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发表于 北京市 2012-5-31 18:07:31
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沔阳三蒸——即蒸鱼、蒸肉、蒸青菜等，配以佐料后，看起来爽目，闻起来喷香，吃起来可口，是著名的地方风味佳肴，闻名遐迩。难怪张学良少帅曾品尝了“三蒸”后，赞口不绝：“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。而它的发明者乃汉王陈友谅之妻张凤道所独创。
相传，元末农民起义领袖陈友谅在沔阳揭竿而起之时，因沔阳十年九水，军中粮食匮乏，不能饱食，日复一日，将士体弱力衰，陈友谅忧心如焚，在无可奈何的情况下，只得动员将士们摸螺蛳蚌哈代粮充饥。当时沔阳就有“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”的民谣。然而吃一天、二天螺虾蚌蛤尚觉可口，时间一长，众感腥味熏鼻，难以下喉入胃。陈友谅见状，忧不能寐，一筹未展。其妻张凤道得知此事，也深感不安。她冥思苦想，终于别出心裁，磨米粉蒸食，即将螺蛳肉拌以米粉蒸食之。这样一来，不仅腥味全消，而且省粮可口。全军将士对张娘娘的这一发明十分敬佩，士气大振，常打胜仗，力挫元军，促成了大汉陈友谅在九江称王之举。后来，沔阳湖区的渔民都效仿张娘娘的办法，把肉食品如猪肉、鲜鱼和青菜加适量作料和米粉一起拌匀蒸熟食之，从此“沔阳三蒸”在民间流传开来。
沔阳三蒸制作方法：将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。再将蔬菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕）等洗净切段或切块，和鱼、肉一起拌上粗米粉，与米饭入一竹甑蒸。米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸30分钟左右出笼。其荤素搭配，肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。
清朝年间，乾隆皇帝下江南微服私访时，品尝了“沔阳三蒸”后，蒸菜被进入到御膳坊，才有了珍珠丸、珍白丸等名贵蒸菜的诞生。珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉作主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径五分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。蒸白丸，以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。
民国初年，武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌，后来还把店开到了北京等其他城市，成为全国叫得响的“湖北三蒸”。“蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。
1998年夏天，长江流域出现了百年未遇的洪灾，江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗，8月13日来到仙桃，下榻仙苑宾馆，晚餐时，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后，连声赞叹道：“沔阳三蒸，味道不错！”
近年来，随着人们生活水平的提高，传统的“三蒸”已无法界定七荤八素、五花八门的新蒸品与新蒸法。如今仙桃等地民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出笼前，将烧滚的油浇到菜上焖住，蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸，组成新“三蒸”，并迅速风行全国各地。
——转自湖北沔城网
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