故乡的腌菜

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   故乡的腌菜

    出门在外，思乡情盛，想起故乡的腌菜来。
    故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食，闻之令人垂涎，食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜：春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜；夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角；秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜；冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说，这些腌菜在外边到处都可采购，对于家乡的腌菜，更多的是怀念家乡的味道。
    故乡的腌菜最常见的是腌咸菜（盐菜）、腌豆豉和鲊（zha）辣子（胡椒）了。
    腌咸菜非常简单，选四季成熟的上好青菜，如辣旮菜，榨菜，萝卜菜等，在太阳下晒两三天，将其洗干净切细，撒入食盐，用手把菜中的水份揉出，再装进坛子里，用擀面杖压紧，封好口，切呵风，放置于阴凉处，腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒，不误农时，很是方便。咸菜交肉炒，咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
    腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟，晾阳干用簸箕摊开，盖上南瓜叶，用野蒿压住使之发酵，长出霉菌后晒干洗净，就可以腌制了。腌制时，加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐，在盆子里搅拌均匀，然后放入罐中（俗称坛子），淋些芝麻油，压紧密封罐口，放置于阴凉处。月余后取出，豆豉色泽褐黄色，香味浓郁，增加食欲。除此之外，还可做其它菜的调料。
    鲊辣子用料广泛，有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么，都少不了用米粉。原料切好后，拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合，装坛封口腌制十天半月，就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕，更是堪称精美绝伦
    家乡的腌菜除了这些湿腌菜外，还有干腌菜，乡亲们把菜园里扯回的萝卜，挖出的苕洗净，切成片、丁或丝，在太阳下晒两三天后，收好备用。
    “萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干，交豌豆粉烧汤，清凉解暑，健胃消食；“苕片子”炒辣锅炸着吃，香脆可口，沙中带甜；黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下，即可下锅了。

     仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素，喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉，为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点，以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛，其中又以沔阳三蒸为头菜。

    啊！故乡的腌菜味最美，时时在我记忆里总是不能忘怀！
    2012.08张才富于北京

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腌咸菜（转图片）

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沔阳三蒸 发表于 2012-8-11 18:06
看的我都饿了

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芦花碗

ycxyhy

您写的文章总是勾起童年回忆。小时候上初中都是自己背米带菜的，菜主要是各类腌菜。现在生活好了倒渐渐忘了。每次回家乡，母亲总是准备一些腌萝卜，就是那种小萝卜，洋姜，真是好吃

cole-BOBO

鲊（zha）辣子（胡椒） 我们称为扎辣椒，还有油瓜皮子，盐菜塌蛋巴子  都是我小时候的最爱！

楚风仙韵

腌洋姜、腌豆豇子、腌峨眉豆

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cole-BOBO 发表于 2012-8-11 23:16
鲊（zha）辣子（胡椒） 我们称为扎辣椒，还有油瓜皮子，盐菜塌蛋巴子  都是我小时候的最爱！ ...

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    仙桃人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着仙桃人认识事物、理解事物的哲理。
    一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子过周岁时要“吃”，过十岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
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“吃”不是“好吃佬”哈哈！问好BOBO{:soso_e181:}

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楚风仙韵 发表于 2012-8-11 23:30
腌洋姜、腌豆豇子、腌峨眉豆

    饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是人们在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富和精神财富。
    问好版主{:soso_e181:}

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ycxyhy 发表于 2012-8-11 21:07
您写的文章总是勾起童年回忆。小时候上初中都是自己背米带菜的，菜主要是各类腌菜。现在生活好了倒渐渐忘了 ...

中华饮食文化博大情深、源远流长，我们每天都要和各种食物打交道。
俗话说：“民以食为天”，食物是我们每天的必需品，去了解其中的饮食文化，很有必要.......
问好{:soso_e181:}