舌尖上的美味——西红柿炒土鸡蛋

丹水元平 · 发表于湖北省 2018-7-8 11:28:22

舌尖上的美味——西红柿炒土鸡蛋

儿时读书时总向往着外面的世界，憧憬着自己离开家乡的美好，毕业后开始远行，开始了自己的天地，随着脚步越走越远，怀念家乡的感觉就越来越浓，一些表面看起来似乎关联却又似曾相识的的事情都会想起儿时，想起儿时生活的家，于是开始怀念儿时吃过的食物、玩具，一起玩耍过的小伙伴，还有那个烹饪调料朴素，没有食谱说明的年代，用土灶铁锅做出来的食物……

西红柿炒鸡蛋，是伴随着我一生成长的菜。

在那物质欠缺的年代，妈妈总认为最能保证营养，也是最受我们欢迎的菜。很多年过去了，吃过很多地方厨师烹饪的菜肴，如到重庆去吃过川菜，到长江中下游一带地方吃过夏江菜系，但最难忘的还是当年妈妈用土灶铁锅做的菜。

西红柿，含有丰富的维生素C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃西红柿具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。

土鸡蛋，是农家散养，吃五谷杂粮且白天自由觅食，鸡不受外力因素自然成长，鸡放养过程中没有使用任何药物。

也是特指产于山区丘陵地带的鸡蛋，当地以高粱，红薯，玉米，土豆，芋头，山药等粗杂粮喂食土鸡，是纯天然，无污染的鸡蛋。

土鸡在自然环境中生长，呼吸干净新鲜的空气，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好。但它产蛋很少，养分积累周期长，水分含量少，所含的欧咪伽-3不饱和脂肪酸(ω-3)和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处，而欧咪伽-3不饱和脂肪酸更是我们生命的保护神。土鸡蛋微量元素含量高，无激素和抗生素残留，它在自然环境下生长，受人为因素干扰少，不存在吃了皮革粉、肉骨粉和药渣等含有激素和抗生素的"饲料"等问题，因而抗生素在鸡蛋中残留少，不会引起耐药性的病原菌株数量增加，被变异细菌感染患病后，治愈困难，对人体无潜在危害性。

土鸡蛋口感更好土鸡蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法能将它优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多，适合做蒸蛋或打蛋花用。土鸡蛋的口感更好。

每100克土鸡蛋所含营养元素：

热量138(千卡)硫胺素0.12(毫克)钙76(毫克)蛋白质14.4(克)核黄素0.19(毫克)镁5(毫克)脂肪6.4(克)烟酸0(毫克)铁1.7(毫克)碳水化合物5.6(克)维生素C0(毫克)锰0.06(毫克)膳食纤维0(克)维生素E1.36(毫克)锌1.28(毫克)维生素A199(微克)胆固醇1338(毫克)铜0.32(毫克)胡罗卜素1(微克)钾244(毫克)磷33(毫克)视黄醇当量72.6(微克)钠174(毫克)硒11.5(微克)。

西红柿炒蛋虽不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。

其实，西红柿炒蛋的烹饪是很有讲究的。鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果西红柿少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩；西红柿多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。

打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。把鸡蛋壳敲破后，倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。

要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。

事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。

最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。

倒鸡蛋前，首先把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了，油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点，不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入，鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。

当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋成为碎块，并且和西红柿均匀混合在一起。

纵使吃尽世界美食，也不敌小时候妈妈那一道西红柿炒蛋。一碗白米饭，配上西红柿炒鸡蛋，再撒上切好的葱花蒜苗，看着黄色与白色的交织，心情愉悦，有时候却竟然能够得到奢侈般的满足。

黄色是生命，红色是热情。西红柿炒蛋却道尽了我们以往那段青春岁月，虽然平凡，但是生命与热情相互渗透。我想或许这就是乡愁，故乡的情感，故乡的味道就是这般无可替代，这种感受超越了外界的物质，令人难于割舍，家的味道，就这样被保存在味蕾里永远的记忆中。