闲话猪首

吴王城人 · 发表于湖北省鄂州市 2014-6-20 16:08:57

闲话猪首

猪首即猪头。在中国民间，这东西从过去到现在一直是个受到百姓重用好东西，君不见，作为祭祀供奉用品，那供案上最为突出的就数它了。在一案香烛、水果等众多的供品中，它是那么肥肥胖胖的傲立其间，享受着人们的三叩九拜。有的地方将其称为“神府”，其名大概源出于此吧。虽然现在人们已经很少再用猪首作祭祀用品，但它另一的重要用途------食用，却延续下来并发扬光大，依旧挺立在众多的美味卤制品当中。

人们常说这头猪肥头大耳，甚至以此来形容自己所厌恶的某人容貌。但事实却刚好相反，是肥头的猪就少有大耳的，甚至中耳也少见，多是小耳。

曾经在国营工厂当过屠夫的我，在我手下经过的猪儿也有几十万之众，就鲜见有肥头大耳的猪。为此我还曾经被人误会过。那是上世纪八十年代初，我一邻居、一个平时爱喝点小酒的画家托在肉联厂工作的我买一猪首，并再三嘱咐，一定要一个肥头大耳的。因为在那买什么都要凭票计划供应的年代，能搞到一张猪首供应票，不是件容易的事，画家的这张猪首票，还是在他那学习画画的弟子孝敬的，着实来之不易，不得不珍惜买个即大且肥的猪首，以求将这张肉票的效用发挥到最大。但那时的我刚进厂里不久，还不大入道。接受任务后，我几次抽空往存放猪心猪肠猪肚等猪付产品的库里跑，希望能找到一个肥头大耳的猪首好了事，但几次都让我失望，没见到心目中肥头大耳的猪首。难不成这肥头大耳的猪首都被“开后门”的人搞走了？带着这一疑惑我不由问起了我师傅，一个年近四十有着十几年工龄的老职工。听我说罢，他把眼睛一瞪，说，哪来的什么肥头大耳的猪首，要么是肥头短嘴小耳的猪首，要么是瘦头长嘴大耳的猪首，没有那肥头大耳两全其美的。一席话说得斩钉截铁。我有些将信将疑，此后两天有生产任务时，我再细看，果然如此，生产流水线上几千头猪都变成肉了，就没有见着肥头大耳的猪。为早点完成邻居嘱托，我就本着“大耳”的原则（因为猪耳是小民们的最佳下酒佐食），挑了个瘦长嘴大耳朵、重十几斤的猪首拧了回去交差。谁知第二天下班回家，就遭到老妈一顿数落：人家托你买猪首，就看你是内部人员，方便选个肥头大耳的，你怎么买了个那么瘦的猪首给人家？……

猪首实在是个不错的食材。其美味于民间早就声誉鹊起，尤其是在上世纪中国食品短缺的时代，一个猪首，仅头颅骨就可以炖一大铫子好汤，以解一大家子口馋。而那扒下的猪脸皮肉则是烧、炒、卤、炖均可。据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头” 就是道历史悠久、久负盛名的淮扬大菜。而在我的老家湘南农村，就有在过年时用猪首作为主打菜的习俗。即每到小年过后，几乎每家都将已经宰杀好的年猪猪首，放入锅中，用大火熬上几个小时，待肉快烂时，加入已切成厚片的大量的白萝卜再一道煮，熟后再撒上盐，将其盛入一个大盆或者大桶中，这样，到了初一后，客人来了，就盛上一大钵子待客，即拿得出手，也舍得拿出手，且便捷、经济。当然，那是在计划经济物资紧俏时期，现已有好些年没有回去了，也不知道这种办年方式现在是否还是那样。

猪首能强身健体，没有脂肪食物，现代养生学家提出，常吃“猪头肉”有利于健身和长寿。此外，还有说猪首是一种抗癌食品，其中的亚油酸是一种抗癌物质基础，有利于防癌抗癌。肥肉中的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、抗血小板凝集等作用。只是肥胖、血脂较高者不宜多食。而且猪首肉、特别是猪拱嘴部分为动风发疾之物，凡有风邪偏盛之人是忌食的。

不过，细说起来，整个猪首如果不算其口条（舌头），最佳的部位乃属那著名的耳朵和拱嘴。

耳朵的美妙不必多说，买卤熟的耳朵时，只要注意看看耳根部是否切开，里面的耳皮（耳屎）掏洗干净没有就行。还是说说那拱嘴即猪鼻。猪鼻肉质紧密结实，富有弹性有嚼头，是其他部位难以比拟的。而长嘴巴的猪首比短嘴巴的猪首还要受欢迎些，因为此处肉长量大。究其原因，据老师傅说，那长嘴巴的猪在吃食时，常常用嘴拱不说，有时还用那长嘴巴左右甩击食槽，以发泄其未吃饱或未吃好之不满，再就是用其甩击打架，那是猪们斗殴的唯一利器。至于用那部位来东拱西拱拱土拱什么的那是常事，也由此，其紧密结实有弹性的肉质就是这样的诞生了。世人曾说象鼻好吃，因为那是个极其活动的器官。比照起来，猪鼻的功能犹如象鼻，好吃也就在情理之中了。

在中国，我们无论走到哪里，除了信奉伊斯兰教地区外，卤食店里少有不卖卤猪首肉的。但有的猪首加工店的老板为了使自家店里卖的猪首脱毛干净，不惜用工业松香甚至是用沥青来脱毛，那可是有毒的。而卤食店的老板为了使猪首易烂，色泽红润有卖相，常在加工熟食过程中超出国家标准的添入添加剂亚硝酸盐，如若这样，我们的身体安全将为之不保。所以，为了安全见，此类食物虽味美，但还是少吃为妙。要不费点力自己去做，那样即可享受飘香的过程，更可获放心的结果，岂不妙哉。