【年味】（5）黄梅的年：多半藏在了腌腊的美味里

楚凤鳴

【年味】（5）黄梅的年：多半藏在了腌腊的美味里
黄梅广播电视台 2022-01-24 21:15









黄梅人期待已久的年味

多半藏在腌腊的美味里

黄

梅

年

味


姨娘啊，真周天气多好去做腊肉腊肠啵？

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不唉，我去菜场买肉去迟了，好肉都被人咔搞关净掉，我先去把腊鱼做哈

后头碰到好肉再去做哎，丫是的，好肉要碰

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黄梅这个县城的冬季是什么味道？

是承载着回忆和思念的味道

是让人魂牵梦萦的家的味道

一条麻香的腊鱼、腊肉、腊肠

一锅鲜香的老鸭腿炖鱼面

满口浓香的蓑衣圆、蛋饺、菜卷

热气腾腾的火锅搭配萝卜圆

煮豆粑里加点高粱粑、糍粑、芋圆

再配上自家腌制的

压菜、萝卜角呢、豆肆、腐儿

……



冬天唯有美食不可辜负

今天我们带来

第五道限定美食——腊肉、腊肠、腊鱼



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食之历史
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无腊味，不成年。

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一。也是黄梅人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

腊月腊梅，腊鱼腊肉腊肠。汉字真是奇妙，再普通的物什一经“腊”的熏染，就好像多了份香气、入层底味；如水的岁月里也多了抹暖阳。这是历史沉淀下的智慧，也是千百年来农人们所践行的生存哲学。时间是一条永不停止的河，人类赤足涉水，无法歇息，总得停靠。于是便有了日子，有了时月，有了年。年年相似，年年不同。而这腊味之于年，就好似印记，刻录着彼时彼刻所有在场的喜乐悲伤，还有多年之后的惦念与眺望。

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食之制作
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腌腊肉

1、将生猪肉洗净，晾干，（有条件的话可以扎上小孔，以利于入味）抹上白米醋，备用。

2、麻椒八角。八角茴香姜，将调味料用盐翻拌，搅拌均匀，抹在生猪肉上，然后把猪排入盆里，碾成重块，腌3~5天。

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3、生猪肉入味后，穿上绳索，在阳光下晒至少一周，使腊味干好后晾干，但不能立即服用，等待食物与盐分在空气中发酵。

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腌腊鱼

1、备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行。

2、草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用。

3、晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐。

4、把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；

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5、晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；

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灌腊肠

1、把肥肉和瘦肉切碎放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。

2、肉10斤,在前面花椒型的基础上上加了50克辣椒面,姜粉一小瓶,白糖50克, 白胡椒粉5克。

3、腌渍肠衣提前用清水洗净泡软后把肠衣的一端套在漏斗上。

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4、把腌好的肉塞到漏斗中，塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。

5、灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。用针在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中气体，晒腊肠时才不会受热胀破，肉也会紧实。

6、把腊肠挂在太阳底下晒2-3天，再挂在干燥通风处风干5-10天，腊肠变暗红色，肠衣变皱，即可以食用。

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食之美味
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每当看见一排排腊肉

就会想起儿时奶奶腌制腊肉的场景

奶奶总会小心翼翼的把腌好的腊肉

一串串的挂在房檐

经过风吹日晒

房檐地下印着层层油渍

撒发出浓烈的腊味香气。

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这不

家里就已经晒上了腌制好的腊鱼啦

先是把鱼头剁下来

在鱼身上撒上盐

晚上就把鱼头炖了吃

腌上几天的鱼就挂在阳台上了

估计风干一个月就有满满的腊味了。

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光有腊肉腊鱼

没有腊肠的新年

是没有灵魂的

腊肠或清蒸

或与腊肉一起炒

当然

如果配上蒜苗一起

那可是妙不可言

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四方食事，不过一碗人间烟火

看过千百种不同的风景

走过无数繁华热闹的远方

最怀念的还是家乡

以及家乡特有的味道

提起咱们黄梅

你会想到哪一款美食呢？

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ぷ灵ふ狐ぞ

不错啊。