（舌尖上的大冶）南峰苕粉肉终登场！

金湖湛月

金湖湛月

土屋、土灶、土味道，不经意间，大冶城区食坊间兴起了一股劲爆的“土菜风”，农家土菜以其健康的品质、自然的味道，深受吃货们青睐。而在众多的土菜中，殷祖南峰山区的苕粉肉更是味道鲜美、叫卖餐桌。
　　说起苕粉肉，本是再平常不过的农家菜，大冶乡村的农家几乎都会烧制这道菜。而殷祖南峰山区的苕粉肉为何能独树一帜？其原料和制作方法又有何不同呢？日前，记者走进这片革命老区探秘，试着解读南峰苕粉肉的奥妙所在。

　　山区盛产大冶红苕

南峰地区位于殷祖镇革命老区，山多地少的自然格局，苕成了这里必可不少的粮食作物，也是早期当地农民世世代代赖以生存的主粮。
　　战争年代，南峰苕是当地南山头革命根据地的“红军粮”。上世纪五六十年代，物质极度匮乏，南峰苕又一度是山区人民的“救命粮”，“早上干苕汤，中午喝苕粥，晚上焖红苕”，成为当地村民生活的真实写照。
　　改革开放后，随着山区农民生活日益富足，苕逐渐被打入“冷宫”，成为畜禽的饲料，但苕粉肉作为一种家常菜却流传至今。尤其是近年来，随着城里人对农村绿色食品的青睐，精明的南峰人在苕粉肉上大做文章，苕粉肉成为众多餐馆的抢手货。
　　据介绍，南峰苕粉肉有着悠久的制作历史，古时没有机器磨制苕粉，先人们就拿苕在粗糙的瓦罐上打磨，将磨制的苕渣过滤、沉淀、晾晒……如今，南峰人把苕粉烧制成待客佳肴，款待远来的客人。

　　纯净苕粉才是上等原料

　　南峰苕粉肉的味道鲜美醇厚，与其上好的原料是分不开的，而叫响大冶地区的“卫氏苕粉”，则是南峰苕粉中的上等原料。
　　在继堂村卫新塘湾，磨制了20余年“卫氏苕粉”的卫扬斗跟我们讲述了“卫氏苕粉”的磨制过程。
　　“南峰位于山区，独特的气候和土壤环境，使得这里盛产的苕个头大、淀粉量足。”卫扬斗说，苕越大磨制的苕粉越好，他一般专挑两三斤一个的苕磨制，有的苕甚至有五六斤重。
　　将刚挖出的苕洗净，用机器碾细，然后加水用“豆包布”（农村打豆腐用的一种布）过滤出苕浆，五六个小时后，等苕浆在木桶底部沉淀成一整块后，趁天气晴好，再将整块的苕粉打碎放到太阳下晾晒。
　　“整个磨制、晾晒的过程，一定要保持苕粉的纯净，不能掺杂一点沙土。”卫扬斗说，南峰的苕粉很受市场欢迎，得意于老区人民的精心制作。苕在打磨之前，必须清洗得干干净净；打磨过程中，要提防有沙土渗入；晾晒过程中，苕粉同样要经过筛子细细过滤……
　　“市场上有些苕粉呈暗黄色，这是因为换水不够勤快，没能把苕粉沉淀过程中的污水及时浸泡出来。”卫扬斗说，刚出土的苕，淀粉含量最好，一般天没亮他就得起来忙活，一个月时间将30多万斤苕磨制成苕粉，虽说工程量大，但质量上从不含糊。
　　质朴的山区人民，制作苕粉一丝不苟，磨制出来的苕粉自然是精品原料。

　　回锅苕粉肉色香味俱佳

　　在城区的一家“南峰土菜馆”厨房里，两口大柴火土灶引起了记者的注意。土菜馆的老板饶先豪说，柴火土灶是他们土菜馆的镇“馆”之宝，经此土灶烧出来的饭菜味道特别诱人。
　　垒土灶，烧柴火，铁锅烫苕粉，每一道工序，都复制农家苕粉肉的制作过程。
　　采访中，饶先豪一边示范一边饶有兴趣地介绍如何烧制苕粉肉。
　　将上好苕粉加入适量水，调开并搅拌均匀，等铁锅里的油差不多有两三成热的时候，将和好的苕粉水倒入锅中，用锅铲慢慢烫平，直至苕粉水凝固成饼状，再整块拿起来，冷却，切成块状或条状。
　　初步成型的苕粉肉，可以根据顾客的需要，或单独回锅焖熟，或佐以肉、青椒、葱蒜、香菇等回锅伴炒，苕粉与菜肴的味道相互渗透，色香味俱佳。
　　这其中，饶先豪特别介绍需要注意的一些细节。
　　“在和苕粉的环节中，如果水多了，苕粉肉不能成形，水少了，里面的苕粉肉熟不了。”
　　“煎烤过程中，火候非常重要，火过大，容易把外围苕粉肉烤糊，而中间部分却没熟透。”
　　“制作苕粉肉要加大量的油，油太少了会觉得干巴巴的，味道不好吃。”
　　“等到苕粉饼中间部分没有白色苕粉时，就可以出锅了。”

　　把苕粉肉当红烧肉吃

　　“老板，来一盘苕粉肉。”到了就餐时间，许多进门的顾客，点的第一道菜就是苕粉肉。
　　市民张先生是这里的老顾客了。“每次去外面吃饭，我都会点一盘苕粉肉，一盘不够就再点一盘。”
　　张先生说，上世纪七八十年代，农村地区生活水平差，逢年过节才能吃上一回猪肉，而他从小就特别馋，一天到晚缠着奶奶要吃红烧肉。外婆实在拗不过了，就答应给他弄肉去。
　　“当‘肉’刚端出来的时候，我几大口就吃光了，后来才回过神来，这吃的不是猪肉呀。”张先生这才知道，外婆弄的是苕粉肉。他至今还记得，苕粉肉绵软香甜，油而不腻，外观和口感上都像极了红烧肉。
　　这种记忆中的“红烧肉”味道，让张先生始终记忆犹新。
　　饶先豪说，他的土菜馆营业时间不到一年，却吸引不少食客慕名而来，而南峰苕粉肉更是主打菜，特别是中老年朋友喜欢吃。
　　回归，于现代的饮食潮流中，也是一种趋势。南峰苕粉肉，何尝不是在吃出记忆的味道来。
　　记者 胡贤林 文／摄
（原标题：南峰苕粉肉：品出山地的“苕”滋味）

take51

苕粉肉？我也会做，也喜欢吃。想想口水流出来了，今晚去做苕粉肉吃了。

湛月路1号

生的苕比熟的苕好吃！

金湖湛月

湛月路1号 发表于 2012-12-5 10:58
生的苕比熟的苕好吃！

吃生的，容易拉肚子。

大冶城北

哈哈 最爱好的一道菜

我爱上月亮

我喜欢吃地窖了放了很长时间的红心苕，又软又甜

湛月路1号

一网湖水 发表于 2012-12-5 11:05
吃生的，容易拉肚子。

没科学依据的！都是大人骗小孩骗习惯的理由！

大冶城北

一网湖水 发表于 2012-12-5 11:05
吃生的，容易拉肚子。

根据个人肠胃而定

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