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发表于 山东省滨州市 2012-9-28 21:05:45
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大华酒楼：曾经的别样滋味
2008年06月24日 严俊杰 本报讯 热度：731[字号 大 中 小]
见习记者 严俊杰
说起“全聚德”，人们就会想起北京城；说起“得月楼”，人们就会想起老苏州；而说起“老通城”，人们就会想到大武汉……每一个城市似乎都有过这样一种味道，因为记忆深刻而让人们抹不去、擦不掉。在我市，也曾有过这样一座酒楼，在数十年风云变换中曾经孜孜不倦地经营着自己的美味。直到现在，说起这座小楼的美味，一些老襄樊们还会忍不住咂吧起嘴巴，说到“那时的大华酒楼啊……”
一家酒楼的创业历程
据1990年版《襄樊市饮食行业服务志》记载，民国18年(1929年)，苏帮的邱传宗在前街陈老巷下首的江西抚州会馆内开设了一家酒楼，取名“樊川第一楼”。店主特地聘请了江西籍名厨苏福田掌厨，兼营茶园、旅馆、浴池、戏院等。1938年，“樊川第一楼”停业。同年，该酒楼的学徒曹大伦却在前街陈老巷对口创办了大华酒楼。
曹大伦师从苏福田，擅长苏帮菜肴。在“樊川第一楼”满师后，他又先后在当时享有盛名的潘玉山“公记”菜馆、郑玉铎“醉月楼”菜馆帮工。
当时的大华酒楼，三间门面二层小楼，坐河朝坡，门口悬挂着长1.4米、宽0.4米的金字招牌和一对大灯笼，灯笼上分别写着“大华酒楼”四个字。厅内一对立柱上贴有一副对联：
上联：大地皆春鸟喧哗盛
下联：华临胜境雅可赏心
横批：山珍海味
上下联巧妙地嵌进了“大华”二字。酒楼的二楼可摆6张圆桌，每张可供10人就餐。餐具精致，调羹、酒杯、味碟都是铜制的，筷子是乌木材质的，细瓷的餐盘、碗、碟全都是景德镇的产品。楼下有9张餐桌，最后面是一座吊楼，专门存放活鸡、活鱼等鲜活原料。
菜品风味独特，就餐环境舒适，再加上曹大伦的苦心经营，大华很快在当时樊城的22家菜馆中脱颖而出。1945年抗战胜利后，襄樊的饮食业逐渐恢复。次年，大华迁址官码头大寺阁内，牌号正式改为“伦记大华酒楼”。新中国成立后，大华又迁往定中桥附近，并成为襄樊饭店的下属机构。“在我的印象中，直到上世纪70年代，‘上二楼’还是一件非常稀罕的事。”说起大华，市民朱维平有着诸多感慨。那时“上二楼”一度成为去大华吃饭的代名词。据朱维平回忆，一直到70年代末，一些老襄樊人还在用“上二楼”比喻打牙祭。“在当时，如果谁在街头巷尾吼一嗓子‘走！上二楼！’，路人皆会抱以羡慕的眼光。”
一道美味的难忘回忆
“1954年，北京传统菜馆全聚德、东来顺、砂锅居……是经得起考验的。直到60年代，四川馆子、江苏馆子、河南馆子、江西馆子、山西馆子、鸿宾楼……四面八方的传统食品齐集京华，可云一时之盛。但吃来吃去，还是忘不了襄樊市的大华餐馆。”这是1985年6月，我国著名作家、《红旗谱》一书的作者梁斌在一篇回忆文章提到的大华酒楼。梁斌还写道，在襄樊工作期间，曾多次品尝大华酒楼的美味，对店主曹大伦的手艺更是赞不绝口，称其“做的南味食品，为全国之冠，是我一生难忘的。”
曹大伦烹饪技术高超，经验丰富，在烹调方法上，他的滑、溜、炒三种技艺工夫独具匠心，风格特异，而其中的“滑鱼片”更是取其中之精华，享有盛名。
市饮食服务行业协会退休职工张振荆主持编写了1990年版的《襄樊市饮食服务行业志》，他就曾品尝过大华正宗的滑鱼片。他回忆说：“吃滑鱼片时，必须一只手用筷子小心翼翼夹紧，另一只手拿调羹托住才能送入口中。要不然，筷子根本夹不起鱼片。”
滑鱼片作为大华酒楼的当家菜，坚持选料精细、切配讲究、火功到家、一菜一格，做工十分讲究。鱼选用的是重约2斤的青鱼中尾部位，去皮、去刺，片成薄片，用清水漂20分钟沥净血污。挑蛋糊用的淀粉是水豆粉，入锅焖制前，先用葱姜炝锅，倒进高汤后，撇去葱姜，此谓“吃味不见味”。焖制鱼片选用的调料也非常讲究，如纯白色的猪油、正兴和的米醋和白胡椒等，制作出的滑鱼片不仅色白如玉，而且极其鲜嫩。
除了做工讲究外，大华酒楼在制度方面也有一套自己的规矩，从而保证了其独特的口味。他们一直坚持“三定保一定”的优良传统，其技术骨干、生产用料、风味品种始终保持稳定，从而确保了产品质量的稳定。该店的曹大伦、孟林茂、张道君、王正清、张怀六和郑金光都是我市餐馆界的红案、白案名师，先后为我市培养了一大批餐饮名师。
一个辉煌的遗憾落幕
据张振荆介绍，上世纪70年代，当时的襄樊市饮食服务局为了继承发扬传统优秀饮食文化，不断提高菜点制作水平，以大华酒楼为基地，培训了72名青年厨师。后来，这些人都成为襄樊市各大中型酒楼、饭店的技术骨干，并有1人被授予“特级厨师”称号，8人被授予“一级面点师”和“二级、三级厨师”称号。1985年，曹大伦的高徒、特级厨师江立洪，当选为湖北省烹饪协会常务理事、副会长。1986年，他受组织派遣，赴中国驻加拿大温哥华总领事馆从事烹饪工作达3年之久。特别是大华酒楼的老一辈厨师和嫡传弟子们，相继挖掘、整理、创作了20多种襄樊风味名菜，其中夹沙肉、锅贴鱼、腰花肉、面筋网茸、两色对子鸡、滑三丝、天鹅抱蛋、桂花红薯饼、糖醋白菜等9种菜肴，被收录在1978年出版的《中国菜谱》里。
在张振荆看来，上世纪70年代应该是大华最为辉煌的时候。“到了1979年曹大伦去世后，大华实际上就开始在走下坡路了。”但在担任过大华酒楼副经理的涂家园眼里，那时大华仍然走在襄樊各大餐饮业同行的前列，只是辉煌的方式有了改变。“直到上世纪90年代，大华酒楼还引领了襄樊快餐业的发展。”
1992年，大华酒楼被当时的国内贸易部评为全国首批“中华老字号”，这是我市餐饮业唯一的“中华老字号”。涂家园说，1993年他出任大华酒楼业务副经理时，大华的经营状况还不错。只不过当时的经营品种比较单一，一直都停留在承办各种筵席上。从1995年开始，大华酒楼陆续派员工到上海学习先进的快餐销售模式，还有一部分员工则被派往武汉老通城学习快餐制作技术。此后，大华酒楼的早餐品种就由最初的4个发展到50多个品种。当时谷城、宜城等县市纷纷派人来大华酒楼学习。与此同时，很多机关单位的食堂也到大华酒楼取经。涂家园自豪地说，当年为了买大华一块钱一碗的八宝粥，很多市民不得不起早排队。“某种程度上，可以说是大华改变了襄樊人的饮食习惯，提高了襄樊早餐的水平。”
但从1999年开始，大华酒楼的经营开始遇到困境，业务一路下滑。2003年3月，随着襄樊饭店的破产，其所属的大华酒楼也随之破产。
大华酒楼破产时，涂家园已经不在那里工作了。言及大华的辉煌，涂家园非常自豪。而关于大华的衰败，他却不愿多谈。但无论怎样，在他的心中，大华酒楼，依然是襄樊餐饮史上最浓墨重彩的一笔。
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