舌尖上的美味——黄骨头鱼煮豆腐

丹水元平 · 发表于湖北省 2018-7-25 11:58:49

舌尖上的美味——黄骨头鱼煮豆腐

俗话说：千滚豆腐万滚鱼，鱼跟豆制品相结合，经过一段时间的焖煮，味道特别的鲜美。鱼能补充豆制品的鲜味，而豆腐能补充鱼钙含量的不足，而两者所含不同种类的蛋白质相结合也更有利于吸收；吃到口里鱼肉鲜嫩可口，而豆腐吸收了鱼肉的鲜味更加入味，是不可多得的美味。

丹水河畔的镇子，位于宜昌市西、王家坝、王子石、渔泉溪呈交界之处，因丹水河在此交融而得名，素有长阳后河走廊之称。除了地理位置特殊之外，因为碧波荡漾的丹水，因水而生风，顿时风生水起。悠长细水环绕着整个小镇，烟波缥缈，绿柳拂面，满眼尽是小桥流水人家。

这里美食早在清朝。民国年间就已出名，特别是黄骨头鱼煮豆腐，更可谓遐迩闻名的地方风味，一直延续下来更受当地和外来游客们的青睐。

据传还是在清朝年间，有一位受皇帝委派来这里微服私访的王爷，在一家私人酒店里用膳。因为随从多，这家酒店里的食料被一扫而光，而王爷依旧没有吃好。一个随从找到主厨的大师傅，问他还有没有好菜，并且告诉他，是皇帝派的一位王爷在此用膳，千万要伺候好。大师傅吓了一跳，但厨房里确实又没有材料了，他急出一身冷汗，急中生智，一边用好言稳住这班客人，一边派人到屋后丹水河钓来了一些黄骨头鱼，于是做了一道“黄骨头鱼煮豆腐”呈给王爷。没想到王爷吃后很是满意，询问厨师是什么菜，厨师答曰丹水河里现成的“黄骨头鱼”与豆腐相搭配。王爷一高兴，称赞打赏了一番，后来还把那个师傅传到宫中，做了御膳房的大厨。“黄骨头鱼煮豆腐”因此得以出名。

被誉为“河鱼上品”的黄骨头鱼，又名黄颡鱼，也叫黄辣丁，由于它肉质细嫩而且刺少、味道鲜美、营养丰富，据说富含蛋白质，能消除水肿，提高免疫力；还能调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育等多种功效。黄骨头鱼不管是红烧着吃, 还是炖汤, 味道都十分美味。

一般去餐馆吃饭，大家都很爱点它来吃。

一次，在丹水河集镇上晃悠，无意之中发现有卖黄骨头鱼的一位钓鱼老农，买回三斤多，于是就有了我的第一次做黄骨鱼的经验。土家人吃鱼，跟川菜有点相像，偏爱辣和味道重点，豆瓣酱和黄豆酱就成为了这道菜的重要调味料；与鱼最佳的搭配就是豆制品了，动物蛋白和植物蛋白的完美结合，我买了喜欢吃的豆腐，它煮起来很容易入味。

开始动手了，先按照传统做鱼的方法，将鱼的两面煎至金黄，再放入配料，由于豆制品耐煮，不是有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，意思是豆腐在锅里煮的时间越长, 吃起来就越劲道,越有嚼头。豆腐和鱼都是比较耐煮的，烹饪只有足够的长的时间，才能做出美味，做出营养，特别是用砂锅慢慢地炖才能入味。

经过近三十分钟的等待，我这不管是口味，还是营养，都是绝妙搭配的“黄骨头鱼煮豆腐”就完成了，鱼能补充豆制品的鲜味，而豆腐能补充鱼钙含量的不足，使鱼肉的鲜味更加入味，是不可多得的老少皆宜的美味。

由于人们喜爱黄骨头鱼，是因为它的营养价值很高的缘故。所以人们用黄骨头鱼的烹饪做法有多种多样，有番茄黄骨鱼汤，红烧黄骨鱼，油泼黄骨鱼，黄骨鱼焖豆腐，熬黄骨鱼，干锅黄骨鱼，辣椒炒黄骨鱼，豆瓣黄骨鱼，豉香蒸黄骨鱼，番茄豆腐黄骨鱼汤，黄骨鱼炖海鲜菇，清汤黄骨鱼，黄骨鱼煮蒿草。黄骨鱼有健脾益胃，利尿消肿的功效，记载黄骨鱼治水气浮肿，即以黄颡鱼配绿豆、大蒜，用水煮烂，去鱼食豆，并取汁调商陆末服。攻补兼施，对脾虚而肿满甚者尤其适宜；黄骨鱼适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；黄骨鱼适宜小儿痘疹初期食用；根据前人经验，黄骨鱼为[发物"食品，故有痼疾宿病之人，诸如支气管哮喘，淋巴结核，癌肿，红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病者，忌食或谨慎食用黄骨鱼；黄骨鱼忌与中药荆芥同食。

黄骨头鱼炖豆腐，因为人们都要吃，做起来它确实还是有一定的技巧的。

首先从用料上看，它又分为主料和辅料。主料黄骨头鱼700克、老豆腐400克。辅料小米椒3个香葱2根大蒜15克生姜8克胡椒粉5克料酒20毫升生抽10毫升精盐3克鸡粉1克。

黄骨头鱼炖豆腐的具体做法：

首先要把从市场上买回来的黄骨头鱼去内脏；做好老豆腐，其它配料准备；将.黄骨鱼，洗净沥水。再把洗净的黄骨头鱼倒入深盆中，加料酒，一半白胡椒粉，拌匀腌20分钟；老豆腐用淡盐水浸泡备用；接着将大蒜，生姜，小米椒，香葱改刀；锅中注入油，入大蒜，生姜，小米椒；翻炒出香味后，把腌好的黄骨头鱼一一下锅，略煎制后加入热水和生抽；汤煮开后加盐；加剩下的胡椒粉，中小火煮10分钟；不过煮鱼的时候，要把老豆腐改刀切厚块，10分钟后，老豆腐下锅；再煮20分钟后，加鸡粉提鲜；最后撒葱花，关火出锅即可。但在烹饪过程几个方面要特别注意：黄骨鱼先腌制一会再下锅料理，会更加入味；豆腐不要用嫩豆腐，易碎。豆腐也可以换成耐煮的千张；中小火焖煮，煮的时间越长，豆腐就越入味。

如果你想增强体质抵抗力，预防感冒，劝你就要多吃“黄骨头鱼煮豆腐汤”