天门蒸菜，“蒸”出新花样

临安初雨

案板上，切好的猪肝、腰花、海参、鱼片等用碗分装、整齐排列。
　　
锅中水开始沸腾，吴进波娴熟地将猪肝、腰花等先烫熟捞出，另起锅烧水，调味，分次下入所有食材炖煮。
　　
汤料就绪。他打开蒸柜，端出一个碗，迅速扣于餐盘之上，用手轻轻按压，碗揭开的一霎，热气蒸腾中，香味扑鼻而来。
　　
只见尖头宽底的肉果与鸡蛋糕交错着在盘子里“拱”成一个圆，淋上汤料，简单摆盘，如一朵盛开的花。
　　
“这就是春节最受欢迎的一道菜——‘全家福’。”吴进波介绍，一碗“全家福”共选用10种食材，寓意“十全十美”。
　　
1月24日（农历正月初三），天门蒸菜美食街上大大小小的餐饮店里食客络绎不绝。吴进波的肥仔美食餐饮店一到饭点，更是座无虚席。
　　
在天门，不论是家庭小聚还是宴请宾客，蒸菜都是必备菜品。清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，酿蒸的鲜……天门蒸菜历史悠久，千百年来辗转相传，代有增益，如今，已经形成独特的9种技法3000多个品种。
　　
“传统美食也需要紧跟时代步伐。”入行30多年，吴进波一直致力于天门蒸菜的创新、推广。　　

“以这道‘全家福’为例，它原本是一道烩菜，由多种原料一起炖煮而成，但我们融合了蒸菜里的扣蒸、造型蒸技法，把肉果与鸡蛋糕一起先蒸制40分钟左右。”
　　
“上菜喽！”随着服务员一声吆喝，“全家福”上桌了。
　　
“真好看，吃起来也更加清香绵软。”来自杨林的陈女士说，她平时工作生活在广州，因为疫情已有几年没回家乡过年，“天门蒸菜，有记忆中的味道，也多了一些新花样。”
　　
“大家现在追求低脂、健康饮食，我们的食材选择、烹饪调味就要及时作出改变，年轻人喜欢拍照记录，菜品的摆盘、造型就突出仪式感。”吴进波说。
　　
蒸鱼块在天门是一道很常见的蒸菜，一般食材只有单一的鱼。吴进波创新推出杂粮蒸鱼块，并且改粉蒸为清蒸，低脂又美观，深受食客欢迎。
　　
“随着疫情防控政策的调整，加上菜式不断推陈出新，餐饮业今年一定会‘蒸蒸日上’。”吴进波说。
　　
春节期间，肥仔美食一家店日均接待顾客1000人次左右，营业额超过4万元，已经赶上疫情前同期水平。

ぷ灵ふ狐ぞ

还没吃过天门蒸菜。