1200元的包席原料成本不到500 业内人士：酒店毛利超50%

关注家乡发展 · 发表于湖北省荆门市 2012-8-31 09:38:55

      近日，记者走访了城区多家不同规模、不同档次的酒店了解到，荆门城区升学宴的标准最低518元/桌，最高的达到3688元/桌。这少则数百元，多则数千元，价格高得让人咋舌的升学宴，成本到底有多少？在这场升学宴热潮中，受邀请者省吃俭用，顶着压力，甚至借钱赴宴；宴终人散，请客的家长一结账，礼金所剩无几。那么，使出浑身解数吸引消费者的酒店，是否是最大的赢家呢？
   赴宴的客人抱怨：酒店好多菜金玉其外
　　“酒店的好些菜都是‘金玉其外’，徒有虚名。菜名诗情画意，而真正货真价实的菜肴没多少。”
　　8月份“被迫”赴升学宴15场的市民张先生打进记者电话说，“盘子是大，看上去挺多，其实分量没多少。”
　　“一桌包席看似鸡鸭鱼肉虾都有，很丰盛。满满当当摆了一桌子，到最后甚至摆都摆不下了。暂且不论菜肴的味道，但你仔细看看酒店那盘子，是普通盘子的两个大。”市民李先生也抱怨说在酒店吃包席“吃不好”。
　　“浪费大，一餐下来，有的桌上有些菜根本没动过。”26日，参加了侄女升学宴的市民王女士走出酒店便感慨。近20个菜，大盘大碗，层层叠叠，味道好的菜，都吃了精光，味道不好的，动过一次筷后便无人问津了。
　　酒店在包席菜价上“躲猫猫”：只有总价没有每盘菜的分价
　　记者走访调查发现，城区升学宴的标准最低675元/桌，打折后518元/桌。根据酒店方提供的菜单，一共18个菜，其中包含干锅脆笋、鸿运卤水拼、滋补老鸭火锅等。档次价位更高点的升学宴，一桌的菜肴会达到22个或者24个。
　　但记者发现，所有包席的菜单中，均没有每一道菜的具体菜价，记者找酒店索要，均称没有，有的甚至称这是行规，几乎每一家酒店都是这么做的。
　　“包席里各个菜的菜价总和都高于包席原价，518元/桌在原价的基础上给予了折扣优惠，已经是很便宜了。”某酒店的大堂经理介绍，一桌一般有18个菜，但根据顾客需要也可以适当的调整菜单。10桌以下，顾客可以点菜拼一桌，但最后算下来，每桌的价格就要比升学宴专用菜单的价格高。“所以还是包席合算。”
　　业内人士分析：酒店毛利在50%以上
　　包席价格动辄大几百上千元，那么酒店到底有多少利润呢？
　　昨日，记者拿着几个酒店的菜单，请某酒店厨师李师傅为记者概算了一下几种包席的价格。李师傅举例：“滋补老鸭火锅，主料是一只到一只半鸭子，如果用土鸭，成本可能会高一些，一个火锅成本不超过30元，如果用肉鸭，成本会更低一些。”像518元/桌的包席，菜的成本不超过260元。这里的成本，包含材料费，油料费的配料等费用。
　　“我们算账都放得很宽。材料用得很足，原材料价格按最高算的。”李师傅曾在武汉等地的大酒店做厨师多年，现在一直在荆城从事餐饮行业。
　　“一般酒店的毛利都在50%以上。酒店材料是批量采购，原材料购进成本更低。此外，酒店生产加工时，批量加工更节省材料。” 李师傅分析，酒店包席桌数越多，分摊到每桌的成本越低，酒店赚得越多；包席档次越高，酒店赚得越多，比如虫草花拌耳丝这道菜，其中有虫草这种名贵中药材，表面上把菜的档次提高了，但其实是一道很普通的菜，因为现在酒店真正用虫草的很少。有些材料，特别是贵重的辅料，酒店少用一点，成本低一点，酒店会从中想法赚钱。
　　“其实，酒店也有很大的成本开支。”李师傅称，酒店里的水电燃气成本、人工成本和管理成本都很高，还有的酒店还要交场租费，这样算下来，每家酒店每月都要开支不少。除去这些费用开支，一般酒店的净利润在20%左右。
　　酒店方抱怨：菜价、人工成本高，生意不好做
　　“现在酒店方生意也不好做，物价都涨了，菜价也不得不跟着水涨船高了。最简单的例证，原来还有几毛钱一斤的蔬菜，现在几乎看不到‘一元菜’。”一家酒店刘老板接受记者采访时说，现在员工工资也是酒店支出的一大头。
      “酒店服务员工作辛苦劳累，好多人都吃不了这个苦。酒店方如果不把工资开高点根本就留不住人。”而且，为了营造良好的用餐环境，酒店三至五年就得重新装修一次，这少则几十万多则上百万的装修费就都加在菜价上了。
　　“升学宴包席宴请的客人一般都比较多，服务人员无暇顾及，客人觉得餐具和设施不是自己的，也不爱惜，以致酒店里的一些餐具和设施等容易被损坏。定期更换损坏的餐具设施又需要一笔钱。”某酒店大堂经理说，在酒店行业竞争激烈的情况下，为了吸引消费者，酒店不得不又“出血”撑门面，免费提供宴会主持、宴会场地布置、音响设备等。

白鹤亭 · 发表于湖北省荆门市 2012-8-31 10:13:51

说实话,举办升学宴这个话题人们都谈了很多很好也很无奈的观点,可是这样一个现实一下子也改变不了,举办方和赴宴方都有各自的难处,最大的受益者和赢家就是酒店以及烟酒供应商!!!举办者图个热闹,其实就是自己掏人民币请大家到酒店消费!别人赶了的情是一定要还的!当然少数有权者除外!

yetu555 · 发表于浙江省杭州市 2012-8-31 10:40:31

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lh2fh2008 · 发表于湖北省荆门市 2012-8-31 15:53:47

这个也算新闻，**1000块钱的生意没个纯利200块谁给你做哦

屈岭钟哥 · 发表于湖北省荆门市 2012-8-31 16:37:25

做生意的没背景没后台没关系的都很艰难，一天忙到晚，好像能赚几个小钱，其实个中辛苦除了自己知道又能说给谁听？餐饮行业有背景的还要有手艺，才能吸引人，没背景的，来几个吃霸王餐的，几天就给挤垮了

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