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9月的葡萄熟了，又到了一年酿酒季。不少小伙伴开始动手酿造美味的葡萄酒。可是，关于自酿葡萄酒含有甲醛，容易中毒的传言，不免让小伙伴们心中生畏。那么，自酿葡萄酒究竟有毒还是无毒？答案在于自酿葡萄酒的操作方法是否正确，包括原料选择、器皿消毒、制作流程，以及储存和饮用……这里面包含很多技巧，也包含很多误区。
关于容器——
容器选择：密封容器易爆炸
葡萄汁在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，如果在密闭的容器中进行发酵，产生的二氧化碳完全被压缩在发酵容器中，这时容器所承受的压力就会逐渐增大。如果没有及时将发酵罐中的二氧化碳排除，就会发生爆炸，甚至炸伤人。
切记：如果使用玻璃容器，千万不要完全密封，以免在发酵过程中发生爆炸、伤人事故。
另外，不适合把发酵罐放在有人居住的地方，一旦通风效果不好，可能会引起二氧化碳窒息，导致伤亡事件。
容器消毒：防止霉菌的感染
正规酒厂酿造的葡萄酒都是在无菌条件下进行的，杀菌和消毒的程序完善。而小伙伴自酿的葡萄酒则很难做到这一点。为防止霉菌的感染，首先需要对容器进行消毒。
小伙伴可以选择两种有效的消毒方法：使用酒精冲刷、使用开水冲刷。使容器得到充分的消毒，才能有效防止葡萄汁遭受霉菌的感染。
关于原料——
正规酒厂制作的葡萄酒，对原料，也就是葡萄的选择相当严格，小伙伴在家中自酿葡萄酒的时候，受到环境的影响，滋生细菌的几率更高。这就需要对葡萄的选择更加严格，不但要求葡萄新鲜，还要成熟度好、无破损，绝对不能参杂有发霉的葡萄。
既然想自己动手酿造葡萄酒，就不要嫌麻烦，记得要一颗一颗认真摘洗哦！
制作流程——
家庭自酿葡萄酒的正确步骤是：
一：首先选择新鲜葡萄原料，一颗一颗认真摘洗之后，再把葡萄弄碎后装瓶盖好。
二：葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵，再隔6至18天，换罐或换瓶，进行“二次发酵”。
三：最好使用玻璃材质的广口瓶，第二次发酵时间大约为一个星期，经过静置澄清后的葡萄酒，可以分装进小瓶储藏、饮用。
为什么会出现甲醛超标？
自酿葡萄酒中可能隐藏的有毒、有害物质是什么？它们是甲醇、杂醇油。不过，如果操作得当，一般情况下并不会出现甲醇超标。
葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。
可能导致甲醇超标的原因主要有以下几点：
（1）甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄原料不新鲜、发生霉变，或者未清洗干净，导致在发酵过程中产生甲醛。
（2）如果使用果胶酶需要慎重选择。不同的果胶酶产生的甲醇含量不同，所以要选择适当适量使用。
（3）温度过高、发酵过快，都是有可能导致甲醇超标的因素。
保存期限——
自酿葡萄酒缺乏专业工艺手段，所以酒液中可能会有其他微生物的存在，尽管无害于人体健康，但却容易导致葡萄酒变质。因此，自酿葡萄酒最好在一年内饮用完毕，而且要注意储存条件：低温下避光储藏。
另外，为安全起见，自酿葡萄酒发酵成功后，应少许尝试，无不良反应后再继续。
葡萄酒虽然美味，不过过量饮用则对身体无益，要适量饮用。
切记：不要空腹饮用葡萄酒
自酿葡萄酒的误区——
误区一：加水或者加酒
这是很重要的一点，家庭自酿葡萄酒应该进行原汁自酿，酿制的过程中加水或加酒都是错误做法，这样会影响葡萄酒的自然。况且，发酵过程没有进行完整的工业化杀菌，不能控制微生物滋长，所以很容易发生霉变，有害健康。
误区二：使用金属、塑料容器
很多小伙伴在酿造葡萄酒的时候，往往是锅碗瓢盆齐上阵，甚至还有可乐瓶、矿泉水瓶等，这些做法是错误的。葡萄酒发酵过程中不宜与空气过度接触，否则容易使酒液氧化。
理想的容器应该是非金属器皿，比如敞口玻璃瓶、玻璃罐。但要切记，及时排放发酵过程中产生的二氧化碳，以免发生爆炸。
误区三：葡萄放“烂”了再酿
尽管自酿葡萄酒是在发酵中进行的，但葡萄要绝对新鲜才能制作。如果认为买回家的葡萄放置一段时间已经有腐烂的迹象才开始制作更有利于发酵就错了，那样会滋生霉菌。
误区四：过早过滤掉葡萄皮
制作过程完成后，不要迫不及待扔掉葡萄的果肉、果皮和果核。要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间几天甚至三周以后，再进行过滤，将果皮分离出去，才能成功酿制出好的色泽、气味和口感。 |
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发表于 湖北省襄阳市 2015-9-19 20:10:44
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发表于 湖北省襄阳市 2015-9-20 00:56:37
