老行当——卖麻糖

老行当——卖麻糖

“铛呀铛，卖麻糖，卖几个钱，调（tiao3）姑娘”……随着时代变迁，这首童谣已淡出人们的记忆。

一直以来，我对这首童谣没能琢磨明白，“卖几个钱，调姑娘”？难道那时卖麻糖的人，都是由糖坊的学徒挑出来在卖？多卖出些麻糖，多攒些钱，日后好去找个媳妇不成？

我只知道，这首童谣，是买麻糖的小伙们，看到有卖麻糖的来，才欣然唱出的。

上世纪六七十年代，麻糖老少皆宜吃，是俏货。卖麻糖人常是挑着两只箩筐，一头的箩筐上放着一个浅底的小簸箕，簸箕里面放着麻糖；一头箩筐用来放些杂物。一边走村串巷，一边用手里的糖铲子敲着肩上的竹扁担，招揽生意。那薄薄的糖铲敲击音清脆，穿透在村子里每一个角落。

家乡把买麻糖叫“犒（kao1）”麻糖，犒字用的也不是很准确，但我还是把它作动词“敲”来讲，这是当地方言。犒麻糖，就如“端两块豆腐”、“捡两个煮包子”、“砍两块锅盔”是一个意思。也可能是用“买麻糖”，体现不出卖麻糖人对吃食的“康慨”，买，说出来有些不亲热，要吃你就来“犒”了。

卖麻糖的人左手执把小铁锤，右手握木或竹錾子，两样都是敲麻糖的工具。錾子是一块长形的木或竹片，握在手上以锤敲之，把簸子里的整块麻糖，按买者需要的多少，敲出小块来。

麻糖除了卖钱，也可以用东西去兑换。麻糖论两卖，几分钱一两。所以，卖麻糖人的担子里总放着两杆秤，一大一小。大秤用于称东西；小盘子秤是专用来卖麻糖的。

卖糖人还没进村，那极具诱惑力的“当、当”声，就已传到孩子们的心里。卖糖人每到一地，总会跟一大群孩子紧跟其后，伴着他的敲击声，唱出“铛呀铛，卖麻糖”….的童谣，仿佛是在帮他吆喝，来吸引在家的大人出得门来。

讲孝心的儿女往往会犒得几两麻糖，用草纸包好后，捧回家递给掉了牙齿的父母。

而馋嘴的孩子会忙不迭地拿出平时积攒的破铜烂铁、乌龟壳、破烂、头发、牙膏袋…..向卖糖人换取一块麻糖。卖糖人根据旧物的价值，随便犒一块，也不用秤去称。小孩子接过麻糖，就蹦蹦跳跳地离开了。

粮食缺乏的年代，卖麻糖人担子里的麻糖，主料是红苕做，不管师傅怎样去扯糖，红苕做出来的麻糖终究是浅棕黄色的，没有纯粮食做出的麻糖颜色呈浅白或乳白色之间，且断面上的小气孔也会少许多。苕糖吃在口里有“狗子吃麻糖——颔（汉）口”的感觉。

麻糖一词起源于何时何地，尚不确。但香甜不麻嘴则是确实的，从前的麻糖也很少加有芝麻。“上辈人皆谓麻糖，我辈亦然”！

旧时，麻糖是祭灶神的主要供品。传说灶王爷爱说闲话，每年腊月二十四回天庭向玉皇老儿汇报工作，张家长、李家短的翻嘴，惹事生非。玉皇老儿听了生气，来年便常发点脾气，弄些水涝旱象出来，黎民百姓深受苦难。于是人们在过小年，给灶神上供品时，放了麻糖在供桌上，把灶王爷的嘴给粘住，免得他去东说西说。第二年，百姓托玉皇洪福，风调雨顺，五谷丰登。自此，用麻糖给灶神上供成为传统的风俗。

小时候，麻糖对于我来说曾经是奢侈品。每年腊月母亲在熬糖时，只有在切麻叶子时，炒米不够了，而锅里有多余地“糖稀子”，才去扯一点麻糖。为了过嘴瘾，我时常用一双筷子在糖锅里搅起一绺糖稀子，手拿紧筷子来回地扯，直至发白再慢慢品尝。出锅的糖是“热物”，吃了会上火，但在那个物质匮乏、甜点零食少之又少的年代，麻糖真可以说是一种难得的美味了。

熬糖师傅，旧时作坊叫糖匠师傅。在我的家乡，家家户户的主妇都会熬糖。凡是年龄与我相仿的人，对熬糖这一祖传古老食品的制作，应该还记忆犹深。归纳熬麻糖的制作流程有：生麦芽、煮熟使糖米糊化、用麦芽糖化、熬煎糖汁、扯麻糖等。

麻糖的制作比较复杂。第一步是生麦芽，在准备做麻糖时，将麦芽生好，生麦芽常用的是大麦。第二步是煮糊，就是水烧开后，将泡好的糖米倒入大锅中，用熬板（长形的木板）搅拌，煮成糊状。第三步是泌糖（即发酵），待糊涂煮熟透后，加入适量冷水，将磨碎的麦芽浆兑入糊涂中，温火以发酵增加糖份，大致需好几个小时才能完成。第四步是过滤，用细布吊包过滤出糖渣、糖水。第五步是熬糖，将过滤后含糖分的水，放入大锅中猛火煎熬，直到用熬板搅起来挂大排成片状，用嘴一吹看是否脆断。切麻叶子只需挂小排即可。第六步是扯糖，熬好的糖经过冷却后，将扯糖的木桩绑在高处，进行扯糖。所谓“扯糖”，就是把糖在糖把上缠绕，不停地反复扯或拉，使糖变得劲道、成型，有“蜂窝眼”。

最后将成型的糖块放在炒熟米粉中，糖块上面也撒满，以防粘连、防潮。需要食用时，敲击糖块成小块，即可食用，其味甜、香浓。

如今，手工麻糖已经少见，挑着箩筐走村串户敲板吆喝卖麻糖的小贩，跟其他渐行渐远传统老行当的手艺人一样，已经很难看到。

2012.11张才富于北京

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