1只烤鸡腿，等于60根烟吗？

沪上襄阳人

流言说：世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了健康食品和垃圾食品。其中就有烧烤。烧烤的危害在于：1.肉的营养素被破坏，蛋白质变性。2.烧烤产生“苯并芘”高致癌物，可蓄积体内。3.一个烤鸡腿=60支烟。

假。尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘，但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，夸大其危害性，则是彻彻底底的造谣。另外，这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害。

论证：

流言溯源

这是一个在中文网络传播甚广的流言，来自于一个传播得更广的流言——“WHO公布全球十大垃圾食品”。

不管是在Google还是百度，只要你搜索一下“十大垃圾食品”，就能找到大量的结果，例如《世界卫生组织公布全球十大垃圾食品》 。其内容大致上就是列出油炸类食品、腌制类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类共10类食品，并且一一罗列这些食品的罪状。这10类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品，给读者一个信息：烹调煮制的食物和新鲜蔬果是健康和安全的，而以现代食品工程技术生产的食品，几乎都是垃圾。

本流言就是出在“烧烤类食品”这项中，列出的罪状有三点：1)含大量“三苯四丙吡”，并注明这是三大致癌物之首；2)一只烤鸡腿=60支香烟的毒性；3)导致蛋白质碳化变性，加重肝脏负担。

在不同的网站中，这个所谓的“十大垃圾食品”榜单在细节上往往存在着差异。比如，在新华网刊载的文章《健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸烟60支(图)》中提到，WHO指出烧烤的毒性等同香烟，而一个烤鸡腿等同60支香烟毒性的说法则是一个美国机构的研究成果。

这个WHO的垃圾食品榜单，在中文网络流传了多年，传播甚泛，但在所有的报道中，都只是打着WHO的名号，没有哪怕一家给出了信息的源头，连WHO官方网站的相关链接都没有。这一点非常可疑。

对此，谣言粉碎机调查员检索了 WHO的官方网站 ，完全找不到相关的报道或者文件。甚至在英文网络中，也完全没有这方面的报道，虽然也有TOP 10 Junk Foods这样的说法，可是其中所指的基本上都是快餐食品，和中文版本完全不合。作为WHO公布的消息，英文社区完全没有相关的消息是不合理的。

所以，这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自WHO或美国研究机构。

1个烤鸡腿等于60支香烟毒性不符合事实

虽然流言中的说法不是出自WHO之类权威机构，但并不代表流言就是胡扯的。那么单就内容而言，这个流言确有其事吗？烤鸡腿和香烟里的有害物质含量能够互相换算吗？

首先要说明的是，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯并芘入手吧，这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。

所谓的三苯四丙吡，其实就是3,4-苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体，其中苯并(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物，是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，真如流言所说，只要吃一只烤鸡腿，其中的有害物质就比得上60支香烟吗？

不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响，但也不是无标准可询的。国家标准《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为5000ng/kg。如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限，常见的KFC那么大的一个烤鸡腿约有100克重（参见KFC官方网站上公布的食品营养成分表 ），其中的苯并芘含量约有500ng。然而，并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。国外曾有研究 ，以柴火烧制（Wood Burning）的烤鸡中苯并芘平均含量为400ng/kg，用炭烧（Disposable charcoal）的话平均含量可高达900ng/kg。如果按上述两个数据来计算，其中苯并芘含量约是40 ng（柴火）或者90 ng（炭烧）。

那么一只香烟中苯并芘含量有多少？

WHO在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约是在10 ng/支，但支流烟气中的含量可以高达100 ng/支。国内曾有研究者 [5]检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支，最低7.7 ng/支，最高25.3 ng/支。

可见，一个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过一根香烟的，就算达到国标上限，也不过是约5支香烟的量，远远达不到60支。

并且，这里还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类，再考虑到各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。

WHO在2006年发布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中，苯并芘可能产生毒性的平均值范围是(1.4–420)ng/天。我们可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内，但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的，而是长年累月的接触这么多，有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟，哪个危害更大就不言而喻了。

杏林中人

幸福一直在前头

好深奥。