【王建福散文：人间烟火3——烟熏火撩系列】

卖热干面的

（烟熏火撩系列之二）


                                                                      火 锅

                                                                     王建福


     天气开始转凉，火锅就陆续走上家家户户的餐桌。每当此时，我总是打心眼里升腾起对我们祖先的崇拜：全世界，除了我们的祖先，还有谁能发明这么好的东西？冰雪严寒天，再好的菜端上桌，都会失去它的颜色和味道。而火锅一热乎起来，最普通的青菜粉条也会变成色香味俱全的美味嘉肴！不是有句俗话，叫“一热三分鲜”嘛。
    我想火锅作为“火锅”，应当满足两个条件：既可以作为炊具加热，又可以作为盛器直接从中取食。按这个定义，我们的先民从商周时代就已经开始使用火锅了。在出土的商周青铜鼎中，有不少鼎的腹部就有明火烧过的痕迹。不过可以猜测这个时候加热和取食还是分阶段进行的，是先在下面把食物煮熟，再拿上桌来食用的（鼎为什么有“耳”？我认为就是为了便于移动。）。到战国时期，这种食物加工方式已经比较普遍，并且已经有了类似火锅的称呼，谓之“温炉”，这就已经有“边吃边煮”的意思了。
    到了唐宋明时代，火锅就逐渐成为老百姓的饮食习惯了。据报载文章介绍，唐时富人设宴，都会准备火锅。宋人在初冬时节，家家时兴“暖冬会”，亦即一家人围着火炉吃火锅。至明代，已经出现了火锅底料，“将鲜笋、葱头置汤中煮熟，牛肉视横理薄切片，投猛火宽汤中速起”，这种吃法上已经与现代吃法大体一样，有“涮”的概念了。
    有人说“涮”的做法是辽太祖耶律阿保机发明的。辽太祖率兵出征时，常常刚宿营来不及吃饭就有敌人来袭，于是他下令先将牛肉削成薄片，在沸水中涮食，大大提高了吃饭的速度。我倒是蛮相信这一说法的。游牧民族喜欢吃大锅煮肉。无论是打下胜仗犒赏官兵，抑或是远方来客亲朋相聚，都会一口大锅煮上一只大卸八块的肥羊，半生不熟地捞上来，就在火焰腾腾的锅边，大块割着嚼着热呼呼的羊肉，大碗喝着香喷喷的奶酒，那就是最豪野的火锅吃法！若干年后游牧民族打下了江山，成为了统治者，那作派，必得有所改变了。皇上和王公们偶尔聚会，还光着膀子，拿着一把钢刀，在大铁锅里捞肉吃，成何体统！？但是火锅不能不吃，而且还要有点当年的热呼劲儿。怎么办？自然有会拍马屁的替他想办法。于是大铁锅换成了火、锅一体的火锅了，大块的肉改切成薄薄的肉片了（也省了领导们吃肉还得拿一把刀的事儿），另外再细盘细盏地加上一些调料，显摆得更有身份一些了。于是，火锅实现了豪野向规范的转型。史书记载清代皇帝最爱火锅。乾隆皇帝曾在一次御宴上共上火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐及各种菜蔬。嘉庆皇帝在九九重阳节大摆千叟宴，用火锅1500多只，可见火锅在皇宫国宴上的地位！
    皇上喜欢火锅，百姓更爱火锅。火锅烫熟食物是功能之一，保温的优势也非常明显，什么东西都可以放进去煮着吃或者烫着吃，越吃越有味越吃越热乎。中国人聪明，一个火锅还可以举一反三，锅崽、干锅、吊锅乃至风靡全国的麻辣烫都派生出来，火锅已经俨然成为了一个大家族。
     我从记事起，就认得家里那只古色古香、红中泛绿的铜火锅。那时候家里穷，不可能随时都有火锅吃，更难吃到内容高级的火锅。父亲从店里拿回便宜处理给员工的碎木炭，宝贝一样放在干燥的地方。等到大雪天或是过年的某一个夜晚，把火锅烧起来，把萝卜白菜之类煮在一起，洒上一把大蒜，再洒上一把辣椒，虽然是缺荤少油的大杂烩，一家人热热闹闹围在一起，同样其乐融融！如果再有几个肉丸、鱼丸煮在里面，那就真是过年了。那时的火锅，给我们这些孩子的印象，倒不在吃字上，而在于品味气氛，品味那种热腾腾的亲情。以至于多少年后，我一读到“柴门闻犬吠，风雪夜归人”，立马就想到家、想到一家人围着火锅的温暖情景。
     现在条件好了。火锅从木碳火锅，进化到酒精火锅，卡斯炉火锅、电火锅，越来越安全，越来越方便。吃火锅也不用找什么过年、待客的借口了，想吃就吃。每年入冬过后，我家几乎每天晚餐都有一个火锅，或是羊肉萝卜，或是鱼头豆腐，或是蘑菇汆鸡肝，然后涮上一两样青菜，一天一个样。其实煮什么涮什么不重要，重要的是一家人只有晚上才能聚在一起，餐桌上有个热腾腾的火锅，热闹！重要的是在北风呼啸大雪纷飞的时节，餐桌上有个热腾腾的火锅，暖和！
     我曾经在江苏邳县（现在好象叫邳州）吃过一次“豪华”的火锅。那时我在所在单位做行政福利方面的工作。有一年春节前夕，我们带几部车到邳县拉猪油。邳县肉联厂的主人请我们吃饭，饭桌上就只有一只巨大的火锅：锅比脸盆还大，烧木炭，烟囱有近一米高！为了防止火锅把餐桌烧坏，火锅被放在一只装了半盆水的大脸盆里。这火锅吃得，包间里根本不用空调，到最后大家都脱得只剩一件衬衫。酒足饭饱后，抬头一看，人人“青丝变白发”，满头都是雪白的炭灰；低头一瞧，脸盆里的水，开了！

                                 

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（烟熏火撩系列之三）



                                                                          腊   货

                                                                         王建福


      我们这个年纪的人，总是挣不脱传统的束缚，一过冬至，就动腌制腊货的心思；各色腊货腌上了坛子，又盯着老天，盼着那几天冬日里难得的大太阳。若是事事都顺心顺意，那不仅预示着香喷喷的腊货到了手，而且还是个来年顺顺利利的好兆头。在年轻人看来，这是个自找麻烦自寻烦恼的事情：满市场都有各色腊货，何必讨那么多麻烦自己腌制？万一赶不上好天气，腌制的腊货不尽人意，岂不是讨来一年的心中不爽？
     他们的想法有道理。
     不过，我们这些老顽固还是要依着惯性行事。比如我就以为，砧板不响油锅不开就没有年味儿。同理，腊月间，家中没有几天进进出出地晒腊货，就没有腊味儿，就不象个要过年的样子。所以，不管是否麻烦也不管是烦恼还是快乐，每年多少还是要腌制一点。何况，腊货也确是大家喜欢的美食！
     腌制腊货并不麻烦，但是有些讲究，比如不能见生水。买回的肉（最好五花肉）切条，不要洗，直接腌制。要腌制的鱼一般先洗净泥水，剖开后就不再洗了。腌鱼肉的盐要和花椒一起先小火炒一下，炒香后再均匀抹在鱼、肉上，再放在容器中。我母亲还喜欢鱼、肉一起腌，上面压一块大石头，隔天翻动一下。一般五、七天就可以出晒了，关键是要挑一段好天气，最好有连续三天以上的大太阳，一次基本晒干，最香。如遇连阴雨，就只好继续腌下去。如果硬要起卤“出晒”，就会有异味了。
     以上是武汉及周边的腊货做法。在鄂西山区或者湖南、四川等地，是腌制起卤晒个半干后再用烟熏，我们称为“熏鱼、熏肉”，外表黑不溜秋，切开红白鲜明，有一种特殊的香味，而且耐放。这不是武汉人说的腊鱼腊肉。在另一些地方，还有把晒好的腊货再上坛子用酒糟，是谓“糟鱼、糟肉”，很香。酒用谷酒、黄酒都可以。我二嫂是上海人，竟用甜米酒。给我尝，椒盐味，居然也好吃。
     鱼可以“腊”，肉可以“腊”，其他很多东西当然也可以“腊”。比如鸡、鸭、牛、羊甚至麻雀青蛙，统称腊货。我有一次从长沙买回一串熏青蛙，因为不解做法，都糟蹋掉了，可惜。
     我以为，在所有腊货中，还是腊猪肉和腊鱼好吃。
     腊肉在武汉的经典吃法，是炒红菜薹、炒黎蒿。但是我个人更愿意给大家推荐我认为最好吃的两种做法：
     一是腊肉蒸腊八豆：
     腊八豆是武汉特色的黄豆酱，主要原料是黄豆、姜米和干天椒，做法比较复杂，另文介绍（《母亲的拿手菜》）。有人以为腊八豆就是豆豉，我以为不对。先将腊八豆用少量素油炒香后置于碗中，再盖上一层切得飞薄的腊肉，做饭时放在饭上蒸。饭熟了，菜也熟了。腊肉红白相间、晶莹透剔，豆酱香辣绵软，鲜美无比。一开锅盖，那浓浓的香味儿令你哈拉子不由自主地往下流，再没有食欲的人也吞得下三大碗干饭！
     二是腊肉炖冬笋：
     用初春时节上市的冬笋，切一寸长五分厚的大块，用滚水焯一下，去掉涩味。腊肉取蹄膀或大腿部分，温水洗净后切一寸见方的大块。生姜一块，去皮切块。先用素油适量，生姜炝锅，倒入腊肉炒香，倒入冬笋炒片刻，起锅将炒香的腊肉冬笋放在陶制瓦罐中，给水，以没住材料为宜，给盐、料酒适量。然后再小火煨炖至肉烂。加少许鸡精调味即可上桌。此菜不加过多作料，方凸显腊肉和冬笋的芳香。腊肉香糯，冬笋脆嫩，大有原生态的山乡野趣，值得一尝。
    除了以上吃法，腊鸡腿、腊鸭腿炖汤也是非常受欢迎的一道菜。将腊好的鸡腿或鸭腿（一餐两条即够）温水洗净剁块，姜块炝锅后炒香，加水熬汤。肉块熬熟汤汁成乳白色后，装火锅上桌，下滚刀切就的莴苣，几分钟后就可以享用了。此汤汤汁洁白，莴苣翠绿，颜色非常诱人。腊肉的浓香和莴苣的清香掺和在一起，直叫人口胃大开！
     腊鱼又叫烘鱼。我母亲说话是“烘鱼腊肉”。腊鱼最朴素的吃法，就是温水洗净后放在饭里蒸，蒸熟后手撕成小块上盘。蒸腊鱼咸香适度，回味悠长，很下饭。这种原汁原味的吃法看似简单，其实对腊鱼的质量要求很高。只有鱼好同时又腌制得好，才适合这样吃。
     腊鱼比较通常的吃法，是洗净剁成小块装盘，上面盖一层用干天椒、姜丝炒好的黑豆豉（省事一点的直接盖一层“老干妈”也成），蒸熟上桌。另外，我称为 “最具腊味”的吃法，是腊鱼块上盖一层腊肉同蒸，别有味道。
     过去大家都喜欢腌大鱼，肉厚、刺少。有一年回武汉，发现父亲腌的全是筷子长的鳊鱼和鲫鱼。我很奇怪。父亲说，这是他的新发现：鳊鱼和鲫鱼做腊鱼更好，不仅肉味更鲜美，肉质更细嫩，而且一餐一条，很好处理。我回黄石试了一次，果然不差。现在，我基本上只腌鳊鱼和鲫鱼，不腌大鱼了。不过腌小鱼有个窍门：不要晒得太干。小鱼的鱼肉相对薄一点，太干就成了一张干壳。一般晒个八成干后，用保鲜袋一条一条分别装好放在冰箱冷冻柜里，可以保存一年。
     我最怀念母亲做的一道菜：五花肉烧腊鱼。把新鲜五花肉切成大块，与腊鱼块一起，给姜、料酒、酱油、白糖红烧，尤其要多给干天椒。此菜烧好后浓墨重彩，粘呼呼如同鲍汁*裙，吃后“绕舌三日”余味不绝！母亲去后，我自己也试着做了几次，别人都说好吃，我总觉得就是差一点味道。年纪大了以后才明白，有些东西，是不可复制的……

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（烟熏火撩系列之五）



                                                                         烤   火

                                                                        王建福

     到了一年中最冷的时候，烤火就成为一种享受。每当大家围坐在取暖器旁，海阔天空大摆龙门阵时，温馨的氛围，总令我生出许多暖暖的回忆。
    小时候，家境特苦，本来无条件买板炭烤火。好在父亲干的是土产日杂这一行，靠山吃山，每年冬季，单位总要多少给职工发一点板炭        ，充作烤火费。父亲对板炭的质量很讲究，老是拣出最好的板炭给我们上业务课：“看，颜色象铸铁，声音象钢铁。”然后，让我们掂两下：“很轻，对不对？这才是最好的板炭。”
     炭有讲究，烧炭的烘坛也有讲究。那时，我家有一个瓷器的烘坛，高尺许，直径一尺半左右，外面是金黄的釉，非常漂亮。先在烘坛里面垫上一层细细的炉灰，再用劈得细细的木柴点燃板炭。再然后，就是全家老小围作一团。这就是家。
     母亲最善于利用炭火，每每在坛口上架一把火钳，火钳上放一只小钢精壶，壶里烧着热水，供大家轮流洗脸洗脚。坛子外壁温度可观，可以把我们这些小把戏们被汗水湿透的鞋、袜围上一圈。第二天早上，每个人的脚上，又是干爽暖和补丁摞补丁的鞋和袜了。那补丁，或许就是母亲昨天晚上在烤火时为我们补上的。
     最有情趣，是春节前后烤火，因为烤火之外，还有零食吃，那是公家节日供应的花生、蚕豆之类。有时还有一点糍粑，那就更有年味儿了。把糍粑切成条，架在火钳上慢慢烤，直到两面金黄，鼓起来象个枕头，再由母亲分给我们吃，虽然没有糖，糍粑上满蘸着的母爱也是分外甘甜！父亲的乐趣，是把花生壳扔进炭火里烧，那烟雾，香香的、暖暖的，叫人难忘。直到现在，一闻到烧花生壳的香味，便想起过年。
     这是城市家庭的烤火，虽然人情味十足，毕竟小家子气。我有幸在大山里享受过一次酣畅淋漓的“豪华型”烤火。
     1982年正月十五，我们到麻城接一位生病的工友回厂治疗。车到大别山麓的东木镇，已是黄昏时分。一打听，生病工友的家不通汽车，走山路要两小时才能到达。小镇没有旅社，天上又飘起了雪花。镇旁的小河边，石头已经结上光溜溜的油冰。又冷又饿之中，我们准备调头撤回县城。汽车刚发动，路旁有人惊呼：“这不是我们厂的车吗？！”
     真是天无绝人之路。惊呼者，为我厂一回东木老家探亲之职工也。于是我们被带到河对岸大山脚下的小村庄。饥寒交迫之中，首先映入眼帘的是家家户户屋檐下山墙边成堆成垛的木柴、树根，一股暖意便在心头油然升起。待到进入同事的家，那一蓬轰轰烈烈的火，象磁铁一样把我们迅速吸引到火塘边。
     这里每个家庭的堂屋正中，都有一个一米见方半尺来深青砖砌就的火塘。从立冬开始，火塘里的火就日夜不熄，直到来年春耕。火的熏烤，使堂屋全是黄中透黑——无论是木头的梁还是泥土的墙。
     主人请我们围着火塘坐定，并请来村里辈分最高的三位老人作陪，这是山里人很高的待客规格了。菜很简单，但城里绝对吃不到：一口大铁锅吊在火塘之上，一层白菜、一层咸肉、一层豆腐、一层腊鱼。。。。。。一直铺到锅沿上来，被火舔得咕嘟咕嘟翻江倒海；酒不名贵，但城里绝对喝不到：自制的米酒，味道介于伏汁酒与绍兴黄酒之间，两三斤一罐的小瓦罐装着，火塘边煨着，升腾着又温又醇的香甜；吃法很别致，在城里绝对看不到：每人一双筷子，就插在锅沿上。吃菜时，动作须小心温柔，否则，铁锅就如同钟摆甩个不停。于是喝酒的人们也就笑得后仰前合如同钟摆。
酒过三巡，麻木的手脚开始灵活，周身的血液开始奔涌。干柴烈火，烧得劈劈啪啪如同放鞭炮。每个人的脸，都红通通油亮亮分外精神。燃烧的木柴散发着浓烈的香味，浓烈的香味借着火的热力钻进你的七孔八窍，令你浑身通泰。火助酒力，酒借火威，火塘边的人们，舌头都仿佛注入润滑剂一般格外灵活起来，一个个口若悬河，谈天说地，讲古论今，俨然地上全知，天上晓得一大半。年轻气盛的我，愈发猖狂，谈笑之间，轻飘飘喝下了三瓦罐米酒！
     是夜，舍不得离开火塘。主人为我们在火塘边铺上厚厚的新鲜稻草，我们就躺在这散发着沁人心脾的清香的“床”上，一夜甜甜，一夜飘飘。从此我才晓得，真正的烤火,只在大山里。

卖热干面的

前不久把“过年”编了一个系列。朋友们看了，鼓励我继续“系列”下去，于是又有了这个“烟熏火撩”。这一半是听朋友们的话——我总相信“听人劝，落一半”的古训；还有一半是为了自己以后好找。也是公私兼顾的意思吧。欢迎朋友们拍砖！
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白鸽张丽

耐看，耐品，耐回味。
系列精品，再赏！

白鸽张丽

烟火气息，寻常日月，真实人生。

水晶苑

欣赏系列片散文。问好友友。

一块砖-

又读到了《人间烟火》，实为享受。
拜读。

王名元

常读常新、这就是精品的魅力！

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（烟熏火撩系列之一）

烤 红 薯

王建福

     又是这季节，风开始变得萧杀。地上橘黄的梧桐叶随风滚动沙沙作响。

     寂寥之中，街头巷尾暗暗飘出一丝丝一缕缕甜滋滋热呼呼的浓香。啊哈，烤红薯！咬开那硬纠纠、牛皮筋似的皮儿，一团含着滚烫的热烈、沁着芬芳的甘甜、漾着黄金般色彩的薯肉，便呈献在你的面前。轻轻吮上一口，那温暖、那圆润、那如痴如醉粘着你的牙齿不肯离去的缠绵，会使你觉得一下子钻进了热被窝！

     我耐不住着香味的诱惑，不由自主地循着它飘来的方向寻去。许多往事和联想，一古脑儿涌上心头。

     要说这红薯，实在是地道的土货。一炉之隔，竟会使它如此逗人喜爱，个中原因，似理会，又糊涂，心中总是疙疙瘩瘩弄不清楚。反正，怕不仅仅归功于火的作用。

     记得很小的时候，父亲在他工作的土产商店值夜班。大约是要个暖脚的，父亲带上了我。一张硬板床上，铺着一床薄薄的垫絮。盖的也不厚实，父子俩只得把脱下的棉袄棉裤统统压上。即便这样，黎明时侵骨的寒气还是冻醒了我们。我听到父亲出了门。不一会儿，他手上托着两个烤红薯回来。红薯的皮儿洗得很干净，泛着一层黄亮的色彩。也许，烤红薯的人知道烤红薯的皮儿是很多人爱吃的。它香得特别，而且有一种不是牛皮糖、胜似牛皮糖的绵甜柔韧劲儿，十分耐人回味。我从父亲手上拿过一个来，连皮带肉撕咬了一小口。霎时间，只觉得一股热气涌入肚里，又迅疾地扩散到全身，满屋里的寒气，似乎也一下子被驱散开去，连那些蹲在货架上冰冷的陶罐铁锅都好象生气盎然起来。

      我捧着热乎乎的半个烤红薯，从父亲店里回家。在巷子的拐角处，我看到了卖烤红薯的老头儿。他穿着一件破棉袄。巷子口的朔风，一阵阵象刀一样尖利。老头儿冻得瑟瑟发抖，枯树皮似的双手在冰冷的盆子里搓洗着红薯。一缕清鼻涕从他的鼻尖上慢慢往下掉，就在它快离开鼻尖时，老头儿用硬帮帮的衣袖把它给檫掉了。于是我看见（准确说是觉得）他那被冻得麻木的嘴角抽搐了一下。一定是很疼，衣袖那么硬，象一块生铁！

     我以为老头儿很傻。冻成这个模样，干吗还要这样认真地洗那红薯？那时的烤红薯很便宜，大概不过角把钱一斤。

     也许正是因为老头儿很“傻”的原因，在以后很长一段时间里，每逢我吃上烤红薯，便总是不由自主地想起他，想起他那破棉袄和被衣袖弄疼了的嘴角。待到自己长大了一些，读了一点儿杨朔的《荔枝蜜》之类的文章，便总又把印象中的老头儿与那叫人怜爱的小蜜蜂联系起来——尽管两者在形象上相去很远。

     一阵吆喝声把我从回忆中勾了回来。到底时代不同了。烤炉全封闭，分为好几格而且可以旋转，够现代化了。烤红薯的小伙子也很现代化，衣着光鲜时尚，长得也很帅气。一问价格，每斤八毛，比我刚才回忆中的价格也贵了好几倍。其实也很正常，多少年了？！再说，不赚钱，谁愿意站在这街头上“火烤前胸暖，风吹后背寒”？！

     然而等我把烤红薯拿到手上，却深深地失望了。红薯皮上粘满了黄泥。烤出的糖液与黄泥糊弄到一起，疤疤癞癞叫人看了心里不是滋味儿。

     我忍痛扔掉那本来可以象牛皮糖似的红薯皮儿，一股子失落感在心头弥漫开来。我觉得，这烤红薯，究竟比过去差那么一点味儿——不是差了红薯皮儿，而是少了点比红薯皮儿珍贵得多的东西。。。。。。