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发表于 湖北省武汉市 2014-11-18 22:18:30
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长江日报讯（记者黄琪 通讯员刘婷 许霄塬）“米粉用上等的籼米磨制，蒸出来的蔬菜拌点水，使口感更润滑。”昨日上午，武汉商学院迎来湖北省非物质文化遗产“沔阳三蒸”的第四代传人、中国烹饪大师李和鸣，他为该校学生现场讲解并制作具有沔阳地方特色的蒸菜。
沔阳三蒸是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要一席。沔阳（现为仙桃）人爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。
“所谓三蒸，就是蒸水产、蒸禽畜、蒸蔬菜。”李和鸣向学生们介绍“沔阳三蒸”的美味秘诀，“关键在选米粉，用籼米而不用粳米，籼米吸水性强且不黏牙。蒸肉选用五香熟米粉，颗粒大，可以吸附油脂，蒸鱼和蔬菜则用生米粉。”
选用食材也有窍门，李和鸣介绍，猪肉以上脑肉和五花肉为佳，油而不腻、肥瘦相间。蒸鱼则以鲢鱼为首选，民间有“蒸鲢煮鲫”的说法，鱼全身可做蒸菜。
李和鸣说，蒸菜的上上之境是“滚、淡、烂”，要达到这种水平，离不开细节的处理。“不同的食材，要使用不同的上粉技法。”李和鸣说，仙桃人做蒸菜，上米粉有四种手法——拌、蘸、簸、滚，让入口即化的米粉均匀包裹原料，保持食物的原汁原味，不损营养。
李和平制作了“太极蒸双蔬”，圆盘中黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状，中间点缀两颗樱桃，既好看又好吃，一出炉就被同学们抢了个精光。
李和鸣被称为仙桃蒸菜之王，他制作的“老沔阳三蒸”、“香煎青鱼唇”、“干煎刁鱼”、“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。央视《远方的家》曾专门对他进行过报道。李和鸣介绍：“本来我的独门秘方只传授给十几个徒弟，现在仙桃市希望将这个湖北名菜推广出去，我很高兴和同学们分享。” |
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