舌尖上的均州之“酒”【原创】

武当散人 · 发表于湖北省武汉市 2012-6-5 04:24:21

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舌尖上的均州之“酒”

2012年06月05日星期二 4:06

文/武当散人

房县“庐陵王”黄酒

   最近，央视2套一档“舌尖上的中国”栏目风靡全国，中国美食的无限魅力尽情展现。“民以食为先”各地风味美食、传奇、故事深深打动了观众的人心，在这一现象的背后，传递着美食文化的深厚底蕴，而对于那些美食商家而言，赢取广大食客的味觉，
就意味着将获得巨大无比的商机。

   美食文化不仅在商业上可以赢取游客的味觉、极大刺激消费，在城市人文上的影响上更为广泛。

   大凡来武汉的外地游客早餐时间总是询问“户部巷怎么走”、夜宵时间“吉庆街如何去”、离开武汉时，“精武路的鸭脖子怎样乘车”等等，足见美食文化不仅扎根本土，也早已烙印在各地人民的心中。

   丹江口古称均州，从秦始皇统一六国起，一直是中原腹地的重镇。古均州在历史的长河中实质影响厚重，但却鲜为人知，外界仅仅知道境内的武当山、汉江水，20世纪50年代修建丹江口大坝后，蓄水100多米高的丹江口库区将存在2000多年的古均州淹没至今，今天的丹江口就是古均州汉水下游与其最大支流——丹江汇合处的一座崭新的城市，除了城市风貌大大改观，人民生活方式基本保持古均州特点。

   古均州或者说丹江口到底是一座怎样的人文风格的城市呢？外地人、本地人均未加以描述，如果比照大武汉的“九省通衢”、襄阳的“南船北马”的城市风格，丹江口则是“山青水秀、南米北面”，山清水秀不难理解，南米北面如用顾名思义方法解读的话，应该也好理解：无论古均州、还是今天的丹江口都是南北兼容的城市，这主要在饮食方面体现。

   本文所例举的是均州的米食特产——米酒、黄酒

   均州的米食若一般的民间食法是很难以体现均州人文的，而均州的米酒、黄酒，则将均州独特的饮食魅力体现的淋漓尽致。

   说到米酒，大家都知道湖北孝感的米酒享誉盛名，事实上孝感的米酒“有名无实”。别的不说，孝感米酒没有酒精度不算是酒。均州的米酒不但在颜色上，甚至在制作的方式上和孝感米酒可能相似，唯一不相似的是，孝感米酒没有酒精度，而均州的米酒有酒精度，对于酒量小的人，可能会使你喝醉（均州米酒在本地又名“复汁”）。均州米酒与孝感米酒的区别如此之大，当然是在选用制作酒曲的材质上。

   一般乡下农妇在夏秋农闲时节，采摘田间地头制作米酒曲的原材料，如：半扎莲、辣料子、再加上新上市的糯米等，按照一定的比例放在一起舂碎，然后将这些舂碎的原材料放在手中糅合成汤圆状的球形，然后放在筛子上、覆盖纱布，自然发酵约一周后，再在室外晒干、用针线穿起成念珠状挂在通风、防雨处备用。

   秋收时节，农户将收获的糯谷碾碎成米，根据家庭需要，取米数量若干放在水中浸泡一定的时间，然后将浸泡的糯米放进蒸笼上蒸熟，再将蒸熟的糯米倒上案板摊凉，取先前制作好的酒曲若干碾碎拌在蒸熟的糯米的糯米上并糅合均匀，根据糯米的干湿度洒水，最后将拌匀的糯米倒进木盆中，中间留鸡蛋粗细的立空，盖上纱布、锅盖，一周发酵后均州米酒即成。特点：呈白色、稀稠自然搭配、清香味甘飘香，无论男女老少、饮酒与否都垂涎欲滴。

   均州米酒的存放，一般都是放进本地特制的坛子里（均陶，产地丹江口浪河镇），刚做好的米酒若无法及时饮完，担心变质，可以倒进坛子里，一方面是储存，另一方面则是为制作黄酒备用。

   均州黄酒，又名“皇酒”，取皇帝制作、专饮酒之意，是由“皇”的谐音而演变成今天的“黄”，黄酒并非因黄色而得名实为皇帝御酒而成名。

   唐代武则天将儿子李显贬为庐陵王，软禁在均州（今湖北丹江口市均州镇）。由于均州处于汉水边，在当时属于交通发达的地区，后又复贬至交通条件落后的房陵（今湖北房县）。李显在离开唐都长安之际，将宫廷酿造御酒的秘方带至均州、房陵，这也是本地区的黄酒更远比浙江会稽山的花雕黄酒文化内涵深厚的原因。制作均州黄酒其实简单，主要在制作大曲上下工夫，和制作米酒曲极其相似（略）。将干大曲若干粉碎、置锅内炒干、添水煮开摊凉备用，将凉后的大曲水倒进均州米酒坛中密封一周后，昔日皇帝专用御酒——黄酒便可享用。均州黄酒区别于会稽山的花雕酒，主要是花雕酒可作调料，均州黄酒作酒饮用，而且度数高不可测、醉人厉害（比米酒度数更高）。

   均州黄酒从制作工艺上讲应该属于二次发酵，若喻人，则是均州人的秉性耿直的真实写照。均州黄酒的饮用特点则是：色黄清香诱人醉，醉身梦似做皇帝！