公安人滴过早文化

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             地理生存环境，决定了这里的人们风俗习惯。“广谷大川异制，同生其间者异俗”（《周礼•王制》）。公安以水养土，以水活人，得水的涤荡与滋润，平畴千里，沃土深厚，水波荡漾，人情淳朴，开化较早，风俗独具水乡气息。

【一方水土一方味】
水乡口福甲天下

              
     一方水土一方人，一方水土一方味。饮食男女，人之大欲。公安江河纵横，湖网成片，属云梦古泽，地处两湖平原走廊，膏壤腴地，饶食丰物，是天下闻名的“鱼米之乡”，“饭稻羹鱼”是基本的饮食特征、“多酒多茶”是起码的生活方式。因潮湿温润，四季蔬果频繁登场，又处湘鄂边，其口味有楚人“咸鲜”的特点，随时代变化，加上四方饮食的吸纳，兼有南北口味特征。但仍崇咸尚辣逐鲜， “新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮*裙羹”，宋代名士张景一语道出了公安饮食诱人的水乡特色，怎不让世人垂涎欲滴！

过 早
过早即为早餐。
公安过早，蔚为大观。

     “三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼汆圆子滚鸡汤。”这首清代的《竹枝词》道出了荆楚人过早的奇特之处。公安人的早餐为了把这个“早晨”过了，花了许多心思。过早应是与小吃有关的，而公安早餐小吃其丰富世所罕见，是从来不会糊弄自己的口腹，简单草率的。
     过去的年代，经过长期生活摸索形成的早餐习惯，无论贩夫走卒，达官贵人，都尊崇方便、好吃、吃爽的原则，把早餐当作一天最重要最喜庆的开端。吃好了，吃出一头汗了，口齿生香，犹如开门听见喜鹊叫，一天神清气爽，心情舒畅。
     猪油炒饭是将隔天的剩饭用猪油加葱花炒松软，有条件可加个鸡蛋，这样的过早是我们小时候格外向往的。富裕人家也吃清汤面、骚子面（肉丝面）、包面（即馄饨）、包子（有肉包子、菜包子），自做或在街上食铺“端”，端即是买的意思。农家或一般人家如有灰面（面粉）下疙瘩子（面疙瘩）也是比较奢侈的过早。还有一种老人小孩爱吃的面糊，就是将米粉和水下锅，煮成糊状，加盐加少许青菜末而成。米面做成的还有发糕、汽水粑、火楠片子糕等。更有糯米做成的糍粑、汤圆。汤圆过去为自做，放久后煮熟会出现红色，但没有异味，依然可食；汤圆加点自制的米酒一起煮，无疑是令人沉醉的小吃。
     说到米酒，公安叫伏汁酒，是夏天家中常酿的。也是将糯米蒸熟，摊开晾干，再拌入酒曲子，入钵或盆，用旧棉衣或棉絮捂住，一般一二天就可吃。米酒不是酒，却有酒香，甜味独特。可生吃，也可煮了吃。产妇发奶是效果特快的民间食方。
     除了米酒，夏天的凉粉也是一种特别的过早食物。水乡六月，火土当令，暑气攻心，溽热难耐，胃口不佳，吃些凉粉，消暑最好，又能调理肠胃。生凉粉有两种，一是豆类制作，切成条状，用酱油、醋、葱蒜、香油和辣子等凉拌，早晨起来，吃上一碗，火气顿消，从头爽到脚；还有一种是用专门的凉粉籽在水中揉搓而成，结晶成糊状的，一样凉爽止渴生津。其实夏天居家过早中还有藕粉值得一提，藕粉是用公安水乡的野藕用擂钵擂成的，野藕含淀粉量高，凉干后存放起来，如要过早，抓出几把，用滚开水加些糖调成糊状即可。而莲子红枣汤，是一般人家吃不起的。但也是公安水乡过早的特色。再加两个煮鸡蛋就更妙了。
     一些节令吃食也可以用来作早餐。如端午时煮一锅粽子，每天过早一样可热了吃；新麦收割后，用新磨的麦面包包子过早，也是端午后一段时间的一种庆丰收的吃法。清明的团子、中秋的月饼、腊月炸出的荷叶子、玉兰片，米子糖、米泡、麻花都可成为过早的佳肴。除此之外，米制品的早餐还有米粉、米茶、豆皮子。
     说起公安豆皮子，是一种非常独特的食品。公安豆皮子与武汉等地的豆皮完全不同，吃法迥异。比如武汉豆皮，是用面粉加工的，而公安豆皮子是绿豆加米磨成的。武汉豆皮加了熟糯米，还有香菇、瘦肉或者火腿，上下相裹，在平底锅里煎得两面焦黄。公安县的“豆皮子”，却是一种可以和面条一样煮着吃的米面食品，怎么煮都有嚼劲，不“趴”。在公安农村，摊豆皮子是一件大事情。这当然是腊月最为兴奋的大事。哪家摊豆皮子，早早磨好米浆，再是看哪家媳妇火烧得好，摊豆皮讲究火侯。哪家媳妇豆皮刮得好，刮得好才能厚薄均匀。再就是看哪家媳妇豆皮切得好，要粗细均匀。一一上门去请了来。这些帮忙的姑娘媳妇们一般会带上自己惯使的工具。比如刮豆皮的媳妇会带上蚌壳，用竹刷子沾点油在锅里那么一扫，一勺米浆在锅里那么转着一淋，再用蚌壳把豆皮子刮得厚薄均匀，这一连串动作要在几秒钟内完成。等锅里的豆皮收干水变了色，迅速揭起，摊在簸箕上。那切豆皮的媳妇通常都带上了自己用顺的刀。待豆皮稍凉，三五下切成细丝，尔后晒干，存放于柜中，几个月甚至一年想吃了都可抓出一把下锅。  [NextPage]

     摊豆皮这天准有不少村人前去串门。那头前摊出的豆皮子是不去晾晒的，包瘦肉大蒜馅或只是加糖了在锅里用文火煎，再或者撕成片呀切成细丝啊之后加蒜苗现炒了招待客人，见者有份。村里也曾有过不少关于哪家摊豆皮，结果主人家人缘太好，以至于摊的豆皮全被村里人吃光了的趣谈。
     当今的公安豆皮在每天都可吃到，有的因现做豆皮成为公认的“豆皮王”，如县法院旁有一家豆皮店，老板姓王，女性，就有此不胫而走的称号。豆皮现做，可要技术。一个小火炉，一个小平锅，一桶米浆。先用一块连着皮的猪肉在锅里擦一圈，再舀一勺米浆，端着锅柄那么一转，米浆就顺着流成了一张圆饼模样，几秒钟就可以揭下来放在一边的竹筛上凉着了，接着再摊第二张，旁边的竹筛一会儿就铺满了一层。这摊好的豆皮，可以包上牛肉拌着大葱的馅，叠成四四方方的，再用油慢慢炕熟。也可趁热切成丝，加了鸡蛋，大葱等炒着吃。不管煎豆皮还是炒豆皮，配上一碗蛋酒，或是一碗萝卜汤、海带汤，这个早晨就让人舒坦到极点了。
     打糍粑往年农村也是腊月里的事，其制法是称将糯米浸泡充分，上甑子蒸熟，然后放入石碓窝中，用木杵杵烂。一般四人杵。碓窝是舂米的旧物，村里往往只有一口，这就要东家借西家轮了，往往争得伤了和气。打糍粑时，杵好的糍粑任何人都可尝鲜，只管去扯下一坨吃。打好后冷却变硬，切成长方块，也有在未冷时用手捏成扁圆状的，再沉入水缸中，只要勤换水，存放多日多月而不坏。吃时取出切片。过年之后，在火上烧烤糍粑过早也很流行。烤得两面焦黄后，糍粑就鼓起来，像现在的大枕头形状，将中间抠开，灌入一些白糖，吃起来那个香脆啊松软啊，无法形容。糍粑吃法多种，有鸡蛋炒糍粑，豆皮煮糍粑；咸的甜的都行，依各自口味。作为绿豆摊晒的豆皮，也可以单炒，也可以用汤下，素炒好吃，用腊肉炒更好吃，煮也好吃。
在公安的早点中，锅盔是最名震遐迩的。也是公安过早中既大众也经典的、人见人爱、百吃不厌的首选。过去是引车卖浆者流果腹的衷爱，现在已经进入大的筵席，高卑老少皆宜。这种烤制的面食，多在街头露天处，一口由废旧油桶加黄泥做的灶，再配上一块长长的案板，摊子就搭成了。在公安，制作锅盔一般是夫妻二人，妻子负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，放在一旁醒着；根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加盐，再加入少许自制的馅，有肉末和葱蒜，揉入面中甚至还可以加胡椒面，油重油轻，悉听尊便。将醒好加味的面团三下两下，抻宽拉长，有时成海棠叶状，有时成鞋底样，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。这一切在顶多一分钟完成，迅速贴进了炉膛壁里。炉膛里的温度可能有几百度。一般刚学烤锅盔的徒弟往往要把手和手臂烤脱几层皮，因为手上功夫慢了。笔者曾见过一个学徒满手臂的血泡，手艺学成时，已是动作神速，手在炉膛里来去，如风一般迅疾，毫不伤及皮肉。公安锅盔多半都是加了肉馅的，炉膛里烤得油滋滋的，待到锅盔表面烤焦凸起，迅速刷一层油，再烤个几秒就可以用弯形的火钳将锅盔从炉壁上取出来来了。依个人口味，有的刷上辣酱，还有芝麻的香味儿，吃时外焦内软。
     公安锅盔的特点就是大，被称为鞋板锅盔。这也反映了公安人的憨厚实在，不来小眉小眼，小杯小盏，大气磅礴。一个锅盔也是一方人情人性的真实流露。一般常人一个锅盔管饱。过去也有小锅盔，是棱形，称为锅盔牙子，包上油条，一样吃法。这些街头的鞋板锅盔摊子，遍及城乡的角落，上班的，下地的，买一块锅盔，拿着就走，边吃边走，“早”过了，工作的地方也到了，非常便利，相当于美国的麦当劳快餐，牢牢占领着公安人的口腹，也是荆楚大地上很响亮的小吃。锅盔包油条加一碗膏子豆腐，可能是公安在外地游子最为想念的家乡早点。常有在外地工作的公安人说，回家乡的第一件事，就是找锅盔吃。什么都不想，就是想公安的鞋板锅盔。有的离开时，会买一大包锅盔带走。但锅盔如再回锅就不好吃了，必须现烤现吃，不可存放。可见一块小小的

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公安的早餐品种很丰富，但最大的不足是，公安的早餐店普遍存在路边经营的现象，一般就是一至两间门面，除去操作间，几乎没有室内就餐的地方，大部分都要临街搭摊，既不卫生，又影响市容市貌，

江汉江陵

和邻县差不多