晒梅干菜

楚凤鳴

杭州这一处，家家户户晒梅干菜的时节到啦
钱
钱报网
6小时前
钱江晚报·小时新闻记者章然摄影傅灿良

当今年的第一只鸬鹚飞到西湖边的时候，杭州人知道秋天近了。

当运河边翻丝绵的桐乡四姐妹在桂花树下支起摊子的时候，杭州人的冬天就不远了。


当菜场里灌香肠的队伍长长长，钱塘江边大麦烧的香气氤氲起来，茅家埠的冬腌菜开始踩起来，各家各户的窗台上酱鸭酱肉挂起来的时候，过春节也快了……

自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。

钱江晚报小时新闻的“小时风物志”，想带你看活泼泼的这城市（小时风物志，带你看活泼泼的杭州）。


今天（2月28日），2月的最后一天，小时风物志走进萧山所前镇的山里王村。

阳光明媚，水面反射出一圈圈光影。

村里农户们正在河边清洗碧嫩的芥菜。

在流动的河水中，芥菜一荡一荡地舒展开修长的身姿，河流、芥菜、阳光杂糅一起，春日万物复苏的美好气息扑面而来。

挂着水滴的芥菜，再经过一遍人工梳理，就一排排挂到栏杆上。绿油油的芥菜配上村里蓝蓝的天，均匀沐浴着阳光。

春天来了。

对于萧山所前人来说，晒芥菜是初春的一件大事。

这是所前人做梅干菜的原料。

从菜地里摘回来的芥菜，保留根部，通过流动的河水将表面的泥沙带走。

清洗干净之后，就是等2月底3月初的好天气进行晾晒。

晾晒的方式场地要求很简单，但需要当天的太阳足够热烈。

“只要把表面的水分晒干，芥菜晒到稍微有些发瘪发蔫就可以收回来了，不用晒到太干，大约晒掉30%-40%的水分。”农户们把经过“日光浴”后收回来的芥菜堆起来。

此时，芥菜的表面已经有点微微发黄。


芥菜收回来后切碎，不用特别碎，稍微切两下就可以了。

剩下的风物转变，秘诀都是食盐的调量。

切碎的芥菜放在一个大盆中，往里加入适量食盐，量多少根据菜多少来决定，500克菜加入大约30克食盐，以此叠加。

食盐放入之后，用手揉搓一下。

有经验的农户的揉搓是很有灵性的。“不能太用力，也不要揉过头，否则菜叶很容易被揉烂，要慢慢揉。”揉到用力一捏，菜叶能挤出一点点水分，就可以了。

之后，把菜压紧实，在表面盖上一层保鲜膜，上面压个脸盆，脸盆中装满水，或者是其它重物，就这样压着腌制3天左右。

腌制好的芥菜颜色已经发生了改变。

“再把它挤干水分，再晒一次，挤干水分的芥菜放在竹篾制品上，将它摊开晾晒。”晒的过程中，梅干菜的颜色会慢慢变深，随着水分蒸发，体积也会越来越小，梅干菜晒到七八分干的时候，就可以收回来。


最后一步，是把收回来的梅干菜放在蒸屉上，冷水上锅蒸。

有经验的农户说，“蒸过之后梅干菜的颜色会变更黑，也会更香，等到以后吃的时候，梅干菜会更软，更好吃。”

蒸过之后再继续晾晒，这个时候要就要把梅干菜完全晒干。

“晒干的梅干菜颜色乌黑，装在保鲜袋或者其它密封袋，密封保存，可以多套几个袋子，能保存好几年都不会坏。”

2月底3月初是晒梅干菜的最好时机，家家户户都会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒，就像赶每年一度的盛会。

水乡生活的仪式感油然而生。


梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”，是很多浙江美食的灵魂，比如梅干菜扣肉、梅干菜饼……

霉干菜自吃或送亲朋都好。

滋味尽在其中。

ぷ灵ふ狐ぞ

2005年9月底，在萧山吃过一次梅干菜。