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喝 汤
王建福 交秋天凉，粉藕上市，又到了藕汤飘香的时节。 都说广东人爱喝汤，其实武汉人也爱喝汤。武汉人的日常饮食，无论几菜，总有一汤。最常见的，泡蛋粉丝汤、冬瓜虾米汤、紫菜汤、番茄蛋汤，等等，等等。在过去非常困难的年月，再不济，也要弄点酱油葱花洒在开水里，那叫“神仙汤”。 武汉人重视喝汤的最显著标志，是把喝汤作为招待客人的隆重礼仪。出嫁的姑娘回家，舅爷必煨汤；亲朋聚会，东道主必煨汤；逢年过节，更是家家户户要煨汤。小家伙们走亲戚回家，邻居们逗着玩儿，第一句话就是：“喝了汤的麽？”如果回答说没喝，大家就会撇着嘴：“啧啧，没把你当回事儿！” 作为礼仪的汤，与日常餐桌上的汤是不一样的。这不一样往往用两个字来区分：日常做饭，老婆问的是“打个麽汤？”；来了贵客，老婆则问“煨个麽汤？”。一“打”一“煨”，显而易见下的工夫不一样。“打”汤即刻可就。“煨”汤，那就是要细熬细煮了。 武汉的汤，首先那个“煨”字不容易，必须是炭火砂锅，一次性加足水，大火烧开后，改小火细吹细打地熬。在我母亲那里，如果是排骨，要熬到骨头酥软嚼得动，才算功夫到家。煤气炉子压力锅虽然来得快，不到万不得已，是没有人使用的。现在有一种紫砂胆的电锅，勉强可以代替。如此讲究不仅仅是关系到汤的质量味道。在武汉人看来，煨汤前的劈柴点火生炉子，都是礼仪的一个组成部分，它包含着“这铫汤来得不容易”的意思，也包含着主人真心待客的一片诚意。 武汉的汤，用料讲究。季节不同，对象不同，用料都不一样。不同的主料，配料也有许多不成文的规矩。夏日暑热，多用排骨煨海带、冬瓜，或者用鸭子煨海带、萝卜，可清热解毒。胃口不佳，病后初愈的人，可先把排骨煨好，再加番茄煨片刻起锅，汤微酸，味长，营养丰富，可令人胃口大开。春天土豆上市，挑选个头如鸡蛋大小的洗净，不切，整个儿地与排骨同煨，又酥又粉，老少皆宜。特别提醒土豆个头要统一，否则大的未煨熟，小的已煨趴。秋冬山药上市，煨汤特别地滋补。山药要用湖北蕲春、黄梅产的，状如大块生姜。这种山药刨皮很费事儿，但煨出来的汤滋味绵长。而且它特别耐煨，越煨越粉，是一种咬上去有口劲的粉。现在有一种粗细型状如擀面杖的北方山药，一煨便成水，我从不用它。但是河南焦作一带出产的“铁棍山药”不错，要另当别论。“萝卜一上市，药铺就关门”，冬天用萝卜煨汤也很好，尤其是煨猪脚，汤汁雪白，有一股浓香，而且极补人。 最有武汉特色的，是排骨煨藕。湖北的藕，香而粉。藕汤上桌，一定不能少两种佐料：胡椒和葱花，否则风味要大打折扣。北京少藕，广东藕脆嫩不粉。前些年物流不畅通，湖北的好藕外地不易见到。我家有亲朋在两地，如有便车且正逢季节，湖北的亲人们少不了要买上好粉藕，去头去梢，装一大纸箱托人捎去。这礼物，亲朋们认为无比珍贵。 人上一百，种种色色。大家都喜欢粉藕，却偏偏有人反其道行之。我有一次到弟弟家，他的一位邻居正倚在门口喝藕汤，居然十分不满地说：“这藕未买好，是粉的。”我十分惊讶。弟弟说：“就是有人喜欢吃嚼起来嘁垮作响的藕。”真是咄咄怪事！ 现在物资丰富了，老百姓的口袋也暖和了许多，于是各种各样的汤纷纷登场：牛肉茄汁汤、羊肉萝卜汤、花椒狗肉汤、乌鱼藕汤等等。然而武汉人最作兴的，还是排骨汤。究其原因，大约既是传统，又老少咸宜。比如牛肉羊肉，好多人不吃。狗肉，吃的人更少。所以除非是特殊情况，武汉人说煨汤，那就是排骨汤了。我说的特殊情况，一般是指病人和产妇。病人产妇皆要补，乌鸡、猪肚、乌龟王八都是好东西。要发奶的产妇，还可以煨鲫鱼汤。欢蹦乱跳的鲫鱼，煨出雪白雪白的汤，汤浓而甜，如同乳汁。 煨汤的学问，还在于主料与配料相宜。比如鸡汤一般不加配料，汤好后下粉丝，最多加几枚红枣，几个香菇同煨，这样才不夺味。如果煨鸡汤加海带，那就很荒唐了。乌鸡宜加党参、当归、红枣、枸杞，猪肚适合用红枣粉丝，倘若把两者结合起来，那是高档饭店里的药膳经典了。牛羊肉最宜配红白萝卜。只有排骨最随便，什么都可以配。这恐怕也是排骨最受欢迎的原因之一。 隆冬时节，一碗热汤下肚，驱散周身寒气，会令你遍体通泰，如沐春风。夏天如何？生活在“火炉”里的武汉人，有一个怪怪的理论：这么热的天，不喝汤，怎么扛得过去？！巷子里的汉子们，在40度的高温下，只穿一条短裤头坐在自家门口，捧着大碗的汤吱溜溜地喝，大汗淋漓如同从水里捞起来的一样。那份舒坦，那份过瘾，只有土生土长的武汉人才能体味，可惜现在难得看到了。 | 
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发表于 湖北省黄石市 2012-10-20 11:27:53
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发表于 湖北省武汉市 2012-10-20 13:19:22
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