鸡汤

卖热干面的 · 发表于湖北省武汉市 2014-11-21 10:43:34

鸡汤

王建福

冬天是进补的季节。鸡汤应该算中国人最没有争议的补品吧？

在中国，无论东西南北，城市乡村，说到滋补身体，老母鸡煨汤几乎都是必选。小时候家贫，是否喝过鸡汤？毫无印象。估计没喝过。现在日子好过了，鸡汤就成为普通的菜肴，不算什么了。如果是特殊使用，无非在配料上讲究一些。比如加上党参、当归、枸杞之类。那并不好喝。于是我辈吃货们，就把眼光转向专业的、有特色的土鸡汤了。所谓土鸡，是指农家自由放养的本地鸡。拿来煨汤，以母鸡为佳。辨认土鸡洋鸡（或肉鸡）多半看鸡爪。土鸡爪小、瘦、骨硬皮薄。洋鸡（或肉鸡）的爪子大，肉厚。

十几年前，我们经常到长沙办事。走107国道，一般在贺胜桥吃午饭。那里几家路边餐馆，鸡汤煨得特别好。真正的土鸡，一只鸡一个瓦罐，用炭火煨得肉烂汤鲜。我们每次路过，必点此汤。借着107国道的地理优势，贺胜桥鸡汤的美名越传越远，竟发展壮大为一个产业了！后来我们发现，其实在贺胜桥鸡汤扬名前，我们黄石就已经有品牌鸡汤“四斗粮”了。在黄石大冶一个名叫“四斗粮”的地方，鸡汤小有名气。他家的特点是：上鸡汤的同时，奉送一盘用同一只鸡的鸡杂爆炒的当地著名泡菜“金柯辣椒”，其味道口感酸鲜脆爽，与醇厚的鸡汤相伴，真是绝配！再后来我们还发现，新州汪集鸡汤也极有特色，是用鸡汤下鱼面。湖北是千湖之省，盛产河鲜湖鲜。鲜鱼丰收了吃不赢、卖不了，就把新鲜鱼肉用木棍锤成泥，与面粉、配料一起做成味道鲜美的鱼肉面条，晒干后收藏起来，想吃了，或煮或炒或下火锅，都很方便，也很好吃。新州的鱼面比较有名，是真正“锤”出来的，所以在新州，鱼面也叫“锤鱼”。汪集人把鸡汤煨熟后，不下粉丝下“锤鱼”，鲜美的鸡汤和鲜美的“锤鱼”叠加在一起，那叫锦上添花！

我喜欢喝鸡汤，不仅是因为鸡汤好喝，而且还因为鸡汤包含着很浓重的感情因素。在那漫长的困难时期，家里养几只母鸡，是指望着收鸡蛋的。拿鸡蛋待客、拿鸡蛋换油盐、拿鸡蛋补老人孩子、拿鸡蛋去看产妇病人……，不到万不得已，哪个舍得杀了母鸡去煨汤？文革时期有一出舞剧叫《沂蒙颂》，说的是老百姓救护解放军伤员的故事。那里面有一段插曲很好听，我至今不忘：“蒙山高，沂水长，我为亲人熬鸡汤。续一把蒙山柴，炉火更旺；添一瓢沂河水，情深意长……”。在剧作者看来，把熬鸡汤作为这出舞剧的主要情节，才能够体现老百姓与解放军的“情深意长”。

1970年夏秋之交，我在黄冈县上巴河当知识青年，不幸染上疟疾（俗称“打摆子”），在床上折腾了好几天。一会儿奇冷无比，压上两床棉被还打哆嗦。一会儿高烧起来，面色通红，浑身燥热，恨不能剥了自己的皮！待到病去后，人已经被病魔折磨成猴儿。医生嘱咐还不能大补——其实那个时候有什么可补？！吃饱饭就是补了。于是天天喝粥。几天后的一个上午，在大家都已经出工后，住我们知青点隔壁的熊家老妈妈，颠着一双小脚，捧着一只瓦罐到我床前。熊妈妈告诉我，之所以这么晚才给鸡汤我喝，是因为鸡汤太补，要等身体稍有恢复才能承受。黄冈地方的瓦罐鸡汤，是用自家喂养的母鸡，宰杀后剁成小块，用清油炒香后放进小瓦罐里，上水、封口，放进刚做完晚饭的柴火灶塘里，用余烬把瓦罐煨起来，至第二天早上才取出食用。熊妈妈打开封口，把鸡汤倒入海碗中，送到我的手上。那浮着一层黄油的鸡汤，喝一小口，浓得粘嘴巴。我相信它是真能大补。

那是我这辈子第一次专享的鸡汤。在那个年代，单独为一个人煨一只鸡是多么高规格的待遇！黄冈当地春节有个风俗，有贵客来拜年，一定会招待一碗鸡汤猪肉煮糍粑。客人一般都是吃掉一两块糍粑和猪肉，象征性地喝一两口汤，然后把大块鸡肉回碗给主人，留着招待下一位客人。一罐鸡汤循环使用两三天，其原因当然是穷。我回武汉把熊妈妈的事讲给我老妈听，老人家含着眼泪嘱咐我：这样善良的老人，你不能忘记！

后来参加工作了，谈了女朋友，情况就有了变化。虽然远离武汉，但是有人疼我了。1975年，我因腹部脂肪瘤动手术，女朋友的妈妈煨了一大铫子猪肚鸡汤，让女朋友的妹妹送到医院来。未来的老亲娘，提前就给了我浓浓的母爱。直到现在，我还经常在老伴面前念叨这个事情，真是没齿难忘。

现在卖土鸡汤的餐馆很多，真正的土鸡却不多。盖土鸡生活环境和饲养方法、成长周期，都决定了不可能大批量生产。中国的吃货们多得如同蝗虫，哪里有那么多的土鸡去满足他们的需求？所以，真正的土鸡汤，是很难喝到的。

前些日子，长江网的版主长风剑客做东，邀请我们一帮网友到他老家去喝土鸡汤。他们家老爸老妈住在汉阳县索河镇农村，养了一大群土鸡——那是真正的土鸡。为了让我们过足瘾，两位老人家杀了四只老母鸡！那鸡汤除了给点盐、姜、胡椒，再没有添加任何调料，原汁原味绝对鲜美、地道。于是一干人等一个人一大碗，喝了个不亦乐乎！我们喝鸡汤、扯菜秧、抢南瓜……，把长风家闹得天翻地覆，杯盘狼迹，如同“鬼子进了村”，两位老人却是脸上笑开了花。至今我还忘不了两位老人在阳光下的笑容，真是鸡汤一样地醇厚！

（2014年1月15日）