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汤汤汉水接沧浪 大楚沔阳唱渔歌
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发表于 湖北省武汉市 2018-12-5 15:44:04
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沔阳“十大碗”中的玄机
华夏礼仪之帮，自古重视礼仪，宴请活动从皇帝、官宦以及商贾、高僧、庶民等，无不涉及。古往今来从繁华都市到偏远乡村，各类酒席名目繁多，但我始终以为民间酒席绝对是主流，它既像千年古树深深地扎根于民间，又如无边大海那样宽广深厚。
曾听师傅说旧时沔阳,贫富悬殊大，酒席规格形成了一个阶梯。高档要算撤席，设宴者主要是军阀权贵，讲究排场，大肆挥霍，暴殄天物。撤席美味佳肴纷呈，但席面只存留部分菜肴，超出的菜无论吃完与否，一律拆离席面，如此边上边拆，故称“撤席”。与撤席相反，则是朴实无华的民间酒席，称之谓“沔阳十大碗。”十大碗则属于劳苦大众。具有明显的草根特质，拥有庞大的民间基础，是仙桃民间传统酒席的代表。
沔阳人非常重视礼仪，即便水灾连连，生活并不富裕，也不会忘了礼仪人情。至今还流传着“人情不比债，头顶锅儿卖”的俗语，当然，这只是一种比喻。北方人称“随份子”，沔阳人称“赶情”。“随”有随大流和形式所迫的意思。“赶｜字却是主动加迫切的意思，这一个“赶”字显示出情与礼在沔阳人心中的份量，和唯恐落后的心情。谁家做什么好事设十大碗酒席，“礼”必须放在头等位置。若遇镇上人家娶媳妇，礼数更多，请知宾先生、请鞠匠师傅，发请柬、请客、安信、催客等等，每一个环节都仔细得像对待一项大工程。单说东家对鞠匠（厨师）便可见一斑，师傅在制作酒席时，东家会按礼数包好几个红包。如师傅还未开工东家则派红包，称之谓开案利是；新郎陪十弟兄派红包；做碗汤给新郎垫底则派状元汤红包；到了开笼出菜则又是放鞭又派红包。被请的鞠匠也会对东家赶个情，这是讲礼行，礼尚往来嘛。派给厨师的红包是礼行与酬金兼顾的，至于红包多少，则由多种因素制约。
“十大碗酒席”的菜式，由大家约定俗成。菜肴中的蒸，雄居半壁江山，其余才是烧、炒、炸、汤。这个比例一是缘于旧时做酒席用的柴炉灶，在农村往往是就地挖阀子土所築，打两口主灶，上置两口大锅，一口供作垛笼，一口用作烧汤、挂汁、炒菜。虽条件简陋，但因菜肴易于操作，在蒸笼中成熟的菜肴比重大，所以在桌数较多的情况下也能出菜迅速，保持了“穷菜富汤”，稀、滚、烂、淡、鲜为主要的特色，保持了席肴上菜肴的温度，达到一滚三鲜的效果。“十大碗”酒席原料就地取材。如莲籽，仙桃是临近数县的干莲籽集散地，旧时家家户户以剁莲子为副业，随处可见，唾手可得。笋衣多来自湖南的竹产区。笋衣鲜美脆嫩，是酒席中笋衣炒肉的配料。仙桃人特别爱吃笋衣炒肉，也是除夕的团年饭酒席上不可缺少的菜肴。记得计划经济年代，笋衣还是年关紧俏物质，春节前得按人头或户头分配。湖南销售到沔阳的笋衣，用硫磺薰过比较干燥，外面用杉木箱子做的包装，质量好放置两年都不变质。至于银鱼干、鱿鱼、海参等干货，都是用大麻袋装着运来的，货源十分充足。鸡鸭是自养的，鱼虾是野河里捕的，猪肉来自自家养的花喜猪，牛肉则是退役水牛的肉，如此等等原料物美价廉。
“十大碗”酒席全部使用七寸左右的菜碗上桌。酒席上菜的菜序有一定之规，从第一碗到第十碗出菜的顺序，连席上宾客都一清二楚，一旦上错立马会有客人指责。菜端到席上如何摆放也有规矩，席上摆碗叫扯碗，由陪客代劳，帮忙斟酒、接菜、摆菜。“八仙桌”是传统民间酒席选择餐桌，席，分上席、下席，侧席。上席设在堂屋靠墙壁摆神柜的一方，面对上席的是下席，左右两侧为侧席。席上又以右手为大。不管红白喜事都要必须遵循一个规矩与套路，讲究很多，也很严格，一般由知宾先生负责，如果礼节不到位的话，很可能会丢东家和知宾的面子。尤其表现在亲戚姑爷舅爷的安席上，若稍有不当，常会有闹剧发生。
全国有十大碗民俗的地方数以千计，但沔阳平常的“沔阳十大碗”暗藏的两个玄机并非人人知晓。一是桌酒席十碗菜中竟有三道圆子，这在其它任何地方酒席不曾见到。按说沔阳鱼米之乡，烹饪原料丰富，又擅长三蒸九扣之烹技，菜肴品类繁多，有很多菜都适合用于酒席，何以会选这么多圆子菜呢？了解沔阳沧桑历史的人们，深知这里面隐藏着难以忘怀的悲痛伤痕。民歌“身背三棒鼓，流浪到四方，鼓儿咚咚，锣儿锵锵，含着眼泪去逃荒”，道出了沔阳人旧时凄苦的生活。地势低洼年年受灾，常常颗粒无收。为了生存人们只得四处逃荒，家人流离失所，天各一方。一家人能团团圆圆安安逸逸地过日子，是沔阳人始终不渝的期许。经历过太多撕心裂肺离别的沔阳人，将这种盼望团团圆圆平安幸福的情结，自然而然地移植到民间酒席中，一团圆，再团圆，大团圆，圆圆满满。将如此美好的心愿化生为三道圆子菜肴，是沔阳人的精神寄托，也是诚心诚意的仰天祈祷。第二个玄机是“十大碗酒席”中“蒸大白圆”、“枯酥鱼块”这两碗菜，坐席的宾客不会在桌上吃，这是约定俗成的老规矩。东家会在上这两道菜的同时，送上干净的荷叶或纸，让宾客将这两盘菜打包带回家，带给家里的老人和小孩分享。这是可敬、可喜、可贵的传统风俗，是植根于民间的孝道文化，是中华民族尊老爱幼美德的体现。现在生活好了，三高猖獗了，大白圆在十大碗酒席上已不多见，带回家敬老的大白圈和酥鱼变成了点心、洗衣粉、茶杯、雨具等其它物件，甚至演变成了微信红包。若晚辈们刨根问底地问起吃酒为什么带这些东西时，你千万不要让他曲解为当今社会流行的“回扣”，不妨自豪地告诉他，追根溯源究它的本意归属于中华美德，是沔阳民间孝道文化弘扬与传播的一种形式。如果说沔阳十大碗美酒佳肴是酒席的躯壳，那么这酒席中蕴含的追求和孝道文化则是酒席的灵魂。
随着人们生活逐步提高，无论是酒席格局改进，还是菜肴品种增加，酒席质量越来越好。传统的民间酒席十大碗已逐渐退出人们生活，但它在沔阳饮食历史文化中的地位和贡献不容忽视。频繁的你来我往宴请，加深了亲戚、朋友、邻里间的了解，起到敦亲睦谊作用。朴实无华的十大碗酒席，是沔阳人勤俭美德的体现；在旧时艰难困苦的岁月，人们对美好生活依旧充满信心，从不放弃对幸福的追求；于日常的细微之处，默默地弘扬着孝道品德，实在是难能可贵，其功绩应载入史册。（作者：陈锡椿）
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发表于 湖北省武汉市 2018-12-5 14:43:56
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