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团年饭与年饭菜 王建福 我家从不在外面吃年饭。因为，年饭本来就不是在外面吃的饭。 年饭正规叫团年饭或年夜饭，正宗要在年三十儿晚上吃，是一个家庭辞旧迎新很隆重的仪式，带有很浓重的私密性。按老规矩，年饭前要先祭祖。要请出祖宗的牌位、献上猪首羊头等供品、诵读给祖宗们歌功颂德和“汇报工作”的祭文、论资排辈给祖宗三拜九叩首、请列祖列宗们享受祭祀，然后才能吃团年饭。现在没有过去复杂了，但是民间还是有先给逝去的先人“过饭”的习俗。所谓“过饭”，是在先人（多半是逝去的父母）的遗像前点上清香，摆上供品。武汉的规矩，一般是白饭、豆腐、馒头、水酒、果品之类。向先人磕头作揖后，再来放鞭炮，吃年饭。全家老老少少一个不少地团聚在一起，餐桌上吆五喝六地叫，厨房里锅碗瓢勺在响，老爸或老妈当大厨，一个菜一个菜热腾腾地往桌子上端，家里充满了热闹祥和的气氛，这才叫规规矩矩的团年饭。 因为团年饭的隆重性，所以这餐饭的菜式不能马虎，通常是既要体现家庭的传统，又要寄托对家庭成员的美好祝福；既要丰盛能够体现家庭的生活富足，又不能过于铺张引起浪费。这样笼统说也许不好理解，谨以我这个五口之家的年饭菜谱为例。 我家团年饭有几个菜是几乎年年都有的。比如：黑木耳烩双丸，是将肉丸鱼丸烩在一起，口口都是肉，老人孩子喜欢，寓意金银元宝财富多多，这道菜是继承我老**传统；什锦菜，是将瘦肉粉丝芹菜榨菜千张胡萝卜黄花菜等上十种蔬菜切丝烩炒的一个菜，制作异常麻烦，但是荤素搭配非常爽口，寓意家庭生活如锦似绣，这是我家老丈人的传统菜；青蒜腊肉炒笋片，又叫节节高，香香脆脆，寓意生活一天比一天好，这是我家和老伴家共有的传统菜；另外，团年饭一定要有一条鱼，这恐怕是全中国的一个传统了——年年有余（鱼）嘛！ 说起年饭上的那道鱼，话就长了。在过去，这条鱼在年饭上是不能吃的，叫“听话鱼”，老规矩是一直放到正月十五元宵节才能吃。一道菜放半个月，纵是山珍海味也会味同嚼蜡，完全是浪费东西。所以有地方的聪明人就专门请人雕刻了一些木头鱼，吃年饭时端上桌，只是图个吉利而已，叫“看鱼”。其实无论如何，原因很简单，就是一个穷。又要图吉利，又不能做到天天有鱼（余），只好使用这些穷办法。现在要天天有鱼就太简单了。团年饭吃条鱼，元宵节再吃一条鱼，更不是问题。现在的问题是吃“神马”鱼？我家最早是用一条小鲤鱼做“听话鱼”。后来取消“听话鱼”了，吃的是8两或1斤重的大鲫鱼。后来鲫鱼不够档次，又换了20多块钱一斤的桂鱼。后来嫌桂鱼有土腥味，又换了海里的大黄花鱼！这道菜的演变，真是体现了传统、吉利和富足！ 实际上，社会在进步，团年饭菜式也在与时俱进。除了几个传统菜外，其他菜式也会或更换、或改进。比如红烧肉，早就从年饭桌上退了下来。我家老妈教我的夹干扣肉，我也早就不做了。肉丝、肉片类也基本消失了。唯一还保留的是京酱肉丝。在凉菜里，凉拌皮蛋花生米之类，也因为档次问题上不了桌子。卤牛肉得以保存，是因为作了很大改进：过去我们家上卤牛肉，一上就是扎扎实实一盘，结果并不太受欢迎。把卤牛肉切薄片，与香菜、酒鬼花生米一起，用生抽、香醋、调和油、味精一起凉拌，再调上一点白糖，很爽口。自从改用这个办法，局面完全不一样，基本上是每次都被剿灭一空！同样受欢迎的还有新引进的蔬菜沙拉，一颗生菜一根胡萝卜外加几个圣女果，淋点橄榄油浇上沙拉酱，真是清爽。团年饭总的变化趋势，荤的越来越少，素的越来越多；费时费力的越来越少，简单环保的越来越多。这一点，从我家去年的年饭菜谱也可以看出来。菜谱如下： 凉菜四个：凉拌粉丝、蔬菜沙拉、香菜牛肉、熏鲫鱼。 热菜六个：黑木耳烩双丸、什锦菜、腊肉笋片、炸藕夹、糖醋黄花鱼、清炒红菜薹。 汤一个：水豆腐蚕豆瓣汆肉片。 凉菜四个表示事事如意；热菜六个表示六六大顺；一个热腾腾的汤，表示我家年饭菜图的就是这一个十全十美热气腾腾的吉利。
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楼主
发表于 湖北省鄂州市 2013-2-18 22:31:32
发表于 湖北省武汉市 2013-2-19 01:58:50
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