沔阳三蒸，蒸出来的精彩

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沔阳三蒸

湖北日报讯 图为：色香味俱全的“沔阳三蒸”。

　　文/图 记者 张卫华
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　　粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻，说的就是沔阳三蒸。在湖北乃至更多地方，只要提沔阳三蒸，“好吃佬”无不知晓。沔阳三蒸，正在大步走出江汉平原，走出湖北，成为各地食客追捧的珍爱。近日，记者慕名拜访了沔阳三蒸的继承人李和鸣，见识了制作沔阳三蒸的全过程。
　　三蒸源起娘娘菜、义军菜
　　沔阳是仙桃市的原名，位于江汉平原中部的汉水之滨，湖泊众多，土地肥沃，物产丰富。
　　沔阳三蒸的起源，在仙桃传说为“娘娘菜”和“义军菜”。相传，元末农民起义军首领陈友谅，在沔阳城揭竿而起，由于沔阳年年受灾，军中粮食匮乏，将士体弱力衰，不能饱食。陈友谅夜不能寐，日渐消瘦。
　　时至秋日，陈见渔人拾得螺虾蚌蛤以代粮食，命将士效仿，始食尚可，连食数日，众将士感觉腥味太浓，难以下咽。忧虑之际，陈妻（后来的正宫娘娘张凤道）亦深感不安。她冥思苦想后，即拿出籼米以杵磨碎，拌以螺蛳、蚌蛤在铁釜中糊熟，但是螺蛳时生，细米时糊，不易控制。陈妻又心生妙策，用螺蛳、蚌蛤加姜、葱、盐略腌，拌以细米粉用甑蒸熟。揭开甑盖，香气四溢，将士们垂涎欲滴，食之，士气大振。柴桑一战，陈友谅大挫元军。
　　张凤道发明的粉蒸菜一传十，十传百，连沔阳附近的地方都争相效仿。
　　后来沔阳的庖人在此基础上，逐渐演变成用米粉拌上肉类、鱼类、蔬菜类蒸食，至此，沔阳三蒸的雏形基本形成。
　　逢年过节，婚丧嫁娶，招待亲朋，沔阳人非得上几个蒸菜吃，不然视为不敬。故有“不上蒸笼不成席”之说。
　　非遗传人的精彩演绎
　　“今天就做粉蒸五花肉、粉蒸甩水（草鱼尾）和太极蒸双蔬这三个最具沔阳地方特色的蒸菜。”案板上摆着原料五花肉、草鱼尾（甩水）、茼蒿、南瓜；还有调味料、香醋、料酒、芝麻油、南乳酱、味精、盐、鸡精、葱、姜、白胡椒；最后还有生、熟米粉等。
　　“如今的沔阳三蒸原料和调味都是一样，味道的不同取决于放多少蒸米粉，调味放置的比例和火候。”李和鸣说，红肉（猪、牛、羊肉）要放用桂皮、丁香、八角和粳米混炒成的熟米粉，而鱼和蔬菜就只能放生米粉。
　　将五花肉和鱼尾切片加调味腌渍后，李和鸣熟练拎起鱼尾，一滚、一抖，几秒钟，涂上生米粉的鱼尾就变成雪糕状。“别小看这一滚、一抖，这也是决定蒸鱼味道的诀窍。”李和鸣对自己的体会毫不保留。
　　“茼蒿就不能先调料，要加米粉蒸熟后再加调料。”说话间，一篮子的茼蒿被李和鸣切成碎末状放入了蒸箱。
　　一个多小时的时间，三个最具传统的沔阳三蒸新鲜出炉，再配上别致的造型，三盘蒸菜犹如一件件艺术品。望着上方冒出的热气，闻到米粉的清香、食材的原味，虽然垂涎欲滴，但不忍动筷；实在禁不起诱惑，尝了一口，感觉五花肉肥而不腻，鱼尾爽口软糯，茼蒿原汁原味，吃后口留余香。
　　一个“蒸”字，几多创新
　　58岁的李和鸣是中国烹饪大师，也是沔阳三蒸的第六代传人，师从湖北名师喻成汉，现为仙桃市烹饪酒店行业协会会长，做了一辈子的沔阳三蒸。
　　“造型越来越好看了；选料更广泛了；调味也有了创新……”谈起沔阳三蒸的变化，李和鸣打开了话闸。
　　李和鸣说，随着大众饮食习惯的改变，传统的选料和调味品都发生了大的变化，像原来蒸鱼只用青鱼肚，而如今鱼的任何部位都能蒸了，像草鱼头现在就很受欢迎。广东的调料南乳酱就替代了传统的腐乳汁，豉油皇成了蒸鱼的一道独特调料。
　　李和鸣介绍，清朝的时候，乾隆皇帝游江南，到沔阳吃了三蒸后啧啧称赞。有了皇帝的赞赏，精明的沔阳人立即将沔阳三蒸酒家开到了北京。沔阳三蒸真正走出去是民国时期，沔阳人在汉口开了沔阳饭店，以“蒸菜大王唯有沔阳”招揽生意而享有盛名。东北军少帅张学良曾到北京跑虎坊的“湖北蒸菜馆”品尝沔阳三蒸后，题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。少帅的一句题词，更让沔阳三蒸名声大噪。
　　改革开放以来，沔阳三蒸开发了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品种。技术上不断改革创新，烹调工艺逐步规范化，特别注重菜品研究。沔阳三蒸已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中获奖。
　　2011年，沔阳三蒸被评为湖北省非物质文化遗产。仙桃市群艺馆馆长卢胜勇自始至终参与了沔阳三蒸的申遗。
　　沔阳三蒸的申遗之路异常艰难，首当其冲的就是史料记载不系统、不完整。2007年开始，仙桃群艺馆经过一年的准备，收集了完整的文字资料。2008年，正式申请省级非遗。
　　“成立专业协会，搭建更广泛的平台，谋划沔阳三蒸美食节……”卢胜勇和李和鸣心中有更多的打算。