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本报记者张重慧
“中不中，西不西，价格昂贵，品质一般！”是不少市民对星级酒店餐饮最直言不讳的评价，而谈到菜系、口味、风格，更多的人印象模糊。记者近来调查发现，与不少特色小吃店相比，荆州星级酒店的餐饮则遭遇了不少尴尬。记者近日采访发现，不少标榜本地特色的餐饮店开始在市场上冒头，不仅出现了诸多鄂菜馆，还出现了专门以荆楚名味为主打的楚味菜馆，堪称荆州餐饮市场一大新生态。据悉，这一变化主要是由于高铁的开通，对荆州旅游行业的带动显出的意义。
美食本土化 具备双重涵义
随着大型酒店如雨后春笋般冒出，不少细心的消费者发现，比起曲高和寡的“海鲜”、“法式料理”，不少酒店已经在菜品和价格上都摆出了“亲民”的态度，不仅呈现出本土化趋势，适中的价格也让消费者更欣喜。
位于沙市区太岳路的楚会楼，自上个月开业后，致力打造荆州地区荆楚文化餐饮第一品牌，在这里，市民可以品尝到正宗的荆州八大名肴、荆楚名肴、三国名肴，如“荆州鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“龙凤配”等，都非常正宗。
荆州楚会楼总经理王念星表示，之所以将荆楚名肴和三国菜系一并推出，从真正意义上让楚会楼成为荆州本地特色菜的代表，主要是为了让更多的朋友了解和接受楚菜，并使之发扬光大，共享舌尖上的美味！王念星还表示，“同时，我们将把楚会楼打造成为荆州地区荆楚文化餐饮知名品牌，成为荆州旅游行业一张闪亮的名片，为荆州旅游业的发展添砖加瓦！”一语道出了美食本土化的第二重意义，即用荆州美食吸引外地游客，振兴荆州旅游业。
如今，除去楚会楼，我市也有不少酒店倾向于本土化的调整和打造，这一方面基于酒店自身风格的地位和目标受众的新需求，另一方面，也是为全面迎接荆州旅游时代的到来而抢先占领市场。
据荆州市假日办的数据显示，“十一”黄金周期间，全市实现旅游总体收入达4.22亿元，同比增长48.24%，有业内人士表示，“如果酒店能成为外地游客用餐的一大据点，前景将不可估量。”这样的改革，不仅能让酒店不再“曲高和寡”，同时也充满了生机和创新。
合理化定位 用餐新型享受
如今，虽然市民的多样化需求越来越旺盛，不过，本地特色仍然是餐饮店最新的王牌。如荆州老字号——聚珍园美食广场，通过用餐环境和菜品将“老字号”荆州菜的理念体现出来，受到了市民的青睐。
此外，荆州人对酒店美食，在通常的情况下，有一种负担感，一是因为酒店美食千篇一律，菜品质量比较稳定，但是数十年如一日，通常，服务员忙于无序的大型订制宴席，对散客难以兼顾，同时，物美价高的星级酒店餐饮也让平民望而却步。
因此，酒店餐饮除了在风格上应有自己的招牌好菜，还应在价格上抢占平民百姓的心理空间。记者在“美食搜城计”（本报美食群）中调查发现，不少消费者其实也按捺不住优雅的消费冲动，表示只要酒店推出的菜品够特别，餐饮环境好，还是会投以青睐的目光。
从荆州餐饮情况来看，荆楚风味的酒店占据了绝大多数，不少市民表示，艳阳天大酒店、金九龙大酒店都有专业的鄂菜师傅，菜品的评价也较高。此外，新开业的楚会楼开业后，不仅受到了荆州市旅游局的关注，还受到了荆楚文化对外交流协会的关注，正是由于其高端的楚风味定位。
不过，在价格上，酒店近来明显也摆出了竞争了姿态。如晶崴国际大酒店的自助中餐，近期也常常应对节日推出自助餐的优惠政策，价格是平时的4到6折。还有酒店推出送券活动，助推了餐饮的热情。
记者在楚会楼酒店看到，传统菜肴皮条鳝鱼仅需68元一份，千张扣肉42元一份，散烩八宝饭5元一份，诸葛鱼头68元一份，和传统的家常菜馆定价几乎持平，成为酒店楚味风格的又一大卖点。
迎合市民的口味和钱包，是荆州酒店本土化趋势的两大全新尝试，高档的装修风格，物美价廉的菜品背后，并然是强大的经济实力的支撑，因此不难发现，荆州市场的酒店向着高端酒店美食和特色小吃两大方向发展。
本土化趋势 酒店必然之选
记者在与楚会楼总经理王念星的交谈过程中，作为已拥有二十多年酒店餐饮管理经验、投身多场高级宴会菜单设计的王经理表示，酒店美食的本土化并非是一种时效性、阶段性的趋势，也不是什么追风，而是酒店在经营过程中必然的归属性调整。
记者在采访中发现，通常三星级以上的酒店，就会被要求不能只有单一菜品口味，多数星级酒店主打至少2到3种风格的菜系，从中延伸出自己的餐饮定位。如善品融和酒店的主要经营方向为海鲜和粤菜，此外也有湘菜、川菜、鄂菜的多元化融和，在市场中一直建立着良好的口碑；一三五大酒店则主推鄂菜和川菜，酒宴中少不了珍珠圆子和梅菜扣肉的身影。
王念星坦言，无论是什么酒店，都会有一个最初的设计，然后根据点餐率的高低而调整菜谱。这一点，记者在采访中曾得到了诸多验证，如外滩鱼港餐厅在开业之初，主打鱼宴和传统菜，开业后两个月，迅速调整了菜谱方案，增加了诸多特色家常菜，以湖北鱼为主，让菜品更具有荆楚风味；荷塘养生餐厅也在开业后进行了一次较大的菜品改革，为迎合本地化客人的需求，在热菜和冷盘上，都有了一个全新的调整。无论怎样调整，迎合本地化客人的需求和口味，是酒店始终不变的重点和方向，记者发现，越是老牌酒店，荆州传统菜越是做得正宗，或许，淳朴的荆味情结，是每个人都不会忘却的舌尖记忆。
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发表于 湖北省荆州市 2013-1-28 10:20:14
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