熊家境古泉水蒸菜

爱护落花

  “蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。从蒸菜技艺上划分，有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸等法。根据蒸汽的使用方法，可分为：足汽蒸、放汽蒸。铁山蒸菜，历史悠久。从铁山南麓李家湾新石器时代晚期文化遗址中发掘的甑（一种蒸食用的陶器），证明铁山蒸菜历史可追溯到4500多年前。

  至道三年（997年）天下分为十五路，鄂州包括黄石市区属荆湖路。咸平二年（999年），荆湖路今为荆湖南路，荆湖北路，湖北之名，始于宋。黄石属荆湖北路。湖北之名进入黄石、大冶。据史书记载，今人的一日三餐是从宋朝开始的。夜市的兴起，也在宋朝。美国有本叫《生活杂志》的刊物，在一次评选一千年来影响人类生活最深远的一百件大事中，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

  宋朝人喜欢下馆子里吃饭待客。在《东京梦华录》里提到的一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。在古代中国十大名厨中，宋朝就占了两位，一个是在宫中做厨刘娘子，一个是民间的烹娘宋五嫂。铁山蒸菜，即非刘娘子发明，也并非出自宋五嫂的手。但这个人绝对出名，比这两个名厨还要出名的多。

  这个人是个和尚，一个叫佛印的大和尚（1032年～1098年）。江西浮梁人，俗姓林，法名了元。佛印虽为出家人，却顿顿不避酒肉。宋代笔记小说中，常有佛印轶事之记载。宋神宗钦仰其道风，赠号“佛印禅师”。

  元丰三年（1080年），苏轼因“乌台诗案”受诬陷被贬黄州任团练副使。佛印此时，住江州(今江西九江市)承天寺。其后，历住淮上斗方寺(在湖北省浠水县境内)，江西庐山开先寺、归宗寺。元丰五年九月，佛印才从庐山归宗寺回到金山寺。

  在这段时间里，佛印与苏轼相聚甚多。如果说苏轼是一个食神，那佛印绝不会是一个简单的吃货。苏轼曾写诗道：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”这个从骨子里迸发出乐观天性的诗人，从平淡生活中不断开发出美食来激励处于低潮的人生，同时也引得佛印做出了东方山烤笋与熊家境古泉水蒸鸡。

  熊家境古泉水蒸鸡与云南的汽蒸鸡颇有渊源，有其相同之处，亦有不同之处。

  吃过云南的汽蒸鸡都知道，做汽蒸鸡必须采用出产于昆明南部建水的紫陶汽锅。其锅用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。做汽蒸锅时，先将鸡肉、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

  熊家境古泉水蒸鸡是有来历的。

  在宋朝，有一天，佛印与苏轼在熊家境游玩。时至中午，不知道是谁在话题中扯到了云南汽蒸鸡，一下子把两人肚子里的食虫都勾了出来，他们嘴里哪个馋啊，此时就不用多说了。

  要说，这事还真不怪他们。过去又没有滑道、旅行车辆，游山玩水，皆靠步行。两个吃货在饥肠辘辘的时候，喝着熊家境甘甜的古泉水，望着农家散养的田园鸡，想着酥嫩的云南汽蒸鸡在蒸汽的笼罩下，在星星点点的油沫星子间呼之欲出。
   

  文人联想力本来就很丰富，他们又不是一般的文人，有着异常发达的脑细胞。他们想象着那细嫩的鸡皮上，泛着薄薄的一层油光，似乎吹弹即破的时候，味觉刹那间就被刺激得活跃起来。

  俗话说，功夫不负有心人。我要说，即便没有紫陶汽锅，也难不倒这两个吃货。

  铁山从东周时就开始了冶炼，到了北宋，制铁业就非常发达了。佛印心思非常活，他选定一家农户，找来村里的铁匠，按照离锅底六寸余高的距离，做了一个满是洞眼的薄铁蒸焙，当做蒸锅的隔层使用。
     

  佛印将洗干净鸡的内脏、鸡颈、鸡脚加萝卜、姜放入铁锅最底层，加入适量的古泉水后，用柴火将锅内泉水烧出白色的蒸汽。再放入当做隔层蒸焙。

  他首先在蒸焙上铺上一层荷叶，在荷叶上铺上一层新鲜的竹笋片、木耳、虫草花山间素珍。在素珍上把腌好上味的整鸡放置其中，加上锅盖，压着一块大石，用小火将鸡蒸熟。

  ……

  该菜原名熊家境古泉水蒸鸡，属于一鸡两味的吃法。也就是说，等你讲隔层上的食物吃完后，锅底是一道原汁原味的鸡汤，此汤不需要单独熬制，吃起来不仅鲜香味美，而且有极佳的养生美容之功效，是食疗的上品之选。

  孔子说：“君子和而不同，小人同而不和。”世上如果没有宋朝经济的大发展，也就不会有宋朝饮食业的大繁荣。如果佛印、苏轼不在熊家境游玩，也就不存在熊家境古泉水蒸鸡这道菜了。
  听老人说，湖北名菜沔阳三蒸，也多少受了此菜的影响，讲究的是蒸出原汁原味的特点，而这点最符合现代人清淡饮食的健康理念。

  佛印当年选用水蒸烹饪手段，不仅可以防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的，更加适合“美味与健康同在”的生活需求。
  历史发展到今天，熊家境的后人已根据自己的爱好，依照这种模式，选用不同主料蒸制出一系列菜品。因为这些菜品均使用的是熊家境古泉水，所以被冠名为熊家境古泉水蒸菜系列。

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