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“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指素蒸、荤蒸、荤素混蒸三大类。
至于说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花蒸，蒸的技法就不下九、十种。
说到“沔阳三蒸”的炊器，就要从甑（zèng）的历史和演变开始，关于甑，首先我们要知道它是一种很古老的炊具，陶制品，底部有许多透蒸汽的小孔，食物可放在鬲上蒸。
《说文》里说：甑，甗也。《方言》里说：甑，自关而东谓之甗，或谓之甑。《孟子·滕文公上》载：许子以釜甄爨，以铁耕乎? 《后汉书·孟敏传》言：荷甑堕地，不顾而去。陆游《杂题六首》中就有“朝甑米空烹芋粥,夜缸油尽点松明。”的诗句。由此可见，最早的甑是陶制的，而且甑是“沔阳三蒸”的首选炊器，记得在老家我们也直呼甑为甑，另外也有叫蒸笼的。不可忽视的是，以沔阳土著能直呼甑字，足见沔阳文化的源远流长。
是不是所有的甑都是陶制的呢，肯定不是。随着社会经济的发展，甑由最初的陶制逐步发展为木制、竹制、铁制几种制材的炊器，但其功用却从头到尾只有一个——蒸。也就是说，现下，很少有用陶甑蒸菜食了，木制、竹制、铁制的甑都还在继续使用。
甑是不与灶火直接接触的，它必须放在铁锅上，铁锅里必须盛上水，水被烧沸后，其蒸汽通过甑底部透蒸汽的小孔，通过一层层的鬲向上渗透，菜食经过一段时间就被蒸熟。我估计在没有铁器的年代，甑的下面一定是陶制的类如锅的器物，后来有了铜、铁，就以铜铁为锅。而锅的大小，则视甑的大小，甑的大小，则视筵席的规模之大小。在我的印象中，就见过能供百十号人吃一餐的大甑。
灶的种类就更多了，较早的掘土为灶，后来的垒石为灶，砌砖为灶，围泥为灶，这些灶时下都叫土灶，也叫柴火灶。
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发表于 湖北省仙桃市 2011-11-10 15:00:13
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