火 锅
王建福
天气开始转凉，火锅就陆续走上家家户户的餐桌。每当此时，我总是打心眼里升腾起对我们祖先的崇拜：全世界，除了我们的祖先，还有谁能发明这么好的东西？冰雪严寒天，再好的菜端上桌，都会失去它的颜色和味道。而火锅一热乎起来，最普通的青菜粉条也会变成色香味俱全的美味嘉肴！不是有句俗话，叫“一热三分鲜”嘛。 我想火锅作为“火锅”，应当满足两个条件：既可以作为炊具加热，又可以作为盛器直接从中取食。按这个定义，我们的先民从商周时代就已经开始使用火锅了。在出土的商周青铜鼎中，有不少鼎的腹部就有明火烧过的痕迹。不过可以猜测这个时候加热和取食还是分阶段进行的，是先在下面把食物煮熟，再拿上桌来食用的（鼎为什么有“耳”？我认为就是为了便于移动。）。到战国时期，这种食物加工方式已经比较普遍，并且已经有了类似火锅的称呼，谓之“温炉”，这就已经有“边吃边煮”的意思了。 到了唐宋明时代，火锅就逐渐成为老百姓的饮食习惯了。据报载文章介绍，唐时富人设宴，都会准备火锅。宋人在初冬时节，家家时兴“暖冬会”，亦即一家人围着火炉吃火锅。至明代，已经出现了火锅底料，“将鲜笋、葱头置汤中煮熟，牛肉视横理薄切片，投猛火宽汤中速起”，这种吃法上已经与现代吃法大体一样，有“涮”的概念了。 有人说“涮”的做法是辽太祖耶律阿保机发明的。辽太祖率兵出征时，常常刚宿营来不及吃饭就有敌人来袭，于是他下令先将牛肉削成薄片，在沸水中涮食，大大提高了吃饭的速度。我倒是蛮相信这一说法的。游牧民族喜欢吃大锅煮肉。无论是打下胜仗犒赏官兵，抑或是远方来客亲朋相聚，都会一口大锅煮上一只大卸八块的肥羊，半生不熟地捞上来，就在火焰腾腾的锅边，大块割着嚼着热呼呼的羊肉，大碗喝着香喷喷的奶酒，那就是最豪野的火锅吃法！若干年后游牧民族打下了江山，成为了统治者，那作派，必得有所改变了。皇上和王公们偶尔聚会，还光着膀子，拿着一把钢刀，在大铁锅里捞肉吃，成何体统！？但是火锅不能不吃，而且还要有点当年的热呼劲儿。怎么办？自然有会拍马屁的替他想办法。于是大铁锅换成了火、锅一体的火锅了，大块的肉改切成薄薄的肉片了（也省了领导们吃肉还得拿一把刀的事儿），另外再细盘细盏地加上一些调料，显摆得更有身份一些了。于是，火锅实现了豪野向规范的转型。史书记载清代皇帝最爱火锅。乾隆皇帝曾在一次御宴上共上火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐及各种菜蔬。嘉庆皇帝在九九重阳节大摆千叟宴，用火锅1500多只，可见火锅在皇宫国宴上的地位！ 皇上喜欢火锅，百姓更爱火锅。火锅烫熟食物是功能之一，保温的优势也非常明显，什么东西都可以放进去煮着吃或者烫着吃，越吃越有味越吃越热乎。中国人聪明，一个火锅还可以举一反三，锅崽、干锅、吊锅乃至风靡全国的麻辣烫都派生出来，火锅已经俨然成为了一个大家族。 我从记事起，就认得家里那只古色古香、红中泛绿的铜火锅。那时候家里穷，不可能随时都有火锅吃，更难吃到内容高级的火锅。父亲从店里拿回便宜处理给员工的碎木炭，宝贝一样放在干燥的地方。等到大雪天或是过年的某一个夜晚，把火锅烧起来，把萝卜白菜之类煮在一起，洒上一把大蒜，再洒上一把辣椒，虽然是缺荤少油的大杂烩，一家人热热闹闹围在一起，同样其乐融融！如果再有几个肉丸、鱼丸煮在里面，那就真是过年了。那时的火锅，给我们这些孩子的印象，倒不在吃字上，而在于品味气氛，品味那种热腾腾的亲情。以至于多少年后，我一读到“柴门闻犬吠，风雪夜归人”，立马就想到家、想到一家人围着火锅的温暖情景。 现在条件好了。火锅从木碳火锅，进化到酒精火锅，卡斯炉火锅、电火锅，越来越安全，越来越方便。吃火锅也不用找什么过年、待客的借口了，想吃就吃。每年入冬过后，我家几乎每天晚餐都有一个火锅，或是羊肉萝卜，或是鱼头豆腐，或是蘑菇汆鸡肝，然后涮上一两样青菜，一天一个样。其实煮什么涮什么不重要，重要的是一家人只有晚上才能聚在一起，餐桌上有个热腾腾的火锅，热闹！重要的是在北风呼啸大雪纷飞的时节，餐桌上有个热腾腾的火锅，暖和！ 我曾经在江苏邳县（现在好象叫邳州）吃过一次“豪华”的火锅。那时我在所在单位做行政福利方面的工作。有一年春节前夕，我们带几部车到邳县拉猪油。邳县肉联厂的主人请我们吃饭，饭桌上就只有一只巨大的火锅：锅比脸盆还大，烧木炭，烟囱有近一米高！为了防止火锅把餐桌烧坏，火锅被放在一只装了半盆水的大脸盆里。这火锅吃得，包间里根本不用空调，到最后大家都脱得只剩一件衬衫。酒足饭饱后，抬头一看，人人“青丝变白发”，满头都是雪白的炭灰；低头一瞧，脸盆里的水，开了！
（2012年12月改毕） | 
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发表于 湖北省黄石市 2012-12-9 20:45:06
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发表于 湖北省武汉市 2012-12-10 00:58:02
