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东湖元老
铁道部驻武天城际工程处处长
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发表于 湖北省天门市 2010-4-28 18:50:41
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天门蒸菜，折射出天门人的性格特征.
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。
天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、粤菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人，几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。
(汉北河人民) |
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