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母亲的拿手菜
王建福
母亲勤劳聪慧，厨艺精湛，做的菜都好吃，尤其是居家小菜。 外婆在世的时候，母亲每年要接她老人家到我家来住几日。外婆吃斋，最喜欢母亲做的豆腐丸子。豆腐加淀粉，调以剁得细细的葱白姜米，加少量小磨麻油，捏细捏匀，捏成鹌鹑蛋大小的丸子，在我们家那已经用得红通通的竹蒸笼里蒸熟。雪白的丸子鲜香细嫩，入口即化。我不晓得母亲怎么能够把一块普通豆腐做得如此好吃？ 那时国家穷、家里也很穷，根本没有让母亲大展厨艺的机会。母亲却有点石成金的本事。人家不要的白菜帮子，母亲拿来洗净、晾干生水、塞进坛子，十天半月后，烂成一坛绿冻。舀出一碗来，加盐、干辣椒末、油，调匀蒸熟，绝对不加味精但是特别鲜美下饭。记得我姨妈吃过之后，三天两头端个空碗过来：“姐姐，把你那个烂菜再给我一碗。”殊不知，我姨父是真正的厨师！ （后来读书，才晓得孔老夫子时候就已经有这种吃法了。原来母亲的小菜有大出处。） 说到这里，我觉得母亲做的咸菜真是值得介绍一下，或者有人愿意一试而且能够做个大致，也是一件饱口福的美事。 母亲做腐乳，多选在冬月。选质地细腻的豆腐，用木版压一、两天控水，然后切成一寸见方的小块。我家的竹蒸笼，每一格都铺上新鲜稻草，把豆腐块均匀地放在稻草上。只能放一层，而且相互间要留一点空间。把蒸笼盖好后，放在避风的地方，让豆腐生霉。大约十天左右，豆腐长出了长长、厚厚的毛，就可以上坛腌制了。母亲说，不管是长毛还是不长毛只起涎，最终的判断标准，就是用一根筷子去戳豆腐。如果筷子能够很轻松、润滑地穿过豆腐，就说明霉好了。腌制的办法很简单：花椒和盐掺在一起，置碗中。把霉好的豆腐在盐碗里蘸一下（方块的6个面只蘸两、三个面），在坛子里依次码好。最后浇上几勺白酒，就可以密封坛口。半月以后，就可以吃了。吃的时候用干净筷子把腐乳拈到小碗小碟里，淋上香油或辣油，就可以上桌了。 母亲做的腐乳细嫩鲜美，有一股特别的香味儿。有时候太嫩，筷子拈不起来，就用瓢舀。腐乳入口的那种感觉，真的象巧克力广告里说的:“丝滑”。 母亲做的腊八豆也很值得推广。腊八豆同样也是在冬月里做。黄豆淘洗干净，煮烂。这是最要紧的一道工序。这个“烂”，是既要保持黄豆的形状，又要手指稍一用力就能捏成细末。同时，煮到这个火候时，水又正好要干，只有少许浓汤。把煮好的黄豆沥干，摊放在铺有稻草的蒸笼里，任其发霉。沥得的浓汤也放在避风处任其发霉。十天半月后，黄豆长毛生霉，拿出放在盆里，打散摊凉。事先准备好姜米、干辣椒末、盐、酒适量，与生霉的汤汁一起倒入盆中，与黄豆充分拌匀，上坛密封。再过半月，就可以佐酒下饭了。 腊八豆与腐乳不同的是，不能拿出来就吃，还须蒸或者炒一下。最经典的吃法应该是：将出坛的腊八豆用油在锅里炒香，再盖上一层切得薄薄的腊肉去蒸。蒸好的腊八豆香气四溢，软糯鲜辣，是无上美味！ 耳濡目染，我也会做这两个菜，而且质量也还过得去。但是无论如何够不上母亲的水平。我现在还三不之做做，既是为了吃，也是一种对母亲的念想。 除了豆腐乳和腊八豆，其他咸菜诸如雪里蕻、“萝卜响”、霉干菜、泡菜之类，母亲也都做得极好。但是这并不是说母亲只会做穷人吃的菜。母亲出生武汉黄陂的大户人家，那里有名的“三元席”（以肉丸、鱼丸、糯米丸和扣肉、肉糕为主菜的宴席），母亲就会做，而且做得非常好。这些菜里面，糯米丸子是很多人鲜有所闻的，不妨介绍一二： 糯米淘洗干净，泡一晚上。准备好剁碎的猪油渣或走油后近乎猪油渣的五花肉丁、姜末、葱花、白胡椒、盐、味精、淀粉适量。按三斤糯米一斤豆腐一两猪油的比例，将豆腐和糯米、猪油一起，加以上佐料充分捏细、捏匀，蒸笼上汽后，做成鸡蛋大的丸子上笼蒸熟。待稍冷后再重新捏一次，使之好看、定型。以后要吃，再蒸一次上桌。糯米丸子泡、软、香、糯，很好吃。我们做孩子的时候，母亲总是在做完了白天的事情后，晚上来“办年”。办年很热闹，要做鱼丸、炸鱼块、炸肉丸等等，最后一个节目是蒸糯米丸子。那年月，其他的东西稀有，要留做吃年饭或待客，只有糯米丸子可以给孩子们尝尝。于是，我们就睡在床上等。等到糯米丸子的香味儿飘到楼上来，我们一帮小家伙就欢呼起来。为了让我们尝到新鲜的糯米丸子，母亲在楼下一边做，一边叫：“莫睡了啊！”等到我们吃了还想吃的时候，母亲又会说：“莫吃多了啊！当心吃害了啊！”（吃害了，是黄陂话，意思是消化不良。） 唉，母亲难当！ 今日腊月二十三。年近了，想起老娘。 | 
发表于 湖北省武汉市 2014-1-23 10:12:38
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发表于 湖北省黄冈市 2014-1-23 15:59:15
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