【异域风情】 新疆的馕

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. 新疆最名贵的菜肴之一：烤全羊 .　     烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。 全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。 在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖。

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新 疆 印 象(张才富）

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仙桃的朋友，也许你对乌鲁木齐这个中国最西部的城市不太了解，其实这是一个很有异域风情的地方。

新疆，占中国国土面积六分之一，幅员辽阔。人口密度小。我们那里是 县隔县，一百欠；府隔府，二百五。而新疆就不同了，领导下基层考察，一个县市到另一个县市要坐飞机。

新疆是一个多民族居住的地区，混血之都。多种语言，宗教在这里依存并传播。民风民俗博大精深。古尔邦节是新疆少数民族的盛大节日,肉孜节为开斋节。这两个节日好比我们仙桃过大年,小年。

新疆有软玉之王一一和田玉等特产。新疆的气候四季不很分明，仿佛像没有春秋季节。与内时差相隔两小时。光照时间长，瓜果葡萄甜。烤牛羊肉串，馕，手抓饭是新疆人的主食。男的女的都能喝酒。

有人这样形容；新疆人“会说话就会唱歌，会走路就会跳舞”这话说的一点也不假。   

新疆最盛名的要算刀郎舞了。维吾尔姑娘，哈萨克族的少女，仪态万方。在仙桃那些宾馆酒店工作的“俄罗斯小姐”我可以断定就是新疆俄罗斯族的姑娘。

新疆人当地最仰慕的职业就是公务员，石油工人了。

新疆也有很多好玩的地方。有人间净土，东方瑞士一一喀纳斯湖；有王母娘娘洗过澡的地方一一天池；有风情万种的一一天山，火焰山……..新疆也是古丝绸之路的发源地。

自治区首府乌鲁木齐市，原来叫迪化。这座历史古城和我国东部发达城市有不小的差距。但人均工资，居民的消费水平还是蛮高的。

市区的红山，雅山是乌鲁木齐的标志。大巴扎，二道桥，商贸城，边疆宾馆，华凌市场 ，外贸口岸…..是做生意的地方。朵以服饰在乌鲁木齐有好几家加盟店。

周边几个国家的外商（毛子）来这里采购物品的很多，多以日用品，建材为主。这里做翻译是个不错的职业，从中可以拿到不少的回扣。每年的‘乌洽会’交易很火。

火车站，飞机场，公交车等公共场所用两种语言播音，汉语和维语。市区单行道多，黑的多。

新疆生产建设兵团承担着‘稳疆兴疆，富国固边’的历史使命。属农垦部，自治区双重领导。兵团人来自祖国的四面八方。

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乌鲁木齐一一准噶尔蒙古语意为‘美丽的牧场’

大巴扎一一维语意为‘杂货铺’

克拉玛依一一维语意为‘黑油’

塔里木一一维语意为‘河流交汇的地方’

阿勒泰一一维语意为‘金山之地’

博尔塔拉一一蒙语意为‘青色的草原’

巴音郭楞一一维语意为‘美丽富饶的流域’

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新疆的馕

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馕在新疆，有如稀饭油条，包子锅奎,在仙桃的每个乡镇，铺陈在大街小巷。它们个个如小面盆大小，形圆色黄，芯薄边厚，嵌着芝麻葱花，密密地排列着些针眼状的花纹。刚烤好的馕或许还沾着一星半点的盐硝粒。

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新疆维吾尔族人把做馕叫打馕。打馕的馕坑有一米多高，矮胖的馕坑口小肚子大，好象腌咸菜用的坛子。馕坑的坑坯是用羊毛混入黏土或硝土做成，馕坑的边上就是打馕师傅的土制方形操作台，从馕坑中取出的馕就撂在上边。馕坑底部铺垫着木炭，木炭燃尽后的高温将坑壁烧的滚热，这时就可以把起先制好的面坯紧贴在坑壁上，几分钟后，香气便从坑中袅袅升起，向四周慢慢溢出。此时，光闭着眼睛，做深呼吸，已是美妙不可言传了，再尝一个刚出坑的油馕更是妙不可言，只有这样的馕坑烤出来的热馕才有那种独特的香味。馕坑里不仅烤馕也烤肉，香喷喷的烤肉就是在这土堡一样的馕坑里烤熟的。对一个我一个在江汉平原湖乡来的人而言，几串馕坑肉加上刚出馕坑的热馕是一辈子也忘不了的美食。

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新疆维吾尔族农家，家家户户门口都有馕坑。每个维吾尔族男人必须学会的本领之一，便是打馕。乌鲁木齐的大街小巷，也随处可以邂逅土黄色的馕坑，馕坑的边上就是一摞摞叠的贼高的烤馕，就那样骄傲的屹立着，吸引着你的眼球，诱惑着你的肠胃。馕被视为幸福的象征，新疆的维吾尔族走亲访友的时候也包上一包自家打的馕带到亲戚家里去。维吾尔人喜欢聚餐，目的不在于吃而在于聚会，席间少不了要载歌载舞一番。由馕带来的奇妙风景，在新疆这片离海最远的土地上快乐的四散流动着。

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来乌鲁木齐已经五六年了，我也吃惯了馕。看到打馕的小伙子都是沾了一手面粉，快乐地唱着歌，戴着绣着好看图案的小花帽，穿袖口和领口镶有装饰花边的衣服，像是刚刚跳完舞赶回来似的。那个打馕的作坊，被称为“馕房”。不管推开哪个馕房的门，都惊人相似地有双卡录音机中快乐蹦跳着的热瓦甫琴声，裹挟在满房的香气中。深目高鼻，头发卷曲的年轻巴郎（维吾尔语；男孩）用带着烤羊肉味儿的汉语招呼我；香香的馕，馕香香的。他的声调充满了风趣和潇洒，他劳作的动作在热瓦甫热烈的弹拨中，那么自然地带动出舞蹈的韵律。

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刚出坑的馕是最好吃的。我不知道巴郎子在面粉内加了何种作料，那种莫名的香气，浸透着异域的气息，仿佛看到了新疆姑娘那深褐眼眸中，有一股不可抵达的遥远与神秘。还未入口，那香气已直冲脑门，又荡宕在腹腔，如一只小猫爪挠着五脏六腑，迫不及待一口咬下。馕边因厚而软，有弹弹的韧性。馕芯因薄而脆，嚼起来有“咔嚓咔嚓”的响声。每当我从工地回来，肚子饿很了，常常可以一次吃完一个刚烤出来的馕。冬天，馕把木炭火的热量转移到了我的胃，暖暖的。舌尖一绕，几缕淡淡的烟火味残留齿边。放凉了的馕非常硬，说它像石头一点也不夸张。但只要热一袋牛奶，将馕掰成小块泡进去，不一会儿，就变得松软可口。

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据传说，唐玄宗天宝年间，一支名叫“回纥”的游牧部落与东突厥展开激战。最终英勇的回纥大败对手，逃在鄂尔浑氏河建立政权。百年后，这支部落遭受了灭国之灾。翻山越岭的西迁之途，他们吃一口积雪，咬一口怀揣的馕。馕坚韧的触角划过他们的咽喉，落在缓缓蠕动的胃里，支撑着无数疲惫的躯体，向着一个能够长久停留，吃口热馕的地方不屈地挪移。“回纥”成千上万的子民，散布在阿尔泰山脉和昆仑山脉之间的新疆，他们有了新的名字“维吾尔”。

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我爱听他们弹奏热瓦甫，歌声如云莺般清亮；我爱看他们的舞姿，回旋轻盈，如天空中自由盘旋的鹘。他们家家户户都砌起了馕坑，它的香气长久地滋润着人们生活。我嚼着这种用火烤制的食品，体味到它的民族火一般生生不息的热情。

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2011.12张才富.于乌鲁木齐

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来到新疆，你就走上了中国最高点，也踏进了中国最低点；你可以看到境内最大的沙漠，也可以趟过国内最长的内陆河；潺潺的高山雪水甘冽清凉，静静的艾丁湖水咸苦难咽；你可以上冰川、跨高山、游草原，也可以倘徉湖泊、漫步绿洲与草甸；沙漠戈壁上的干渴让你难以忍受，塞上江南的气候又让你通体润透；举世闻明的雅丹地貌绝无仅有，沙漠上的海市蜃楼不亚于着名的蓬莱阁上；一座座久远幽深的古城遗迹让你抒发感叹，一排排胡杨树让你领略到什么是历史的苍桑……
来到新疆，你会感到冰山雪峰的绝顶崇高，火洲盆地的彻底塌陷，草原的妩媚秀丽，戈壁的粗砺坦荡，大漠的雄浑神秘，绿洲的田园风光，湖泊的澄碧柔和，山岩的铁硬突兀，果园的丰饶富有，废垒的荒凉凄清，喀什的古典纯朴，伊犁的浪漫醇香……
新疆的博大、新疆的美丽、新疆的许多不可思议，让你思索，让你留恋，让你永远惦念。【BYHT]
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. 特色美食:椒麻鸡 回族传统小吃 . 椒麻鸡是新疆昌吉回族的一道传统的小吃，真真正正的新疆风味，地地道道的昌吉口味。其味麻、辣、香、鲜，颜色较白。这地道的椒麻鸡，吃到嘴里麻的就象刮大风，辣的头上冒大汗。 大盘鸡算是名声在外了，相比椒麻鸡就比较低调，外地人知道的很有限。说起来，椒麻鸡就是个凉拌的鸡肉菜，口味特色是麻辣，当然，鸡肉本身的要求也比较高，不然是做不好的，皮要Q要弹要脆香，肉也要劲道有嚼头，连皮带肉用手豪迈的撕扯开来，配着椒麻汁，洋葱、大葱、红辣椒，吃到舌头麻的没有知觉也不停口。

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粉汤一一回族女儿汤

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粉汤是新疆回族的风味小吃。每逢古尔邦节和肉孜节，几乎每家回族都要烹制粉汤，恭候贵客和亲友们的到来。这种风味小吃虽然上不了宴席，却深受群众的喜爱。常常是款待客人的一道小吃。粉汤分酸辣粉汤和杂碎粉汤。无论哪种粉汤，一要粉好，二要汤好。尽管这只是一种家常食品，但要做得味道鲜美，酸辣适中度，油而不腻，开胃爽口，也要下一番功夫。

粉汤大都出之回族妇女之手，她们做粉汤不仅自己喜欢吃，而且还有馈赠左邻右舍的习俗，这不仅仅是为了增进每家之间的友谊，同时也是一场没有举行仪式的竞赛。如果谁家妇女的粉汤做得好，那可是倍感光耀自豪，并受大家推崇称道的事情。听说回族姑娘在出嫁之前，都要在家接受母亲烹制粉汤的严格训练，使回族姑娘个个都成为烹制粉汤的能手，因而回族妇女都会做粉汤。

粉汤味道鲜美，略酸微辣，适合北方人的口味。其做法并不复杂，但要做好却不是一件容易的事情。

粉汤的主要凉粉块，要求均匀透亮，缠绵细嫩，嚼起来爽口而有韧劲。再用羊肉、肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、胡椒粉和水发木耳等做汤，二者合在一起即成粉汤。一般选用优质淀粉（主要为豌豆粉）熬制冷却备用，然后选用肥瘦适中的羊或牛肋条肉切成碎块，加盐和准备好的姜粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱、红辣椒，水发木耳等，烧成即成。粉汤碗内再加上香油、红油辣面、香菜等，这就是酸辣粉汤。若在粉汤内调配上几个水饺，就成粉汤饺子。杂碎粉汤则用煮熟的羊杂碎或牛杂碎炝锅，加原汤粉块和各种佐调制而成。数九寒天，吃碗粉汤，全身发热冒汗，既实惠又有风味，有人甚至用粉汤发汗治疗感冒，则是另有妙用了，粉汤四季可做，但因时令季节不同，放的菜有所变化，无论何时做的粉汤，都具有味香扑鼻，色艳夺目等特点，使人流连赞叹。

回族在招待客人吃粉汤时，还要端出一盘香喷喷的油香。这种用油炸成的面制品，金黄油亮，味道香酥，和粉汤配在一起食用，那是再美不过了。

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. 新疆风干肉 .     新疆的冬天寒冷而漫长，生活在这里的人们总是能用自己的智慧，在即使艰苦的环境中创造出无比的幸福。这一点，在新疆的美食上就有所体现。新疆风干肉传说风干肉最早以前是蒙古族人的传统食品。据史料记载，成吉思汗横扫欧亚,新疆的冬天寒冷而漫长，生活在这里的人们总是能用自己的智慧，在即使艰苦的环境中创造出无比的幸福。这一点，在新疆的美食上就有所体现。传说风干肉最早以前是蒙古族人的传统食品。据史料记载，成吉思汗横扫欧亚大陆时代，风干肉以其营养丰富、香脆可口、携带及食用方便等特点而成为蒙古勇士的主要军粮，也是成吉思汗军队勇猛善战的“秘密武器”之一。后来风干肉就逐渐在草原上流传开来，各族牧民都学会了制作风干肉。每年秋季，是草原上牛羊最肥美的时候，人们便利用凉爽、干燥的秋风将新鲜的牛羊肉腌制以后割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干。风干肉因为是肉的精华，所以味道浓重、更有嚼头。３公斤的肉风干后只剩１公斤多的成品，水分、脂肪几乎都被风干，只剩下最富营养的瘦肉，所以风干肉不愧是肉之精髓。风干肉因为在腌制过程中加入了适量的盐，所以经年不坏，一直可以吃到来年冬天。不仅新疆的哈萨克族、蒙古族、维吾尔族、汉族同胞都吃风干肉，生活在高原的西藏人也爱吃风干牦牛肉。在寒冷的冬天，吃着香喷喷的风干肉，一碗冒着热气的奶茶下肚，不仅能让胃无比惬意，更温暖了整个冬天。风干后的肉全无水分，散失掉油脂后肉质变得相对松散，香味却凝结和浓缩了，所以使得风干肉口味独特，浓香无比。风干肉有生吃、煎、炒、烹煮等几种吃法。现在人们多在超市购买真空包装的风干肉煮熟后吃，不仅卫生，而且方便。如今市场上不仅有风干牛羊肉，还有风干鸡、鸭等可供选择，真是五花八门百吃不厌。

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