和改变的。如有些绿色瓜果蔬菜经蒸制后黯然失色，变得褐紫发灰，鲜瘦肉鲜红滋润，而蒸熟后就变成了暗褐色……此类情形不胜枚举。化不利为有利的办法：一是在将原辅料组合搭配时，充分考虑其色彩的兼容统一与协调。如将一些颜色灰暗的食材用颜色鲜艳的禽蛋、水果、蔬菜、豆制品来组合搭配和衬托；二是通过出笼后的勾芡、挂浆、打卤、油淋等后期制作予以弥补和渲染。
　　其四，环境色。即餐厅灯光和装饰材料的反射效果对蒸菜色彩的渲染与烘托。通常最能让蒸菜宴席达到最佳视觉效果的灯光应是暖色调，冷暖色调混合设置和以暖色调为主的多光色组合的光源。如卤素灯、暖色调节能灯、小型聚光灯等都是比较理想的环境光源，光照强度适中为宜。但餐厅不宜装置彩色光源，因彩色光照容易掩盖蒸菜美观靓丽的本来面目。

sxuyaix

蒸菜的造型
　　关于蒸菜造型的一般要求。
　　蒸菜造型和其他菜式造型有许多共同之处，按造型的手段和方法分类，大致有刀功造型、传统造型、盛具造型和艺术造型。
　　刀功造型，主要是厨师刀工技艺作用于菜品主料，进行菜肴形态创造的充分展示。除了一般块、片、丝、丁等常规切制外，较能体现其刀工水平的则是花刀，它使蒸菜主料在厨师刀舞之中产生各种生动美丽的图案和造型。
　　传统造型，即地方蒸菜的家常造型。如圆（肉圆、鱼圆、豆腐圆、藕圆、珍珠圆等）；卷（蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等）；包（汤包、辣包肉、蛋饺、烧眉等）；夹（夹干肉、藕夹、芙蓉糕等）。
　　盛具造型，主要指扣蒸中通过扣碗和食物模具形状所形成的造型。如球形、圆形、梅花形、五角星、椭圆形、月亮弯、太极图等等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八宝苹果等。还有包蒸中使用各种包制材料，如豆皮、蛋皮、菜叶、瓜叶、粽叶、荷叶、芭蕉叶、竹筒等所形成的主料造型也可归入此类。
　　艺术造型，即厨师艺术创意，将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高（糕）等，还有反映地方文化景观标志的食品雕刻，如武汉黄鹤楼、天门陆羽遗迹古雁桥、三眼井等，通常也是艺术造型的常见题材。
　　关于蒸菜造型特点的把握。
　　蒸菜因其蒸汽热传导的烹饪手段决定了蒸菜造型与其他烹饪方式的不同特点。
　　第一，形态随蒸制过程发生变化，应趋利避害。各种不同的食用材料其内在的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素和水份等在蒸汽的作用下，由于其理化性状的改变，因而其外观形态也会发生变化。如一些肉食会收缩变形，果蔬会出现疲软褶皱，糯食会粘连爽滑，片状材料会翻卷扭曲，液态体会凝聚成粘稠的羹状等等。有经验的厨师正是娴熟地掌握了蒸菜形变的客观规律才巧妙地趋利避害，创造了许多生动的蒸菜形态。如各种全鱼经厨师的花刀造型，蒸制后鱼肉自然翻卷成麦穗形、菊花形、柳叶形、波浪形等等。有一些食材蒸制后会澎胀，装盘时则要注意拼摆松散一些，蒸熟后就会变得形态饱满。
　　第二，形态因火候差异结果不同，应区别对待。因食材的品质各异，对蒸汽强度和蒸制时间长短都有较大差别，该旺火长时间蒸制的，如果火候不到不仅菜肴不能熟透，形态也不佳。例如，各种肉禽海鲜通常要采用“足汽蒸法”；该沸水快蒸的如果足汽长蒸必然“菜老叶黄”形态萎糜，失去光鲜的质感。例如以极嫩的果蔬茸泥、蛋类为原料的茼蒿蒸菜、家常蛋羹，“峡口明珠”等菜肴一般要采用“放汽蒸法”。
　　第三，形态需选择两种装盘模式，应因材定盘。因菜肴在蒸制过程中内在品质和外观形态都会发生不同变化，所以要保持菜肴完美的造型就必须因材施法，因菜定盘。如采用粉蒸的各类菜肴和采用清蒸、包蒸、酿蒸等蒸法的，以及蒸后不便移动的菜肴，都要“先定盘”，一次性铺摆造型装盘上笼，蒸后根据菜肴要求作勾芡挂浆等处理后不再换盘直接上桌。采用包蒸、扣蒸等需二次装盘和采用其他蒸法后需要二次造型的菜肴就“后定盘”。无论先后定盘都应以满足蒸菜造型要求为前提。
蒸菜的盛具
　　盛具是中国烹饪的表现舞台，也是中国菜肴能成其为“食用工艺品”的重要条件，蒸菜亦然。当然，由于蒸菜烹制的特殊性，其对盛具的要求也不同于其他。大致有以下三类：一类是一次装盘盛具。即蒸菜从生料装盘、蒸熟后直接上桌的盛具。前面在论述形的部分已经讲到，因有些菜不需或不便二次装盘故皆采用一次性装盘。常用的有各式耐高温的蒸笼、碟、盆、盅、砂锅等。尤其是天门多宝、拖市、张港一带传统的蒸笼格子，鱼肉果蔬、卷切糕饼，有荤有素，丰富多彩。一桌菜就装在１—２个“格子”里，蒸熟后直接从灶头端到席上，热气腾腾，喜气洋洋，很有特色；二类是二次装盘盛具。许多需二次装盘的菜肴，就必须采用二次盛具。如各式不便一次装盘上笼的大口径、大规格盘碟和不耐高温的各种器皿；三类是其他符合蒸菜综合要求的盛具，如竹筒、椰壳、木盘、柳编、藤编、竹编等。也可根据美观要求采用不同材质，不同规格的双层盛具。
　　蒸菜对盛具的一般要求有三个方面：一是清洁卫生、无毒无害。这是基本要求，也是必备要求。严禁采用遇热变形，有毒有害有污染的盛具；二是耐高温、能保温。尤其是要上笼的盛具要保证长时间高温高湿不变质、不变形。保温是对蒸菜盛具的普遍要求，因为蒸菜乘热吃香气扑鼻，味道更鲜。三是美观雅致，能突出菜肴姿色。盛具是否美观雅致虽然没有统一的标准，但最终要看能否突出菜肴姿色。一般来说，工艺精致、装饰华丽的各类瓷器、玻璃餐具都属蒸菜盛具的首选。还有一些能反映地域文化，能彰显菜品特色的盛具也是不可缺少的。如竹筒、椰壳虽然粗糙，但它却能展示菜肴原生态和绿色环保的形象。
蒸菜色彩造型盛具的应用原则
　　简单概括为五项原则：即彰显原料品质，服从营养要求，顾全口味菜香，美观协调统一，无毒无害卫生。

sxuyaix

天门蒸菜起源于石家河文化，已飘香5000~6000年！
　　　　天门蒸菜，自古飘香。说到蒸，这当是华夏民族的骄傲。早在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今6000多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知，隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓即省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法，又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期，这里又出现了青铜甗，这是陶甑的演变，由陶质转为青铜质，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代，铁釜出现了，天门的蒸法又有了新的延续。无论饪食器具如何改变，天门的蒸总是与时俱进，因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷，我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性，它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。
　　　　天门当地曾有这样的传说，王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后，仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
　　　　天门的蒸菜不仅行于市肆平民，而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡素雅，僧人多嗜斯味。东晋高僧（公元314-366）支遁是佛教中国化时标志性人物，也是中国般若学创始人，顿悟学倡导者，他在天门驻足于西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来，可以这样说，在中国寺院菜发展史上，蒸菜当是寺院菜中最早一族。到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住于天门西塔寺中，朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。
　　　　星月斗转，江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海，天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。现在，蒸菜遍及大江南北，人们对饮食有过理性的反思，因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而，若对蒸菜寻源觅根，天门当是蒸菜最重要的一脉根源。
　　　　天门是茶圣陆羽的故里，是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里，蒸菜横出，誉彻天下。天生机缘，茶与蒸菜皆有很高的养生价值，皆有纯正的真朴个性，皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下，这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。

sxuyaix

天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列，其菜品之丰，技法之多，味型之广，在全国独树一帜。
　　天门八蒸：
　　天门蒸菜制作方法独特。在传统的天门三蒸外，天门蒸菜制作方法有八大类，即：粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸。
　粉蒸是将动物性原料、植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上粉，入笼蒸熟的方法。
　清蒸指半动物性原料，经初步加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋上芡汁的方法。
　 炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。
　 包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。
　 封蒸是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。
　扣蒸指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。
　酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴，它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。
　造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

sxuyaix

“天下第一蒸笼”直径2.8米，高6层，重300公斤的大蒸笼，现场蒸出了168道各种荤素蒸菜，让在场的数千名市民现场免费品尝。

弘扬民族饮食文化，顶俺天门蒸菜之乡！

lei274921786

挖坟有意思吗，你以为是出土文物啊，真的文物都去供着了，挖这些出来，真是黔驴技穷了。。。
武昌鱼还不是哪里都有，可是别人为什么都叫武昌鱼呢，还不是因为一句话，名人效应很重要，名气大就是名气大，而不是一味的挖坟。讨来一个虚名，今年这里一个，明年那里一个，时间久了自然都会淡忘