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少将
幸福，由心不由境。
  
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现在大部分牛肉面都不是原来的味道了。首先，襄樊（注意是襄樊不是襄阳，只包括襄、樊二城，90年代以前，周边的面没有正宗的）传统的面统称窝子面，根据臊子的不同才有牛肉面、杂碎面、豆腐面等口味。传统作法是湿碱面煮7成熟（还有硬心，所以河南等地的吃了说是生的），迅速捞出，冷水冲洗，抓成窝子，所以叫“窝子面”。这样做出的面碱味小，入口爽滑筋道有韧劲。
90年代中期，由于有些面馆生意好，水洗面费时费力，就改良为油拌面，即网上很多说的捞出、摊开、电扇吹凉、拌香油（其实基本没有用香油的，还要下锅的，啥油都一样），油拌面碱味稍重。近几年有些压面条的最近送熟面，来了放冰箱里，用时直接抓，这种最次，口感不好。 说这些操作过程可能大家不是很了解，说一个细节老襄阳人可能都有印象：最早面条都是用大筲萁装的，面是一坨一坨的，这就是水洗面；后来都是塑料筐子装的，面是散的，这基本都是油拌面；现在好多都是塑料袋装的，就是压面店送的成品面。
再说说牛肉面、牛杂面、豆腐面、海带面等口味的问题。这就要从襄阳牛肉面的源头来追溯了。以下为个人对襄阳牛肉面起源的推测，可以讨论。襄阳牛肉面起源于教门街肯定毋庸置疑，但应该不是教门街回民的独创，应该是教门街独特的地理造成了回民、码头、本地口味融合的一个过程。 教门街是回民聚集地，自然有宰牛、吃牛肉的传统。附近沿江有官码头、兴武街、回龙寺等码头，在当时是重要的交通枢纽。码头工人做体力活必定需要油水大价格低的食品，四川漕运的盐帮菜口味加上回民宰牛的下脚料自然融合就形成了这种麻辣咸鲜、重油重盐，有荤有素、菜饭一体、经济实惠的面食（襄阳把下面条叫冒面，就是跟四川冒菜的“冒”是一个意思，周边地区好像没有这个说法）。最初都是杂碎面，牛肉面也是用的拆骨肉，是没有牛腩面这一说的，主要原因就是便宜。 由于有些人吃不惯牛油味，又衍生出了清油面，最早的豆腐面都是清油面（印象中做的比较早的有星火路的施家豆腐面，就是清油的，后来老两口没做了，儿子做的就明显不好吃，近年来有所提高）。
至于海带面、鸡汤面都是90年代以后的改良产品了，现在好多面馆牛肉牛杂也在往清油口味靠（出名点的立业路面馆）。现在大部分面馆牛肉豆腐都是一锅汤，荤的加肉，素面加豆腐、海带。这就是很多人说不知道到底哪家牛肉面正宗的原因，因为各人口味不同，加上面馆为了迎合大家口味也在不断改良。
黄酒也是一样，现在市面上很多年青人口中所谓的好黄酒，在50岁以上的老“酒麻木”们眼里根本不能叫黄酒，最多叫甜酒。用他们的话说叫“鸡娃子的黄酒味？甜不叽叽的，没球的一点劲”。原来的黄酒是略苦涩，只是有点回甜，而且度数高些，好黄酒基本是“三碗不过岗”，现在的越来越像米酒了，喝一壶也没得事。因为有些面馆生意好，不愿意一些酒麻木占到桌子一坐半天，就故意用嫩一点的酒。谁知道这种“甜酒”很受年青人的欢迎，以后就都是这个味了。
友情提示：吃面要吃头碗面，因为刚开门时冒面的水是清的，来晚了水里全是碱
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发表于 湖北省 2018-10-5 08:29:58
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