我和铁城有个约会二·老廖鸡汤

爱护落花

　　美食的品尝在旅游中是不可或缺的一部分，能品尝到慕名已久的特色美食自是旅途中的一大收获。铁山的特色美食，包括了中式美食和西式美食。来铁山旅游，一定要记得放纵自己的胃口，随性地去品尝，才能体会到铁山美食之旅的乐趣。

　　在过去没有洋快餐的年代，我们能吃到的好吃的鸡，多半源于自己父母亲的手艺。谁家的老爸老妈若是能做一手好菜，算是上天的恩赐了。记得那时我坐在家里，看着老妈端出鸡汤的瞬间，那种兴奋，那种快感，是现在那些吃惯了麦当劳、肯德基、必胜客的XDJM们很难感受到的。暖暖的鸡汤下了肚，抬头看见老妈眯着眼睛望着我，说要再给我乘一碗；老爸在旁边嚷嚷着来杯小酒……
　　在这种怀旧情绪的感召下，我推开门，走进去。

　　我的目标是老廖鸡汤。在铁山众多特色美食中，它算是一种怀旧情绪的代表。来铁山旅游的人，如果没能尝尝老廖鸡汤，那一定是种旅游的遗憾。
　　此刻，喝老廖鸡汤对我来说便是一种生活，浓缩在老廖鸡汤中便是我感恩的情怀。

　　老廖鸡汤的门面非常简单。就在环城西路老钢厂附近的家属区中。它的门口，立着一个可以移动的灯箱招牌。小院的左边，是一个依院墙搭成的简易小蓬，右边，则是厨房和住家房屋改成的餐馆。
　　从外表看，那小篷似乎有些破烂不堪，两张小木桌放在那里，好像样式和颜色也不一样。唯一相同的是桌面粘满了油腻，带着一般的迷彩。槐花节期间，一个男人带淑女们在这样的环境中吃东西，真还是需要一些勇气的。不过，话说回来，现代女性，每天面对电脑，睡眠不足8小时，有时候还要节食保持身材，腑腹或多或少都有损伤，请淑女们喝点鸡汤调理一下，也算是男人的一种绅士风度。况且，廖家的鸡汤真的很好喝。
　　
　　其实，鸡汤好喝不好喝，原本是个仁者见仁，智者见智的问题。
　　吃过老廖家鸡汤的人大约都清楚，老廖鸡汤真正的菜名应该唤作“老姜鸡汤”。其做法很简单，先将治净的鸡剁成约3厘米见方的块，再把老姜去皮洗净切成片，把香葱切成小丁。将鸡块下入沸水，焯去血污捞出。稍冷，锅内放油烧热，下入姜片、鸡块炒出香味，加料酒、酱油炒匀，加入汤、精盐烧开，撇去浮沫，炖至熟烂，加味精、胡椒粉、葱花即成装碗。
　　“老姜鸡汤”怎么做说起来很简单，要想炖好却是很有讲究的，如果一些步骤颠倒或者错误，往往煮成的鸡汤淡而无味，还会流失一些营养。老人们常说，“肉吃鲜杀鱼吃跳”。事实上，老姜家做的鸡汤，却不是现杀现卖的。鸡买回是鲜活的，往往是杀死后3—5小时才开始熬汤的。
　　因为好奇，我曾问过厨师，他们为什么这样做，厨师告诉我，这个道理就跟不要吃鲜鱼一样：活鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，只有这样处理后，鸡肉的肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

　　“老姜鸡汤”无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免端出时太油腻。飞水是有技巧的，最适宜在温水时下锅，煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。飞水不仅可以去掉生腥味，而且使炖出的汤清亮而不浑浊，鲜香而无异味。
　　炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉。炖汤最适宜冷水下锅，老廖家的鸡汤不完全是用高压锅炖的，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能熬出来。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。

　　“老姜鸡汤”是老廖家的招牌菜，嫩黄鲜汁不油不腻的鸡汤醇香诱人。它的香是淡淡地，与很多人一提到鸡汤，就想到香味扑鼻的感觉截然不同。鸡汤一端上来，你就可以看见汤锅里漂浮的鸡块在尽情地跳舞，它们是那么的馋嘴诱人。老廖鸡汤作为铁山一家有特色的美食店，这里的鸡汤非常的够味，能出名自有它的道理。每一口鸡汤喝进嘴里，都会感觉到鸡汤鲜的不行，而且是那种不加味精的鲜。
　　作为一个吃货，我清楚的知道真正的鸡汤和加汤料调出来的“懒人汤”是不同的。真正的鸡汤只有鸡香，汤料调出来的则香气太浓，而且不纯。从表面来看，它们也不一样，真正的鸡汤油浮在上面，放一段时间后，汤就很清澈，肉类就沉到下面去了。而汤料调出来的汤不但浑浊，放的时间长了，还容易凝结起来。

　　老廖鸡汤的特色菜很多，却没有一张真正的菜谱。要点菜您得亲自下厨房。干煸鲫鱼，手包蛋饺，鱼丸子、萝卜丸子、厥菜炒腊肉都是他们家的招牌菜。每每看着漂亮的老板娘将它们端上来，即便是坐在简单的条凳竹椅上，静静地看着都是一种享受。回头看看旁边一家三口其乐融融的吃着简单的菜品，小宝宝咯咯的笑着喝了一口鸡汤望着爸爸，爸爸也乐呵呵的喝一大口酒，望着小宝宝的妈妈在旁边帮宝宝轻轻吹了吹勺里的汤，有股让你重温旧日清新的土日子的感觉。再加上吃客们啧啧称好，更是让人“回”到了从前的老院子，有一种家的温暖。
　　小院里弥漫着鸡汤的香味，从一碗鸡汤开始……就这么看着，喝着，不知不觉中半锅鸡汤就轻易地进了你的肚。一时间，肚子暖暖的，那种感觉是那样的暖胃又暖心。物质终归是物质，精神总是一些虚无飘渺的东西，虽然我可以感受到它重重的力量，老廖鸡汤却是一个异类，让人体会着那些生命里不能承受之轻。

周宗成

感谢楼主推荐，行文质朴。