熬 糖

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         炒炒米
    小年过后，离年关不远了，家家办年什货，为过年作准备。炒炒米、熬糖、打豆腐、切麻叶子、发合叶子…….
    炒炒米就是把饭米（蒸熟晒干的糯大米/糯粟）放铁锅里用粗颗子沙炒熟，然后用一种马口铁做成的圆柱体桶子装起来，再盖上马口铁盖子，才能保证炒米不回潮。炒米闻起来很香，吃到嘴里脆脆的格外好吃！直接用手抓放到嘴里，这是小孩子的吃法。大人一般用开水泡，讲究一点的还在碗里放一点猪油和糖或盐。最好吃的是糖心蛋泡炒米，多用来招待客人。有老人的家庭把糯米炒熟后磨成粉子（鲜米粉子），放糖，猪油用开水冲的吃，象冲代藕粉那样的，又香又好吃。

       说到吃炒米我想起小时一件好笑的事：好像是读二年级吧！班里有个男同学的裤子荷包里带有炒米，他一个有滋有味的慢慢的吃着。一个女同学伸手向他讨炒米吃。他就说；要吃自己搜。结果那女孩子把手伸进男生的裤子口袋，就象触了电一样缩了回来，因为他那荷包很深，炒米又不多了，一手下去，那女孩子摸到了他的雀雀…….{:soso_e113:}

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曲岛苍茫

这是一件非常复杂的事，每道工序都要恰到好处的。

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猪尿泡

大集体平常日子是难得有肉吃的。生产队到过年才杀猪分肉，工分多分得多。过端午中秋，父亲早早的到食品排队割二斤肉，系上稻草绳提回来，弄一钵子萝卜汤。一直等到过年生产队杀猪才有肉吃。其实当时我们小孩子喜欢生产队杀猪除了想肉吃外，还想要那个猪尿泡（尿/猪虚泡）。杀猪佬把猪杀好开边时，割下猪尿泡顺手扔出去，这时小孩子会一哄而上去抢，通常是那些比我大孩子能抢到，我是一回都抢不到的。他们抢到之后，撮来草木灰把猪尿泡放在灰里，用脚去搓猪尿泡蘸干，接着就用一根麦草筒插到猪尿泡口子里死命地吹，小脸都吹红。于是那猪尿泡就象气球一样涨大了，然后用细绳子把口扎起来拿它当球去玩。

那些年，我们家运气不好。走鸡瘟鸡死的空笼，养猪猪年年死，记得有一头大半糙子肉猪，先一天都还是好好的，晚上摸猪的耳朵，觉得猪有点发烧，第二天早晨来把猪食，发现猪已经死在猪圈里了。我每天打猪菜，好不简单把猪喂这么大，父亲说把猪卖了，割二斤肉的，实指望，又谁知？父亲出门找来一个杀猪的把猪剐了，把肉交米粉榨了，我嘴叼，想起是死猪仔肉榨辣子，我又吃不下去。不过，这一回我独占了一只猪尿泡，没人和我抢。那头猪因没放血，所以我至今记得那猪尿泡是带血的，通红的。

猪尿泡吹起来后，我把自己的一件烂棉线褂子折了，用折的红绿的棉纱把猪尿泡緾起来当球踢。有一次，猪尿泡掉进水里了，我用竹篙捞起来，拿到灶门口去烘干，光只顾要玩心急了，“嘭”的一声吓得我一跳，猪尿泡受热后炸破了，再也吹不起来了，玩不成了......{:soso_e113:}

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曲岛苍茫 发表于 2013-1-27 19:29
这是一件非常复杂的事，每道工序都要恰到好处的。

问好胖版主
祝福新年！

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打豆腐

    大集体农村的年休，妇女是腊月二十五收工，男劳力是二十八的收工。过完正月初三上工。全家老小辛辛苦苦的忙了一年，庄户人家都开始了熬糖打豆腐备些年什货（沔阳称加工豆腐为打豆腐）二十五打豆腐，二十六割年肉，二十七麻叶子，二十八打糍粑……这是在孩童时期，母亲教给我的生活知识，意思是农历腊月二十五打过年豆腐。

    打过年豆腐，在我的记忆中，是乡村准备年什货的重要组成部分，尽管街上豆腐铺里有豆腐端，庄户人家也要用自家种的黄豆泡，用自家的磨子推，用自家的土灶煮，用自家的石磨压，做成自家的过年豆腐。好像不这样做，那豆腐吃起来心里不自在似的。这也许就是农民淳朴实在的体现。靠自己的劳动生活，用生活享受劳动带给的一切。

    打豆腐是一件辛苦活儿。要提前把黄豆用簸箕把灰尘簸干净，用筛子把杂质筛出来，并用磨子磨破退去黄豆壳。然后用水泡几天，直到把黄豆泡软了，再淘一遍才磨成浆。为了多出豆腐出好豆腐，磨浆时必须细点喂磨，粗了豆浆中的汁出不来。往往一桶黄豆要磨上大半天，累得推磨的人汗流浃背腰酸臂疼，推磨多半由男匠来完成。

    豆浆推好了，接着就是滤浆。滤浆是妇女们的活，事先把包袱的四个角緾在崴角架子上，抬来磨子下装有豆浆的浆盆接住包袱。磨出来的豆浆用热水（也叫压泊水）搅拌，把豆浆舀进包袱架子上，边摇边沥出豆渣。接着是把拿来的豆腐袋子洗干净，将一个木制井字型的豆腐架子搁在浆盆上，然后把豆渣装进袋子，放在豆腐架子上使劲地揉挤，让细腻的浆水透过纱布流到浆盆里，直到豆腐袋子里只剩下豆渣为止。最后把浆盆没有豆渣的浆水舀到锅里。

    烧浆是打豆腐最为关键的一环。烧浆前要适量地在豆浆里放用碓舂好的石膏，石膏是使豆浆凝固的必备添加剂，否则，烧出来的就不是豆腐了，而是豆浆。石膏放进去后还要使劲地搅拌，让其均匀地溶解在浆水里。烧浆的火候要掌握好，开始要用猛火加热，待锅里的豆浆开始冒泡泡（起铺）时，改为小火让豆浆在锅里慢慢游，然后熄火盖锅，让煮熟的豆浆冷一会。在锅里舀一碗熟豆浆，放些沙糖，喝起来又甜又香。

    最后是包豆腐，将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里，帮忙的人牵好包袱的四个角。舀完后包起来，把角扎包袱的下面，盖上锅盖，压上重物（如磨子等），让豆浆里的水分完全滤出来，压上一个夜晚，第二天早上，一包袱白白嫩嫩的过年豆腐就打好。主人将包袱打开，把压好的豆腐划成小方块，捡起来放进盆里，筲箕里，等待过年做菜（最多的是豆腐丸子）或酶乳豆腐。

    豆渣放倒在锅里炒熟后，盛到筲箕里，等豆渣完全冷却，捏紧成手捧大的圆球，放在有草的箩筐，上面盖上草，用烂棉袄保温。过几天后，豆渣表面长出了毛，说明酶渣已经酶好了，拿出来切成半圆形状，晒干，豆渣交腊肉，粉条做汤，味道鲜美。酶乳豆腐是把豆腐切成小方块，放在放草的地方去酶，酶的长毛霉后，拿出来吹半干，拌上盐，辣椒，五香粉装进坛子里，过上半月就可以吃了。也有叫腌豆腐的。

    乡村打的豆腐叫家常豆腐，打豆腐也只是过客过年才打，平常是很少打的。有时黄豆欠收，也有家里打不起过年豆腐。亲朋邻居送上几升黄豆或者几块豆腐，也算得上是一个大人情。二十五的把豆腐打后，接着是炒炒米熬糖，发合页子饺子……年底就歇那么几天，这主妇一天有一天的安排。

    这样的记忆，在今天的回忆里，有如昨日。家常豆腐——忆起这温情名字，仿佛家乡柔软的豆腐在我手上冒着丝丝热气，蒸腾飘逸出滋心润肺的香甜。

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   做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里，薄薄的一层一层，压榨后即成；豆浆成豆腐脑，一朵朵在铁锅里飘动，像棉絮在空中飘着的熟豆浆，直接舀到桶子，就是豆腐脑，豆腐脑是不需要压榨的；腌豆腐（霉豆腐）是仙桃的特产，腌豆腐用白豆腐切成四方的小块，一块一块放在竹篾编成的筐里，经自然发酵，待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后，撒些麻油，辣酱，装进养水坛子里，腌制数日后即可以吃了，皮脆辣，内部松软，咬一口一股淡淡的香味，余味无穷；还有一种叫熏干子，是将白豆腐放在灶口熏干，颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒，吃起来香喷喷的，熏干子可保存很长时间，甚称一绝。
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张平阳

年的味道，很亲切！{:soso_e124:}

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熬糖

      记得小时候，一进腊月那浓浓烈烈的，香香甜甜的气味弥漫着整个村庄，空气都仿佛是一粒一粒的细小的糖。如果在这个时候你走进我的村庄，随便走到哪个角落，随便地吸上一口气，那沁心沁肺的味儿，你准会以为自己掉进了糖的故乡！淳朴的乡亲们，也一定会真诚地把你请进家门，让你尝一尝他们亲手熬出的糖，切出来的麻叶子。

      生产队还没有放工过年，家家就进入了年什货准备阶段。大人们白天在生产队挣工分，晚上在家自制传统的年什货。那时候农村里都穷，街上的吃的买不起，这土产货还是要制的。人们平时省吃俭用，吃菜喝粥，也要省点米、省点油，好备些年什货，不能让自家孩子羡别人的。有些年货制作原料得提前准备。如熬糖，家家都要趁天气好生麦芽子，冬月尾就要开始，遇上天冷，麦芽出不了，有的放在锅里热水加温，弄不好麦芽烧死，那又要重来。先把大麦用水泡发胀，沥起来让它长出白泛泛的芽子，放在太阳下晒干，要晒好几个太阳呢，星期天孩子们是边做作业边赶鸡子。然后用磨子推细，装起来待用。等生产队放收工假后，用碎米熬糖，切成麻叶子。隔壁三家都帮忙切。家境好的娃们多的熬十几坛子，家家比起来熬。除了年关待客外，一屋老小可吃到麦子黄。

       熬糖打豆腐，各有各师傅。熬糖除了麻烦，也是一项技术活。从清晨八九早忙到半夜鸡子叫，也只能熬一个活的糖。熬糖先把米煮烂、煮成糊涂，盛到浆盆里，抬到外面冷却后，再舀到锅里。这时可以在糊涂里放些推细的麦芽了，糊涂烫了，会糊死麦芽的。接着叫“逼瓮子”，就是把灶里添些渣草，让锅里的糊涂慢慢的熬，灶里的火是绝对不能大的。就这样慢慢地逼、慢慢地熬，得大半天的时间。在麦芽的作用下，锅里的糊涂是糖渣了，水也清亮了，这时，可以像打豆腐滤豆渣一样滤出糖渣。糖渣用来喂猪。把浆盆里滤出来的一股带麦芽味的水舀到大锅、小锅里，架起劈柴火去烧，水的逐渐蒸发，小锅的可以转到大锅里了，这时的糖水麦芽味少了，可以拿碗喝糖水了。锅里的水少了起来，灶里的火也小了。糖水在锅里慢慢的游，用“熬板”（搅动糖水的一块木板）去捞糖水，看到熬板上有糖挂牌，就可以把房门用板凳搁起来切麻叶子了。糖水熬成糖稀子没有半天的日子是下不来的。

       在那极度贫寒的年代，粮食本来就紧张得要命，肚子都填不饱，谁家要是熬糖出了拐，糖不甜，糖熬酸了，他家年都是过得不高兴的。切麻叶子是在小锅里放事先炒好的炒米，在大锅里用勺子舀糖稀子操匀，也有的在里面放些熟芝麻，橘子皮的。在锅里滚成一个大球，托到案板上，切麻叶子的人均分后，趁热整成小窄条，待冷却后，用菜刀切成一片片，就是香甜可口的麻叶子了。孩子们笑哈哈的把麻叶子装进坛子里。大米炒米切的是大米麻叶子，小米炒米切的就是粟米麻叶子。

      家里有老人的，咬不动麻叶子了，得扯一点麻糖给老人。扯麻糖是把糖稀子煎老后，在梯子上绑一根棍子，把糖套在棍子上来回的拉扯，越扯越白，冷却后，要吃多少就去敲多少。

      熬糖平时难得一见。所以，我们这些孩子，只要一闻到了熬糖那香甜的味儿，心里就特别兴奋。不仅可以美美地喝一回糖水，而且爸妈还可以“分”给自己一坛子麻叶子。

      今天，熬糖也不再是过年的习俗了，当我坐下来写下“熬糖”这两个字的时候，仍留恋当年忙年的情景，仍感到特别的亲切和温馨，内心充满了一种难以抑制的激动与兴奋；那浓浓的香甜味儿，从我的记忆深处飘溢而来，丝丝缕缕，延绵不绝，温暖了我寂寞的童年！更勾起了我对沔阳老家那光腚岁月的深切怀念！

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ぷ灵ふ狐ぞ

有意思。