美食三题

苏白

美食三题

邹剑川

寻常觅得野鱼香

    中国古人讲文章本天成，妙手偶得之。在我看来，美食在民间，美食也是偶得之的。

    美食与心境有关，也与机缘有关。一味去吃，去追求，反而心生厌倦，有口中乏味，诸食腻味之感。

我吃饭都是吃自己的，自己买单。我常说，总有一天，我要把自己吃饭花的钱都写回来。这也算我的一个小小理想。

我认为旅行是一种很好的心境，在外地，在路上，心中会生出陌生、新鲜以及茫然间的小幸福，我把这种心态归结为浪漫。

2011年，我曾去蕲春天平山，这里是李时珍采药的地方，山高路险，尚未开发和商业化。但走错了路，天黑了，走过一座座起伏的山峰，忽然来到一个叫刘河的小镇，有河有桥有集市，再往前就是安徽了。在路边一家小餐馆，点了一个鱼头豆腐，大火锅煮了。在这吃饭的是附近的学生，或者是务工的青年。鱼头很鲜，豆腐很乡野，那一餐吃得酣畅淋漓，结账不过二十元。我还加了火腿肠、菌子、金针菇、五花肉等配菜。吃完饭我就回去了。跟同事说起，同事默然良久，说你怕是神经有问题。我说，昔魏晋士人，遇雪访友，乘舟而下，至友人处，见霁雪纷飞，叩门不入而去。言，兴起而致，意尽而归。何等快意。

某年我去小雷山，远远地看见了山上的塔和寺，却过而不入。而在附近一个小镇上找了一家小餐馆。这餐馆的葱烧鱼做得极好，鱼当是出自附近的河、湖。用火锅、锅仔来煮，鱼极鲜嫩，而配料青椒、洋葱也是乡野本色，真是味道纯正，手法精熟。五个人吃了，最后结账不过三十多元。回来告诉夫人，夫人说，你怕是要到医院看看心理医生。我笑道，张岱小品记载，当年西湖大雪，张驾小舟至湖心，见有一人雪中独酌，旁有小炉煮茶。舟子回：“莫道相公痴，更有痴于相公者。”夫人说，你真得应该去看心理医生。我大笑不语。

我本为去山中精修或户外自虐，抑或是问道参禅，愉悦心性，沉浸自然，而无意间觅得美食，享得愉悦，顿生快意。所谓人生在路上，美食亦在路上。只有在乎你的心性，你的境遇是否相投。世间美食千种，不一定要山珍海味，不一定要一掷千金，不一定要众里寻她千百度。呵呵，只在偶然，蓦然回首，却在灯火阑珊处。

    苏轼云：“无意为书乃佳”，此为书法之道。美食之道，作文之道，庶己如此。

人生亦需随意，随遇而安看似随便，实则淡然，实则安逸。在无数偶然里，瞥见生活的欢喜，窥见自我的真性。品得日常家常食物的佳处，这是我理解的一种快乐。

宗教也好，文学也好，艺术也罢，美食也好，都应当是给人以快乐。写让人快乐的文字，难度高于写悲惨和痛苦。而快乐的活着，胜过整日的哀愁和悲伤。寻常时候的淡然欢喜，实则是极美的。

腊日灌肠格外香

    腊月，是做灌肠的好时节。天一冷了，老家家家户户都会做灌肠。

     老家的灌肠选精肉与五花肥肉搭配，切成细条状。刀工是有讲究的，过细则腌制的灌肠如锯末，过粗则成品如石蜡，而少滋味。只在恰到好处。当以慢刀切瘦肉为长一两寸、宽二十公分的瘦条。肉过瘦则无油，须杂以纯肥肉或五花肉。腌制后，肥肉乳化，脂肪挥发，而入口即化。搭配瘦肉，配合咀嚼，恰以一文一武，瘦肉之枯干与肥肉之香之软滑，配合起来才是灌肠之佳味。

      灌肠当传承自北方，我读美食图书，了解到北京也做灌肠，手法类似。而南方亦有广式香肠，杂有料酒、糖精，发甜，内中是肉靡。湖南亦有腊肠，更有熏腊肠，熏制品是湖南特色风味。

      老家之腌腊肠，风味与他处不同。鄂菜三大派系，分别以襄阳、随州，黄州、鄂州，荆州、武汉、仙桃为代表。随州灌肠取上好猪大肠洗净，猪肉佐以烧酒、胡椒、精盐等。以铜制圆筒，将切好的猪肉灌进猪大肠中。因此灌肠这名字起得贴切，即是名词，也是动词。

     灌肠灌好后，以梭子线（棉线）将头捆好，放置室外，在阳光、雨露中腌制。放得越久，风味越佳。一直可以吃到第二年的夏、秋。尤其是夏日吃灌肠，可以品味出其间浓烈的腊月厚重味道。如风如露如霜如雪如刀如剑。于来年吃腊月食物，是中国之习俗，也是一件颇为奇特和奇妙的事情。

     灌肠的由来，我猜测是旧时人们生活物质贫乏。过年才会杀猪宰羊大吃大喝。聪明人将不好吃的猪大肠、五花肉结合在一起，经过腊月腌制，经过历代探索，终于成了一种脍炙人口，风靡南北的食品。

随州灌肠可红烧也可烧烤，是一种风味独特的食品。我小时候常喜欢在河滩生野火，烤灌肠。将灌肠放在捡来的枯草、芦苇、树枝、灌木上炙烤。烤到皮焦油出，享受野外烧烤之乐，倾听河滩的百鸟鸣唱，百虫欢歌，那真是人世间最大的乐趣。

只是那条小河早已被拦坝筑堤，现下河宽水急，河滩再也看不到了，原来我烧烤捉蛇、捕鱼的河岸也是高楼酒肆林立，车水马龙。

二十多年过去了，我的旧居也为高档别墅、商业小区包围，我再也找不到一块野地，去拣柴禾烤灌肠了。

美艳大盘鸡

   我到洛阳时，当地的朋友推荐我吃大盘鸡。

   做大盘鸡的店铺就在他的酒店附近，一盘鸡上来，五六个人吃了，结账居然只五六十元，让人目瞪口呆。

我在刘亮程的书里读到，他说大盘鸡是他发明的，后来风靡新疆。我去的时候，大概也风靡到了洛阳。

大盘鸡无非就是粗旷的做法，把鸡切成大块，然后伴上油、佐料，用白斩鸡的意味煮熟，然后加上土豆、青椒、大蒜等。这菜吃起来有鲜嫩之处，介于白斩鸡之本色淳朴和红烧鸡之火爆干脆之间。比湖北名吃松滋童子鸡要略微老一些，做法类似。不过大盘鸡不用火锅、锅仔来煮，内中原料亦有啤酒、烧酒之类。

刘亮程的散文说大盘鸡乃他发明，我认为是附会。这菜我童年在湖北随州都吃过类似的。其实中国烹饪、美食许多手法近似，一些家常菜大同小异。大盘鸡顾名思义，不过是用大盘来盛大块鸡，内中也有土豆之类。一盘大到什么程度，我们这些南方人，六个人吃一盘还没吃完。大概还剩下三分之一，所以你自己去想，那盘子有多大。

朋友推荐的那家店的老板娘极为美艳窈窕而且气质非凡，神情迷离，肤若白雪，恍如仙人。我从前看《洛神赋》，老以为曹植们过于夸张，在意淫，见得此女，我方觉得曹植那语言为何那般狂洋恣睢了。

我在洛阳看到了许多美女，我最后总结，由于历代为都城，集中了全国的优秀基因，而且人口外来居多，血缘关系远，所以出产美女。洛阳是我到过的城市中，我以为本土美女最为出众的。

那夜，就着秀色，我不禁痴了醉了。然后在艳若桃李的老板娘的光华笼罩下，我享受了一餐大盘鸡。

朋友的推荐还是有道理的，鸡是不错，而人更加不错。在美丽的女子照耀下，吃完一盘美艳的大盘鸡，真是人生的幸事。

那顿饭，我们同行的男子一言不发，表情严肃、沉默。有些女子的美是端庄贤淑，让人不由自主的正经起来，而女子则垂头丧气，她们是被美女比下去了，比化了。

这真是在可餐秀色中完成的一次会餐仪式，也让我深刻领会了秀色可餐这个成语和《洛神赋》的真正意义。

2013年作品

载于2014年第1期湖北电力文联会刊《三弦琴》杂志

邹剑川，常用笔名现代印象、苏白、ezzoujc等。中国电力作家协会、武汉作家协会、鄂州作家协会、湖北电力文协、鄂州供电文协会员。

《人间烟火》系美食随笔系列，总计大约120篇，目前已完成100余篇，自1992年15岁开始创作。首篇作品发表于1994年《湖北电力报》（时年17岁）。主要部分自2012年9月开始创作，广泛发表于《羊城晚报》、《南方都市报》、《楚天都市报》、《中国电力报》、《中国老年报》、《洛阳日报》、《广西政协报》、《湖北电力报》、《华中电力报》、鄂州日报》、山东济南《大众日报》（中共山东省委机关报）、《湖北日报》、吉林长春《城市晚报》（著名作家、知名编辑王国华编辑）、安徽《合肥晚报》（知名作家、知名编辑张小失编辑）、《中国经济时报》（国务院发展研究中心主办，国务院智库智囊机构，国家领导人智库）、《三弦琴》（湖北电力文联会刊）、《新月》（武汉水利电力大学校团委学生文联会刊，邹剑川主编，邹剑川主编的意思就是我写的99%可以发表）、《湖北文艺界》（湖北省作家协会主办）、团结报（民革中央机关报）、《中国电视报》（中央电视台主办）、美国明尼苏达州《明州时报》等报刊。部分文字被人民网、中新网、新浪网、新民网（上海新民报业集团网站）首页等网络推荐、转载。

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