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打豆腐（张才富） . 大集体农村的年休，妇女是腊月二十五收工，男劳力是二十八的收工。过完正月初三上工。全家老小辛辛苦苦的忙了一年，庄户人家都开始了熬糖打豆腐备些年什货（沔阳称加工豆腐为打豆腐） 二十五打豆腐，二十六割年肉，二十七麻叶子，二十八打糍粑……这是在孩童时期，母亲教给我的生活知识，意思是农历腊月二十五打过年豆腐。
打过年豆腐，在我的记忆中，是乡村准备年什货的重要组成部分，尽管街上豆腐铺里有豆腐端，庄户人家也要用自家种的黄豆泡，用自家的磨子推，用自家的土灶煮，用自家的石磨压，做成自家的过年豆腐。好像不这样做，那豆腐吃起来心里不自在似的。这也许就是农民淳朴实在的体现。靠自己辛勤的劳动生活，用生活享受劳动所带给的一切。
打豆腐是一件辛苦活儿。要提前把黄豆用簸箕把灰尘簸干净，用筛子把杂质筛出来，并用磨子磨破退去黄豆壳。然后用水泡几天，直到把黄豆泡软了，再淘一遍才磨成浆。为了多出豆腐出好豆腐，磨浆时必须细点喂磨，粗了豆浆中的汁出不来。往往一桶黄豆要磨上大半天，累得推磨的人汗流浃背腰酸臂疼，推磨多半由男匠来完成。
豆浆推好了，接着就是滤浆。滤浆是妇女们的活，事先把包袱的四个角緾在崴角架子上，抬来磨子下装有豆浆的浆盆接住包袱。磨出来的豆浆用热水（也叫压泊水）搅拌，把豆浆舀进包袱架子上，边摇边沥出豆渣。接着是把拿来的豆腐袋子洗干净，将一个木制井字型的豆腐架子搁在浆盆上，然后把豆渣装进袋子，放在豆腐架子上使劲地揉挤，让细腻的浆水透过纱布流到浆盆里，直到豆腐袋子里只剩下豆渣为止。最后把浆盆没有豆渣的浆水舀到锅里。
烧浆是打豆腐最为关键的一环。烧浆前要适量地在豆浆里放用碓舂好的石膏，石膏是使豆浆凝固的必备添加剂，否则，烧出来的就不是豆腐了，而是豆浆。石膏放进去后还要使劲地搅拌，让其均匀地溶解在浆水里。烧浆的火候要掌握好，开始要用猛火加热，待锅里的豆浆开始冒泡泡（起铺）时，改为小火让豆浆在锅里慢慢游，然后熄火盖锅，让煮熟的豆浆冷一会。在锅里舀一碗熟豆浆，放些沙糖，喝起来又甜又香。
最后是包豆腐，将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里，帮忙的人牵好包袱的四个角。舀完后包起来，把角扎包袱的下面，盖上锅盖，压上重物（如磨子等），让豆浆里的水分完全滤出来，压上一个夜晚，第二天早上，一包袱白白嫩嫩的过年豆腐就打好。主人将包袱打开，把压好的豆腐划成小方块，捡起来放进盆里，筲箕里，等待过年做菜（最多的是豆腐元子）或酶乳豆腐。 豆渣放倒在锅里炒熟后，盛到筲箕里，等豆渣完全冷却，捏紧成手捧大的圆球，放在有草的箩筐，上面盖上草，用烂棉袄保温。过几天后，豆渣表面长出了毛，说明酶渣已经酶好了，拿出来切成半圆形状，晒干，豆渣交腊肉，粉条做汤，味道鲜美。酶乳豆腐是把豆腐切成小方块，放在放草的地方去酶，酶的长毛霉后，拿出来吹半干，拌上盐，辣椒，五香粉装进坛子里，过上半月就可以吃了。也有叫腌豆腐的。
乡村打的豆腐叫家常豆腐，打豆腐也只是过客过年才打，平常是很少打的。有时黄豆欠收，也有家里打不起过年豆腐。亲朋邻居送上几升黄豆或者几块豆腐，也算得上是一个大人情。二十五的把豆腐打后，接着是炒炒米熬糖，发合页子饺子……年底就歇那么几天，这主妇一天有一天的安排。 这样的记忆，在今天的回忆里，有如昨日。家常豆腐——忆起这温情名字，仿佛家乡柔软的豆腐在我手上冒着丝丝热气，蒸腾飘逸出滋心润肺的香甜。
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2011.12于乌鲁木齐 .
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发表于 新疆乌鲁木齐市天山区 2011-12-19 16:07:02
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