〖清水拍新年〗“均州八大碗” 美食迎新春

清水煮天涯 · 发表于湖北省十堰市 2016-2-3 13:37:01

民以食为天。

中国人，农耕起家，研究吃、讲究吃。历史长河中，因地域、气候、物产、信仰等等差异，全国各地衍生了众多内涵相近但风格各异的宴席，其中有不少宴席的名称是用菜品数量命名的。比如我们湖北，武汉的“四喜四全席”，襄阳的“三蒸九扣席”，仙桃的“八肉八鱼席”，都是这一类。

而“八大碗”这个宴席名称，应该是其中用得最多的。最上台面的露脸，是“朝鲜族八大碗”以“下八珍”身份进入皇家国宴——“满汉全席”。此外，“五台八大碗”、“清真八大碗”、“合肥八大碗”等等，也都历有传承。而在我们鄂西北，大有来历的传统“均州八大碗”却成了一种“传说”。

“传说”中的传统“均州八大碗”究竟是什么样呢？中央电视台《味道》栏目曾做过一期节目，介绍了武当山脚下张师傅做的传统“均州八大碗”。张师傅做的是“家宴”，一般人难享口福。今天，我们来到丹江口城区一宾馆，宾馆的谢师傅主厨，再现了“传说”中的传统“均州八大碗”，让我们这些没见过均州城、没吃过均州菜的后来人领略了其中的滋味。

挂糊油炸过的排骨、卤炖过的猪蹄膀、油炸过的红薯丸子、咸味五花肉条、甜味五花肉条、加红枣和黑糖的糯米饭、黄豆芽炒猪耳、挂糊油炸过的鱼块，八道菜入土黑碗，除了芽菜是清炒的外，其余菜品一并入笼蒸熟。上席前，菜品扣入白瓷碗中，按照既定的顺序依次摆桌。八道用白瓷碗盛装的菜品，就是传统的“均州八大碗”：

第一道菜：蒸酥骨

第二道菜：蒸蹄膀

第三道菜：蒸丸子

第四道菜：蒸扣肉

第五道菜：蒸甜肉

第六道菜：蒸酿米

第七道菜：炒芽菜

第八道菜：蒸酥鱼。

“均州八大碗”来源于民间，是均州当地百姓在迎送嫁娶、年节庆典等重大场合时才制作的宴席，食材中必有骨、蹄、丸、鱼。之所以以蒸菜为主，主要有两个原因：其一，食材可以预处理，可保证宴席时快速上菜并能保持菜品温度；其二，菜品蒸制时能保持形状不散，扣入碗中，菜品品相好看。历史上，百姓生活并不富足，只有在宴席时才有机会大块吃肉、大碗喝酒，因此，“均州八大碗”中肉类菜肴品种多、分量足。

除芽菜外，所有菜品预处理后放在土黑碗中入笼蒸制。（酿米不需倒扣，直接用白瓷碗）

“八大碗”出笼。

扣入白瓷碗中。

“均州八大碗”上席。

“传说”中鼎鼎大名的“均州八大碗”摆在我们面前，却没有出现想象中“风卷残云、狼吞虎咽”的场景，甚至散席时还剩了一些。不好吃吗？

现在生活好了，供应充足、品种丰富，寻常美味已难引发食欲。君不见，满街流行浓油赤酱、麻辣鲜香，需要强烈的刺激，才能激发味蕾的快感。在一道道异样的刺激中，我们失去了对“平淡”的回味，谁还会在乎“均州八大碗”中这大块的鱼、大块的肉，这朴实无华的滋味呢？

与其说“均州八大碗”在逐渐成为一个“传说”，不如说“传统”在逐渐成为一个“传说”，“平淡”在逐渐成为一个“传说”。我们这群奔走在花花世界的俗人，何尝停得下脚步、静得下心灵。春节将至，让我们收起心、放慢行，暂时回归一下传统、口味一下平淡吧。

古均州，已沉睡在丹江口水库之中，多少思念、多少回味都随着滔滔江水一路向东、一路向北。梦回均州，“八大碗”盛得下的是美食，载不动的是乡愁……