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乡土厨子
在农村，凡遇红白喜事，都有在家办酒席宴请宾客的习惯，主人家往往会接厨子来主（伺）厨。
厨子，口语称为大师傅，其实，按照职业技能来分，他们应叫厨师。所谓“师”者，即能者为师也。乡土厨子，平时跟村子里的人一样，也是靠种田、做农活为生，只是兼做厨子。闲时闲月，这些乡土厨子活跃在乡间，他们配备有蒸煮、餐饮等用具，为村子里做好事的人家去伺厨，为宴席做出一桌桌美味佳肴来。
说起大师傅的由来，还有这样一则民间故事。相传有一户人家盖房子，有木匠、瓦匠等，主人也接有厨师。因为大多匠人带有徒弟，随徒弟的叫法，都相互称为师傅，大家却叫厨师为“火头军”。（古代“火头军”即军队中做饭的火夫）厨师听后，就觉得不高兴，中午有意延迟开饭时间，师傅们都饿了，就催。厨师说：我也没徒弟帮厨，饭还没做好。“吃饭大于天”，师傅们都没办法，于是就公认厨师为“大师傅”，而匠人（手艺人）则叫师傅。
在我的家乡，不到三五里范围的庄户人家，总有几个能胜任办喜事、整（赈）大酒伺厨的大师傅。主人家聘请大师傅，昔时是以请帖放在神龛上为定妥，意为“坐”在大师傅家恭迎，称呼是某府某大师傅、正书内容是某月某日某好事……之台驾，并以烟酒成礼。
一般的厨子都自备有竹蒸笼、菜碗、碟子等炊具，大师傅在动厨那天傍晚，主人家从大师傅家挑回酒席所需用的炊具，并请来大师傅。大师傅用提包提着菜刀、大勺、围裙、套袖等下厨用的必备物件，来到主人家。主家按照大师傅开出的菜单，事先买齐了宴席的酒菜。这时，帮忙的也做好了晚餐，大家陪大师傅酒醉饭饱后，听从支宾先生的安排，贴对联的贴对联，借桌子板凳的借桌子板凳，接客的接客，帮厨的帮厨……各行其事。
帮忙的多为本房族人，也有隔壁乡邻。帮忙的在厨房里搁好案板，把备好的鸡鸭鱼肉放置在案板上，大师傅拿出菜刀等用具，抹上围裙，打扮出大师傅的行头来。围裙上的口袋又深又大，大师傅的双手总时不时的插在口袋里。这时，支宾先生用茶盘端来毛巾、肥皂、香烟和红包，请大师傅喝茶，说上几句客套话。礼性讲完后，大师傅便开始伺厨。
大师傅又把帮厨的女人们细分，有烹调基础的则做大师傅的下手，刀功好的切肉、剁鱼块。其中，有添柴的、有洗碗的、有蒸饭的……大师傅只是打理菜食中油盐酱醋之类，负责调味，掌握主料和配料所需的份量。过去把煎炒烹炸叫掌勺的，这才真正是厨子的主要职责。
前些年，农村请客蒸煮烧的是劈柴，火力不均，不如现在蜂窝煤、液化气快，做菜都是先一天晚上开始，备第二天待客。在农电没有普及的年代，主人家借来生产队一组柴油电机，顾一名机务师傅，发电照明到深夜。台前屋后，堂屋厨房里红红火火，很有喜庆感觉。
竹蒸笼，用楠竹篾片制成。用它去蒸食物，蒸汽不会倒流，食物熟得快，蒸出的食物具有一股竹香味。一般的蒸笼都有手柄，手柄的作用，一是方便移动，二是当作蒸笼的横梁，去连接蒸笼圈和蒸笼底的一根根竹齿。
菜碗和碟子每十个为一筒，过去的菜碗很是讲究，家乡请客酒席上菜碗有大小之分，如有些地方十碗菜也分出“四大六小”来，即四大碗、六小碗。盛菜所用的大碗是类似于汤碗，人们习惯称为“海碗”和“天碗”；小碗则以中型的金边芦花碗为主。请客酒席上碟子，人们又叫它“酌盒碟子”，以平底为常见。
家乡的宴席习俗，正因为“十里不同风，百里不同俗”。一般而言，酒席分为上下两餐。而菜肴的碗数则大不相同：有些地方吃酌盒碟子；有吃十碗的，象征十全十美，而十碗也有“四大六小”的，即四大碗、六小碗；也有十二碗的，象征十二月花开之寓意。
家乡宴席上的主打菜都少不得“沔阳三蒸”，即粉蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨等，寓意“蒸蒸日上”。蒸菜系列先蒸熟，用碗从蒸笼里捡出，客来时开始拓笼，蒸热后端出将碗翻扣，大师傅在碗里撒上葱花，淋上芡汁，就可以上席了，色鲜味美。
家乡酒席宴上的菜肴大致有：全家福（汤类）、油炸花生米、炒粉、炒笋衣、大煎丸、小煎丸、珍珠糯米丸子、肉丝、肉片、鸡子、牛肉、蒸菜系列、滑鱼片、酥小鱼、油炸全鱼、煎鱼、红烧甲鱼、黄鳝、熬肉红枣甜汤，榨菜……
大师傅伺厨时也捞有外快，当地叫“瓜子钱”、“开笼钱”等。大师傅取彩“瓜子钱”，是在席上的菜到第六碗，就上一盅子瓜子，宾客吃瓜子就要掏瓜子钱，一般是上座的客人带头出，其他客人跟着出，不计多少，把钱丢到分完瓜子的盅子里，由端菜的人交给大师傅。人人丢瓜子是对大师傅的特殊礼待，说明做出的菜好吃可口。“开笼钱”是取彩新郎、新娘，送亲的舅姥爷等人的红包，不给红包，大师傅则不打开蒸笼，端菜的也端不出那几碗蒸菜来。这时，端菜的通过做工作（其实客人早有准备），红包才丢进端菜的茶盘，转交大师傅。还有新姑娘“参厨”也要给大师傅点心、香烟、红包……于是，大师傅围裙的口袋鼓囊了起来。
大师傅的权利也大，拍筒子赶酒的进棚，先是要拜见大师傅，笑脸递烟打招呼，不然就吃不上酒菜。
昔时，大师傅的工钱明码标价，也有按桌要钱了。大师傅伺厨完毕，喝酒下席后，主人端了洗脸水，大师傅洗完手脸后，支宾或礼房从主人家人情中拿出钱来付给大师傅，外加二包烟，称为好事逢双。
主人家所借大师傅蒸煮用具在第二天后归还，蒸笼洗静吹干，碗碟清理竖放。昔时很少有给租金的，只是些食糖，散酒、香烟之类的礼物。在上世纪生活水平不高的年代，人们礼尚往来、人情世故的交往不讲排场，三五块钱也拿得出手去赶人情喝酒。
还蒸笼的情景犹如昨天，大荆篓装着蒸笼，蒸笼盖反扣着放有一斤食糖，走在乡间的小路上。食糖包装古朴，牛皮纸包成圆锥形的宝塔状，上尖下方。散酒灌进空酒瓶，报纸卷紧当瓶塞。
乡土厨子一辈子在灶台前度过，就那么几个花样，所以做起来也得心应手。村里老老少少一代代人吃着一方水土的美食，一方风味形成了一种独特的饮食习惯，这其中也涵盖着当地历史和文化的因素。
“经过了厨师手的菜，汤都好喝。” 乡土厨子的优点就是做出来的菜味道好，也不浪费，为主人节省一些材料。做菜时，手脚快，走菜迅速，即使是流水席，也能应承。
现在，乡土厨师再不光是上门烧菜，有的厨师还带上炉具、餐具、餐桌、凳椅，备好菜料，甚至带上服务人员，为户主提供一条龙服务。有的小区还提供场地，让居民办理家宴。
乡宴的更迭，乡土厨师的与时俱进，见证着时代的变迁和人们的生活水平的提高。（文/张才富）
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发表于 北京市 2014-2-21 20:13:27
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小时候总认为厨子吃的很好，没想过他们很辛苦。赞..
楼主
