【人间烟火】涮羊肉和烤鸭子

苏白

【人间烟火】涮羊肉和烤鸭子
邹剑川
      北京菜的代表菜，当然是涮羊肉和烤鸭子。涮羊肉这菜其实是清真菜，后来吸收了一些山东和江南烹调的手法。
       涮羊肉真正流行是这几十年的事，全国各地都能见到北京涮羊肉的分号，涮羊肉比较清淡。和川菜的生猛麻辣火锅不同，涮羊肉几乎就是一锅白水，火锅是北方常见的铜炉子，里面可以放炭火，那铜炉子中间凸出，炭火燃烧时，温度极高，须小心烫了手。
      涮羊肉的羊肉切片是门学问，得切得和纸片一样，这样涮才容易熟，取得是鲜活之意，一桌人在热气腾腾中把肉用筷子夹了，轻轻在汤里那么一涮一抖，火候你可以自己掌握，老点嫩点由着你。最迷人地是涮肉时自己筷子在汤中的游走，或静止或抖动，一切尽在掌握。而那薄薄的肉呢，也就有了百般滋味，自己动手，丰衣足食。涮肉，也就是有种自我的成功和满足感。
涮肉是简单之极的吃法，食材可以用北方羊肉，作料可自己选自己调，蒜泥香油，芝麻花生酱，香菜葱末，味精虾油韭菜。我偏爱蒜泥香油一路，就着生猛刺激，这也是店家们照顾南北大众口味之故。
      涮肉的白水汤也因店而异，海鲜的，狗肉的，甚至还有辣椒红油的。我在北京丰台和南城吃过两次涮羊肉，都是夏季时节，我以为吃此菜当在冬季，雪花飞舞时，才有意趣。
烤鸭子是大名鼎鼎的北京食物，说是到了北京不吃烤鸭，等于没来过。烤鸭是用枣木、梨花来烤的，这样才有特殊香味，而那鸭子也是专门喂养的填鸭，以人工手法催肥，听起来挺残忍的。
南方这里也常有这道菜叫片皮鸭，有着油油的皮，里面的肉却嫩。我偏爱吃上面的皮。到了北京，吃了烤鸭才知道，这片皮鸭其实就是烤鸭子。烤鸭这道菜太过有名，只是想要吃正宗的，顺溜儿的，那不还是得到北京，前门、听鹂馆。
      我在北京宣武菜市口附近住过一阵子，那是夏天，老胡同里，阳光细密地从槐树的缝隙漏了下来。就着四合院的石桌，店家弄来来历不明的烤鸭，极瘦极干，但我居然也吃出了滋味，皮黄肉嫩，油光水滑之余，用一两个荷叶薄瓶，拌面酱加大葱丝。感觉北京的荷叶薄饼生涩爽口，配合烤鸭吃起来，真是天衣无缝。用的时候，烤鸭皮的焦黄和油腻，烤鸭肉的香软以及纯纯的鸭味，还有甜面酱混合着大葱的甜、辣，一起涌上你的舌尖，让你越嚼越有味，越吃越劲道，吃了还想吃。
      那地方附是菜市口，不远处就是法源寺，我在那里住了一阵子，居然没遛弯到法源寺去看看。
      在烤鸭子、涮羊肉里滑过了一个夏天，至今我的舌尖还漂浮着北京的食物味道，它们无关紫禁城的威严高耸，天坛的宏大神圣，只属于城南那条不知名的旧胡同，家常随意，人间烟火，好像那一树的槐花，淡淡的幽香。
2014年2月15日手稿
2014年3月10日电稿
2014年3月12日三校
美食随笔系列《人间烟火》自1994年开始创作，主要部分写作于2012年至2014年，全部系列2014年6月底完工，共计100篇左右，全系列合计15万字。本系列大多发表于《羊城晚报》、《南方都市报》、《湖北日报》、山东济南《大众日报》、《楚天都市报》、《中国电视报》、《中国电力报》、《中国老年报》、《中国经济时报》、北京民革《团结报》、河南郑州《大河报》、《洛阳晚报》、《新月》、《华中电力报》、《湖北电力报》、《鄂州日报》、山东《华夏酒报》、《湖北文艺界》、吉林《城市晚报》、安徽《合肥晚报》、《广西政协报》、《福州日报》、《中国电视报》、美国明尼苏达州《明州时报》、《中学生最喜欢的随笔》等报刊、图书。被人民网、新民网、新浪网、网易、榕树下、荆楚网、汉网等网站首页转载、推荐。