李沿诚之炸油条

王名元

李尚诚之炸油条

上世纪六十年代，李尚诚师傅在刘万泰餐馆炸油条。李师傅炸的油条有点名气，每天排着队买油条的人总是特别地多。还有人从老远的地方特地跑来专门要吃李尚诚油条。有个40多岁姓孙的男人，常从宗关那里跑来买油条吃，他说别地方炸的油条就是差那么一点味。

会炸油条的人很多，但能够炸得好吃、好看倒还真的不简单。我随李师傅炸了两年油条，深知其中的不易。先说和面吧——每天早上三、四点钟就得起床把面和好。夏天还好说，冬天光是从热被窝里爬出来都是十分考验意志的事。更难受的是还要用冰凉剌骨的冷水（师傅绝对不允许用热水）按二两明矾、二两盐、一两一钱硷的比例配料，用一个大砂罐在大陶盆里慢慢地研磨、溶解、混匀，再加入面粉和匀。依次用掌、拳，排、按、压，这种顺序也不准乱来。稍待五到十分钟，把面分成五斤左右的面团、把团状面揉一遍谓之收光、稍待再收光、稍待三收光。再等五到十分钟谓之醒面，再把团状面切成两半、揉成长条、抹上油、放入陶盆内码起来，用半干的布盖上、待用。

这冷水和面，又是盐、又是硷、又是明矾，把人的两手弄得粗糙不堪，裂口象刀割一样地痛。我偷偷地试着用温水和了一回面，炸出来的油条一样的漂亮、好吃。但李师傅一眼就看出来了，说是不行。他说：炸出来的油条站在那里一年也不能发软，如果软了脚就不是他老李炸的油条。所以别人炸油条在冬天都是睡觉前用温水和好面，唯有李师傅要三、四点钟起床。这个人固执得真是有点“结根”。

李师傅炸油条是双条，是两块面压在一起的。绝大多数师傅炸的油条是单条，就是一块面对折叠加在一起。单条炸出来不易松散，李师傅的双条也不松散。他在油条即将入锅的时候，顺手用拇指、食指对搓一下，油条两端就有象荸荠芽蒂一样的小突起、好看。这也是李师傅炸的油条特殊标志，别人仿不来的。

李师傅有哮喘病，冬天常围一条黑色的绒布做的围巾，出门就把口鼻捂得严严实实的。工作的时候大口、大口地喘息，看起来让人难受。

别的餐馆炸油条，一口大铁锅不停地炸，油不断地往里加，老油、新油从没有换过。李师傅呢，大口大口地喘着气非要每日里把平底锅里的油倒出来、静置，再取上清部份使用。第二天要先烧新油、再加老油。李师傅说：油烧苦了吃不得。

固执结根的李师傅有时又极易变通。有位第十一中学教化学的老师说：李师傅炸的油条好吃是好吃，但用明矾作辅料，人吃长了是有害的。并告诉李师傅：清芬剧场那里有个师傅听了他的话已经改成发面炸油条了，味道也不差。

当天李师傅一下班就从汉正街，大口大口喘着气、走走歇歇到清芬剧场附近硬是把发面炸油条的师傅找到了，还好说歹说地把发面炸油条的窍门学回来了。

发面炸油条味道还是要差一些，有些老顾客就不来了。宗关那位老孙就有一两个月没有看到过了。这天李师傅下班后碰到做发米粑粑的小个子张师傅，张师傅正在街边买衣服。李师傅遇到面熟的人必要打个招呼，问了句口关语：你吃饭了么？一见卖衣服的正是那位宗关的老孙，就也跟着打了个招呼。老张见是熟人，就把这件兰色的帆布工作服买下了。一共只穿了三天，派出所的民警就把老张捉了去，说是涉嫌强奸、抢劫。

原来老张的街坊XX姑娘在宗关那里上班，下中夜班的时候被人强奸后还脱去了工作服。此事悲痛无告，痛苦中忽然发现自己的工作服就穿在做米粑的老张身上，如是报了案。派出所弄清原由，认为张师傅买进脏物不对，但也有受李师傅认识罪犯的误导，故判定张、李二位师傅每日里巡街找人。二位师傅垂头丧气地找了一个多月也没有找到该死的老孙，经二位师傅的妻儿请求准予回家上班。

一上班李师傅把我炸的剩了好几天的油条拿了一根，放入刚刚离火的油锅中慢慢地炸，一直炸成了褐黑色。拿到水龙头下用冷水一冲，只听得兹兹地炸得响，放进嘴巴里叭啦、叭啦地嚼。李师傅说：这种吃法可以清热败火！

过了几天，我也如法炮制，败不败火真的没有感觉，但这种吃法真的是奇妙无穷！余笔拙说不清、又写不出来的美味哦！

2014年7月20日

ぷ灵ふ狐ぞ

有意思。