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本帖最后由 木阳 于 2013-2-2 11:20 编辑
舌尖上的“圆”
也夫
逢年过节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼米之乡的嘉鱼，几乎家家会做，人人爱吃。
嘉鱼人家家都喜欢做圆子、吃圆子。大凡喜庆节日等招待亲朋好友的场面，酒席上必须有鱼圆登场，象征着全家男男女女老老少少团团圆圆。在嘉鱼簰洲一带，宴席上每人发一条手帕，桌上的鱼圆每人三个，席上不吃，散席时按数由各人用手帕包好带走，带回家孝敬老人，所以“吃酒席”称为“吃圆子”。
古时，能吃到鱼圆是很珍贵的。鱼圆，没有相当厨艺的厨子是做不出来的。扬州八怪之一的郑板桥，有一次品尝到了江南鱼圆时就曾写到“一只鱼圆值万钱”。
鱼圆制作古已有之。起源于春秋楚文王时代。相传楚文王极爱食鱼，每次用餐，山珍海味可少，惟鱼不可缺。有一次他外出回宫，见做好的武昌鱼便大口大口地吃了起来，不料，一根鱼刺扎破了他的咽喉，这下可不得了。楚文王怒不可遏，大发雷霆，随即令人将司宴官斩首。从此以后，谁也不敢为他做鱼了。但楚文王又一天离不开吃鱼，这怎么办呢？于是，聪明的厨师将鱼斩头去尾，剥皮剔刺，剁成细茸，做成鱼丸子，小心捧上。楚文王吃起来觉得香鲜可口，也不用担心鱼刺卡住咽喉了。从此将鱼做成鱼丸成了荆楚一带的风气。鱼丸做得越来越诱人，尤其是春节前后，精制的鱼丸成为人们招待客人既方便快捷、又不失体面的好菜肴，也是江南一带的大众菜肴。
鱼丸到了嘉鱼，就创新为鱼圆了。嘉鱼做鱼圆有着悠久的历史。在远古时代，嘉鱼人靠捕鱼为生、以鱼为食，很早就懂得“食不厌精脍不厌细”的道理，因此将鱼食品做得非常精致。
在嘉鱼，人们最喜欢吃自己制作的圆子，一般不会去买礼品盒。尤其到了腊月忙年的时候，家家忙着打年货，街上人家有的不会做圆子，便会在街上店铺里订做。满大街大大小小餐馆做圆子，都拿出了绝招，挂着高高的招牌“正宗簰洲圆子、现场加工”，门前排满了各种各样的圆子，店后面便是加工作坊，有人光顾的时候，店老板吆喝“先尝尝味道再做吧，不好吃不要钱！”其实当你还没到店跟前，就远远闻出一道圆子诱人的香味，恨不得一口吃下几个才解馋！
而腊月的乡村，家家户户便会传出来“嘭嘭嘭”的响声，那是在用刀剁肉鱼做圆子，这声音我听了二三十年了。也只有听着这声音的时候，才会感觉过年的气氛；如果哪年听不到这声音了，那过年的味就淡了。乡下人家场子大，人手多，家业全，你看做圆子的人家：菜刀案板、葱姜蒜酱、味精胡椒、食油盐米、鸡蛋生粉；油锅、捞子、簸箕、篮子；锅碗瓢盆、大小蒸笼、木柴火、柴火灶；从劈鱼到剁肉、从鱼红到搅拌、从配料到成型，直至出蒸笼等等，大大小小十几道工序呢，仅鱼一项就有杀活鱼、片鱼片、剔鱼刺、刮鱼肉、做鱼茸、拌鱼肉、搅鱼浆、团鱼圆的工序，有时还会手忙脚乱的，嘴里还哼着小调或叼着一支烟......外加写大红对联贴对联的，圆子刚出蒸笼、还冒着热气，大师傅或小孩就会不顾烫手地抓起一个喂到嘴里，然后脸上露出满足的笑容，那景象才叫过年呢！
嘉鱼人做圆子，主要有豆瓣酱圆子、生炸圆子、簰洲圆子、豆腐圆子、珍珠圆子、藕圆子、酱肉圆子等，个个有如鸡蛋大小，比楚文王吃的鱼丸个要大、味要鲜、料要全、样要多。而最有地方特色的当属“簰洲圆子”了。
因嘉鱼地处长江边，且内湖众多，水源丰富，有史以来以盛产鲜鱼著称。“簰洲圆子”是一种味道鲜美的鱼圆子，它起源于嘉鱼长江的簰洲湾。万里长江向东流，而到了嘉鱼簰洲湾却转折西流，形成西流湾，所以这里的鱼格外鲜活，用鲜活的江鱼做出的鱼圆子也就与众不同，在整个江南一带独树一帜，别具风味。
这种鱼圆子制作十分考究：鱼要先去皮剔刺，然后选择白色的嫩肉；猪肉要选择上好的肥肉；鸡蛋只用蛋清；葱只选白色的部分；采用蒸两道的方式。直接使用时蘸点陈醋风味更佳，是吃火锅的上选。煮面条、做汤也可以把圆子切成小片，那汤味甚是鲜美。它的食材采用：草鱼，猪肉膘，姜，葱，鸡蛋清，盐，味精，白胡椒，生粉适量。制作的时候：将草鱼剖开后取鱼白剁成茸，加上备料充分搅拌。蒸锅烧至沸腾，将鱼茸团成圆形状，上笼蒸八分钟左右即可，不可过火也不可缺火。
鱼圆在嘉鱼这个江南鱼乡不仅使悠远的鱼文化得到了很好的承传和创新，而且已成为湖北饮食文化中一道靓丽的风景。
2013.1.
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楼主
发表于 河南省郑州市 2013-2-4 10:59:16
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