一桌年菜 十分乡愁

楚凤鳴

吴风越俗｜一桌年菜 十分乡愁
钱
钱江晚报小时新闻
01-21 14:13:52
□潘江涛

金华人过年，是从腊月杀年猪开始的。

年猪是农家的“开口笑”“合家欢”，有了它，年夜饭中的首个硬菜——猪头肉就有了着落。

猪头味美，但只有那些“活肉”才可充当年菜，俗称“三件套”。猪拱嘴首当其冲，“全天候”拱动——不但拱着食，还拱土拱槽拱圈，拱得鼻冲不肥不瘦也不皮，是猪头肉中最富有美感的部位；猪耳朵集脆骨、肥肉和瘦肉于一体，油亮香腴，柔糯弹牙；猪舌头既紧密又疏松，是活肉中的“活肉”。

割除“三件套”，猪头还剩大半个。两侧面颊，肉少皮厚，切成薄片，能唤醒胸腔酒虫。其余的，特别是连接颈项的部位，累积着几寸厚的油层，口感也不甚理想，拿来做什么好呢？

老笋，亦叫“络笋”，又干又硬。义乌人在淘米水中浸上三五支干扁的毛竹笋，三二天后取出洗一洗，紧夹在刨笋机上刨成稀薄的笋片。用棒槌将它们捶一捶，漂一漂清水，退去盐分。再将肥腻的猪头肉、老笋一同入锅，以煮肉之汁汤当水，大火烧开，文火慢炖。这锅老笋猪头肉，实乃义乌民间最家常的年菜。

猪大肠，俗称“肥肠”，也是好东西。屠夫擅于拾掇，将年猪开膛破肚，挖出内脏，一会儿工夫便把整副软塌塌滑溜溜的大肠翻转过来，盘成直径一尺来长的圆圈，拴一根草绳，挂在墙上。

大肠不外乎红烧或白灼。但我们家不是。屠夫前脚刚走，妈妈便取下大肠，以六谷面搓洗干净，将其与猪头同腌一缸。到了除夕，退却盐分，切下肛头。灌入浸泡一宿的糯米（酌量。否则，会涨破肠衣，煮成一锅糯米粥），剪成一节节的，两头以麻线扎紧。

除夕炖肉,欢天喜地。三尺八大镬先煮熟猪头、猪爪、猪尾和公鸡等肉食，釜底抽薪，仅留如豆炭火，再将糯米肠徐徐滑进镬里，文火慢炖半个时辰。

切片，装盘，上桌。那肠衣滑爽软韧，糯米饭软硬适中，越嚼越香。四十多年往矣，这一人间至味，连同年猪一起，终成绝响。

糯米肠是东阳、磐安的特色年菜。其它地方有没有？丁兄是义乌土著，传统媒体的守夜人。那天，我一时兴起，请他说说最具代表性的义乌年菜。他不假思索，点了三款：佛堂羊肉、老笋焐肉和豆腐素包。

羊大为美。浙中盆地，羊肉并不鲜见，品质与口感也难分仲伯。原因就在于，山羊大多被散养在山坡田间，吃的是鲜嫩的青草，喝的是清澈的山泉。白切上桌，素面朝天，依然难抑香腴之美。

鸡是家禽，比山羊更易散养。只是，谢年之鸡，笃定是当年公鸡。因为与猪头、猪爪同煮，即便白切，亦是咸鲜无敌。

焐肉馒头，是金华餐桌的黄金搭档，平日聚餐多得去了。焐肉，浓油赤酱；馒头，圆润饱满。排作年菜，寓意红红火火，丰盈团圆。

东阳焐肉弃五花用夹心，形呈三角，是焐肉中的翘楚，一块足有二两重。海碗盛装，叠床架屋似的，满眼都是富庶与客气。

馒头松软，掰开夹肉，既有大块吃肉的豪爽，又无肥油横流的顾虑，痛快惬意。只要馒头焐肉落肚，即可放胆喝酒。

义乌碗里的“老笋焐肉”，同样搭配馒头。但因为有了“老笋”，焐肉渗出的油水大多已被吸收，口感上会更绵软。说不定，还是那丝丝缕缕的笋片更惹人喜爱——焐肉人人有份，不会亦不敢少你，而老笋转眼就没了。

年菜菜式，无外乎荤素各半，或者说凉热对开。谢年之后，那些肉食端进端出，既剁又切，早已半温不热。好在上桌的素菜大多现炸现炒，又有温热的家酿米酒助饮，即便没有空调保温，也是满屋温香，滋味殊异。

三合菜，是典型的冷菜。我不晓得别地有无，反正磐安是没有的。5年前，父母先后离世，终成“浮萍”的我已在金华城里连吃5顿年夜饭，三合菜年年没落。

“三合”者，黄豆芽、腌萝卜和海带丝也。“三合”三色，色色养眼；入口嚼嚼，不仅酸中带甜，且“嘎吱嘎吱”作响。抿一口酒，搛一箸菜，冷热交替，舌底生津。一碟吃完，还可续添。

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……二十四，扫房子；二十五，磨豆腐……”过年吃豆腐，有三层含义：一是吃豆腐，喻示便宜福到了；二是家门清洁；三是即便牙齿落尽，老人照样还能享用，象征健康长寿。

豆腐是传统大锅烧制的老豆腐，豆香盈盈，煎至两面金黄，盛起备用。青菜炒至三成熟，汇入烤豆腐，略加炖肉之汁汤，焖煮三两分钟，即成。这碗青菜豆腐，传承清白家风，总被抢食一空，年年如是。

豆腐素包盛行于八婺大地，亦是年菜的标配。豆腐皮滑腻如脂，轻薄如纸。将其裁成方形，对折切4片。萝卜丝焯熟，老豆腐捏碎，并以佐料拌匀，裹进豆腐皮中，卷成长条。入锅油炸，外松里嫩，江南的湿润和美好尽在口中。

只不过，素包要卷三四只，炸三四只，万不可一次做好，放在一边等吃的时候再炸。因为馅料潮湿，卷好后久置，则外皮浸水，不易炸脆。

“芹”“勤”谐音。过年吃芹菜，象征新一年勤劳致富。至于《吕氏春秋》“菜之美者，有云梦之芹”之美妙，人们大体不会太在意。

藕之为食，无论清炒还是糖醋，永远都是年菜中的常客。新鲜香菇是上世纪80年代末才有的，冬菇炒冬笋、香菇拌菜心、鲜菇豆腐汤等时令佳肴，也就成了年菜中的后起之秀，一上桌便被人们广泛接受。

我的童年甚或少年时代，中国农村尚为“吃”发愁。即便过年，肉食也就那么几个，尽管有时花样翻新，上来猪皮熬的豆冻、杂骨炖的藕块等等，也仅仅凑个碗头而已。

不过，荤菜再怎么少，也不至缺少“年鱼”——首选是鲤鱼，青鱼和草鱼次之，鲢鱼垫底。因为“鱼”“余”谐音，年鱼只摆不吃，意谓“年年有余”。

一桌年菜，十分乡愁。当下早已摆脱穷厄之境，饮食丰富多元，所谓的年菜亦多为平日所见，原本稀松平常，但一旦端上除夕餐桌，何以成为最为隆重的仪式？

家园是根，年味是魂。阖家团聚，全家老少围坐一桌，陪着父母聊聊家常，你一杯，我一盅，小敬老，老回小，互相祝福，各自祈盼——吃的是美食，品的是亲情，根子里却是一方水土的文化与民俗。

年来年去，心底总被红红火火过大年的氛围濡湿。时空交错，那一顿顿挥之不去的年夜饭，虽说常常进入梦境，却再也品尝不到从前的美味了。（题图据CFP）

作者简介：潘江涛，笔名“三川”，浙江省作协会员，致力于地方风物的挖掘与整理，有专著《金华味道》《美食金华》。

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不错啊。