韦贵与均州全鱼宴

武当散人 · 发表于江苏省苏州市 2022-10-28 19:20:29

韦贵与均州全鱼宴

——“武当散人”原创

“来丹江口不吃全鱼宴，等于没来丹江口！”这是，当代来丹江口游客的共性，说到丹江口全鱼宴这宴席渊源还要上溯到大明成化年间，至今也已600多年的历史。

明成化元年（1465）到弘治六年（1493），大太监韦贵共计在均州武当山做了28年镇守太监，韦贵虽为宦官，实属钦差，也是皇帝视察均州武当山的先遣队，来均州不仅仅是督办武当山皇家家庙事务，同时也是督抚均州、郧阳，以及周边毗邻地区的河南、陕西和湖北的地方军政的，是皇帝身边非常有实力的命官，他在任上也一直小心谨慎、勤勤恳恳、兢兢业业地当差，没其他宦官飞扬跋扈、颐指气使的作派。

上任伊始，韦贵对就明令严禁砍伐武当林木，严禁狩猎放牧。他注重保护自然环境，要求兵丁民夫整修山体，种植树木。仅用数年时间，就把武当近百座损毁的道观，以及坍塌的桥梁、淤塞的沟渠、毁坏的道路修葺一新。韦贵常深入民间私访，解决老百姓的疾苦，扶危济困。在“皇室家庙”武当山为官，在镇守武当的28年中，韦贵小心谨慎地办好了朝廷交办的各项差事，深得朝廷的信任。他大刀阔斧地改革地方行政体制，奏请设立了郧阳抚治，收编流民，安定地方。

韦贵初到武当山，驻扎在武当山下的均州城（今丹江口均县镇）静乐宫，因为天子今后要来，也带了御厨，等皇宫的后勤保障人员。

渐渐地，均州地区的达官乡绅很快与他成为知己，当然也是出于对他治理地方卓有成效的敬重，于是纷纷摆宴接待，以示民间尊崇盛情。

但是请客容易，让韦公公吃什么，却成了难题。韦贵尽管是太监，但久居皇宫，常在天子身边，也吃惯南北菜肴，山珍海味不稀奇，美味佳肴不稀罕。于是，地方乡绅根据韦贵籍贯广西的风俗习惯，从均州水域面积宽广的实际下功夫，在鱼的身上做文章，尽量多做鱼类菜肴。因为第一吃这样的鱼菜，无论广西还是北京都是没有的，刚开始，他总要吃上几大口，吃完还念念不忘，经过地方乡绅的介绍后才知这是均州当地的特色美食叫“鱼宴”。

然而，次数多了韦贵开始对宴席的菜肴过于单调，显得有点不太稀罕起来，没了胃口。自己吃不下去到没什么，可是当朝天子今后要来，这万一天子不高兴，龙颜大怒就麻烦了。韦贵根据家乡广西、当朝天子祖籍安徽，以及常在北京的饮食习惯，结合均州水产丰富的实际，安排御厨会同均州地方名厨一道研发鱼宴菜系，在御厨的指导下，均州地方名厨、大厨迅速开发新菜系。

鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是汉江河的淡水鱼类，更加细嫩。如果按照传统煎烧，一来鱼类形状都各不相同，再者菜肴味道过于统一，难以体现味觉特色，为了皇上对均州鱼宴的满意，韦贵对均州鱼宴进行了“定调”。

首先，一桌宴席全部为均州地区汉江河里的淡水鱼，其次鱼菜内容不重复，再就是根据广西、安徽、江浙和北京的菜系的精髓，按照皇宫的特点，重新制作鱼宴，有生命的菜系应具有中国东西南北菜的包容性，既有北方的粗犷豪迈，也有南方精致细腻，突出的特点便是形状精致，味觉独特，养生健康。

在食材上必须就地取材，在烹饪手法上更要体现地域传统特点，同时也要吸取中国菜系中的精华，蒸鱼、煎鱼、醉虾，在汉江鱼鲜制作上他们用代代相传的精巧工艺，结合各色水产鲜美充分的展现。炒、酱、蒸、煲，繁琐的制作程序让原本就非同凡响的均州鱼宴化作了非凡的美味。耗费大量精力，经历多道工序，对味道的精细要求，使烹饪占据了均州鱼宴匠工生命中大量的时间，将他们的耐心，和对生活的严谨态度融入到了均州鱼宴之中，高手与高手联手，鱼宴成为了一种工艺品，很快就呈现在韦贵的面前，他亲自品尝后，连连赞不绝口，并亲自为鱼宴命名为“均州全鱼宴”。

　说来也怪，均州全鱼宴研发成功后，尽管大明天子一个都未成来到均州，但是均州全鱼宴确实流传了下来，只是因为均州在后来变成丹江口，原本的“均州全鱼宴”也变成了“丹江口全鱼宴”。