长江商报 > 做油面要“观天象”，怕风也怕雨

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:03:25

油面正宗的吃法是猪油煎鸡蛋，炒腊肉与油面搅拌。
长江商报消息探访被列为“非遗”的阳新油面制作工艺
对于居住在富河边上，早年通过幕阜山关隘龙港镇迁徙到鄂东南定居的一批人来说，油面就是他们的热干面了。在文体局供职多年的明志强记得阳新老汽车站到文化宫的一条老街，在没拆之前都会出现扎堆的煤炉子，为赶到县城跑生意的贩夫走卒提供过早的油面粥。
2011年，阳新玉堍村油面手工技艺被公布为湖北省第三批非物质文化遗产。但阳新的县志或者会做油面的师傅都很难说清楚鄂东南吃油面的传统从何而来，明志强曾跑到与湖北交界的九江、瑞昌县寻找祖上关于油面的线索，却发现，湖南市场上流通的油面都是通过龙港口岸贩卖进去的，鄂东南的祖先发轫于江西临近的几个县，但是关于油面的由来已经没有人说得清了。
几棵青葱、几片生菜，一碗滚烫的猪肉油面就好了。这个有些奶酪味道的油面，到底是怎么制成的？

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:04:07

本期《长江地理》探访阳新油面。本报记者钱烨采写
油面原是穷人家的“荤腥”
鄂东南这块地方，南面是幕阜山的余脉，北边有长江的支流富水，境内有起伏的丘陵，也有不太规整的平地，气候来说，可以兼种水稻或者小麦。
明志强小时候生活的幕阜山区，端午节后是以刚收割的麦子为主食，家家要蒸馒头庆祝，直到长大进入县城工作，毗邻长江，才知道端午节要吃粽子，而且小麦变成了大米。
以前，油面是穷人家的“荤腥”，只有富人才吃得上油面，穷人家吃一顿油面好比吃鱼吃肉一样。不过现在村里会做油面的人已经越来越少。2011年，阳新玉堍村油面手工技艺被公布为湖北省第三批非物质文化遗产。目前村内，50岁以上的人都会做，40岁的还有一部分人会，30岁以下都不会做了。
4月12日，我赶到玉堍村李相顺家里时，他家的油面已经做好，放在外面的木头架子上进行最后一道工序——晾晒，李相顺的妻子周珍珠跑到地里拔了几棵青葱、几片生菜，为我做了一碗猪肉油面。
她的做法很简单，几块风干的腊肉在热锅里炸出油，放入鸡蛋，煎好，添水煮面，因为油面自身含盐，吃的时候只需要加点味精或者胡椒就好。有时候为了节省时间，油面放入清水里面煮熟后，拌上香油与冬天里的榨菜即可。
但是油面的制作工艺却很复杂，前后要经过和面、割面、搓条、上筷、上架、扯面、晾晒、割面头等十几道工序，而且大部分在夜间完成，耗神耗力。
李相顺夫妇一晚上最多可以生产100斤油面，按照现在市场上6块一斤的价格，可以赚200-300块，但是油面的晾晒过程受天气影响很大。一个月前，我想去拍摄油面的时候，就被连绵的春雨打断。
油面生意的旺季是在农历九月天凉以后，当地人喜欢冬天吃面。而且夏天生产的油面，为了增加储存时间与劲道，盐的分量会加大，味道就比冬天的差一点。
明志强说，油面在当地除了用来过早，往年可以为刚生产的女人催奶，或者作为老人过寿时的一碗长寿面，最好吃的是油面头，可以放在稻壳灰里烤，味道有点像加点盐的奶酪。

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:06:22

制作工艺
和面—割面—搓条—上筷—上架—扯面—分面—晒面—割面头—捆面
面团要发酵九个小时，吃起来才劲道
早在下午5点，李相顺已经和好30斤面粉，放在屋内发酵了1个小时。
和面是一个枯燥的过程，30斤的面粉要加入大约700克的盐与半斤菜籽油。如果是在冬季寒冷的日子里，盐的含量会少一点。
李相顺说，盐可以控制油面的劲道，而油则是为了让面条在制作过程中不黏，提高面条的硬度。
李相顺揉面的手法很简单，旨在不停地穿插，然后揭起面团，摔打，不时移动着自己的身体，换个位置，擦上油再揉，再摔，如此反复持续了一个多小时，才停下来，他说现在要进行一两个小时饧面了。
在这段空闲的时间内，李相顺要照顾3个儿子留下来的小孙子。除了为他们准备晚餐，还要兼顾这边油面的发酵程度。
经过1个钟头的等待，在简单的寒暄之后，李相顺开始割面。割面是将面团放到一块事先抹了油的门板上，用擀面杖擀成四方形，大概1厘米厚度时停下。此时，面团摊满整个门板，用刀子划开，从上到下，割成每条宽1厘米的长条，而后进行搓条。
这些工序在李相顺手里已经很纯熟了，而且搓条的速度很快，搓条可以把桌案上断开的油面首尾相连而为一体，然后旋转盘放在木板下的面盆中，在盘放时要不断地抹油，防止面条彼此粘结在一起。
等所有的面团搓完耗费了2个小时的时间，李相顺劝我早点回床上休息，盘好的面条需要用塑料布遮上，再发酵9个小时，李相顺称之为“醒面”。
只有充分发酵好的油面才能劲道有余而久煮不糊。
竹签做的筷子，一长，一短，油面缠绕其上

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:07:18

凌晨3点，楼下已经传来李相顺夫妻俩起床的声音。我睡在楼上在外打工的小儿子的新房里，窗外是玉堍村的祖山——黄姑山。
经过一夜的发酵之后，盘起来的油面已经膨胀一倍，李相顺将其搬到用来缠面的木条板凳上，准备上筷。
将面条上筷是很费时间的，而且上筷有很多讲究。
首先是竹签做的筷子，一根长，一根短，这是为了后来饧面过程中能自然垂吊，长的挂在面槽上面，短的吊在空中。
其次，筷子是插在事先准备好的一截木桩孔中，孔分三排，可以依照面盆里面条的高度，自己调节。
而面条缠在筷子上时，左手要先拿长筷子插在油面凳子头左边的孔里，然后再抽一根短筷子，右手把油面头缠绕其上，随后插入凳子头右边孔中。左右手配合，将面条缠绕在筷子上，有顺着缠绕，还有左右交叉缠绕的。
难怪阳新有句俗语说，“吃油面要找到油面头”。也就是说，做事要搞清楚前因后果，分清先后。李相顺夫妻俩一前一后坐在油面槽边不停地缠绕着，然后把它们放进了面槽里，接下来用塑料布把油面槽盖好，再次饧面。
其实在上筷缠面时，李相顺遇到一些麻烦，也许是油没有添够，面盆边缘的面条黏在一起，需要把它们仔细分开，然后搓成再细一点的面条缠在筷子上。
30斤面条花了两个小时才做完。

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:07:51

扯面需要紧闭门窗，在水分蒸发之前完成
饧面需要一个小时，此时黄姑山脚下的村庄已经从夜色中醒来。李家太公自江西瑞昌迁来已经在此繁衍生存了21代，包括李相顺那个刚出生满3个月的小孙女。
我掀起盖在面槽上的塑料布时，通过重力作用，吊在空中的那截短筷子已经下垂了1尺，目的似乎达到了，剩下的就是赶紧上架、扯面。那些2米高的木架是用杉木做的，两端木排上有孔，中间镂空，底层有两层木排孔，在扯面的过程中，一次一次地向下拉伸。
李相顺夫妇每次端三五组筷油面，逐一上架，每挂一组，就把短的筷子朝上插入面架的孔中，长的朝下，隔一个孔插一挂。
值得注意的是，这一次挂面的时候是长的在下而短的在上了。李师傅说是为了增加向下的重力，而且，油面插在木排上的规则是间隔一个孔再插一个，这样做是为了在最后晾晒的过程中，将底部的油面撩起，插在上面，解决底部过细而上部较粗的问题。
将面槽中油面取出上架后，接下来是扯面了。
扯面的过程需要在封闭的环境中进行，所以要门窗紧闭，因为风会加速油面的干燥速度，如果不能在油面彻底干燥前将它拉到1毫米甚至0.5毫米的细度，那么油面的制作就很失败。
抓住三挂油面下面的筷子，很有节奏地一上一下地扯着油面，朝下拉长有一尺左右就停下来，继续往后依次扯面架上其他油面筷子。
扯油面，不能用力过猛，也不能一次拉很长，要掌握一定的度，反复三四次往下扯，其中，扯第二次，稍吊一会儿，约有两尺长时，把下面的筷子拿起来插入开始留下的间隔孔中。
所以说，制作油面有很多讲究，要夜观天象，是否会下雨，还要看风口。油面怕风，有风的话，干得快，油面条就不易扯长，很容易断，而在外面晾晒的话，也怕风大，容易吹断。下雨天更不行。盐的多少也视天气和气温而定，气温高可以多放点盐，低了就可以少放点盐。
捆扎油面，用的是黄姑山上的茅草
在这些繁琐的工序完成后，最后就剩把油面抬出来分面与晾晒了。

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 09:08:14

在经过几次的牵扯之后，油面被拉伸到木架的底部，完成分面就需要把它们插入底部第一排的孔槽中。经过拉扯，两端的油面已经分裂，此时用两根极细的竹签从中拨开，一划到底，一根油面就一分为二，达到最细。
而清晨的阳光从黄姑山顶部投过，大概2个小时的时间就可以把湿润的油面彻底烤干，这是一个纯自然的过程。而且经过一夜发酵的油面在阳光下可以嗅到奶酪的香味。
2小时之后，油面彻底干燥，李相顺把它们收入屋内有序地放在竹箕上，然后用塑料膜盖好，让刚晒干的油面回润5到10分钟，接着割去面头，并将割好的油面捆扎包装。捆扎油面的不是什么绳索、胶带之类，而是黄姑山上长的茅草，祖辈上用它们来编草鞋。
割下来的面头，过去是孩子们的特色小吃。把它揉在一起，埋入带火的稻草灰里，稍后拿出来吃，香喷喷的。而且这面头还可以储存起来，等下次再次生产油面的时候用作发酵引子。
油面的制作在拉扯、晾晒过程很容易折断，也许是没有机器可以取代生产的原因，玉堍村曾经在公社时代全村以生产油面为生，但现在仍在坚持生产油面的从几年前的30家已经减少到3家。

tanliesha · 发表于广东省中山市 2013-4-20 12:34:06

坚持生产油面的从几年前的30家已经减少到3家

这个说明失传问题大，产业化有困难啊

仙岛人家 · 发表于广东省 2013-4-20 15:25:53

tanliesha 发表于 2013-4-20 12:34 坚持生产油面的从几年前的30家已经减少到3家这个说明失传问题大，产业化有困难啊 ...

据传在陕南、湘鄂赣交界地区的阳新人后裔将面条（挂面）称之为油面…

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册

[魅力阳新] 长江商报 > 做油面要“观天象”，怕风也怕雨

东湖服务奖章