本帖最后由 byht 于 2014-3-27 20:06 编辑
韭菜炒鸡蛋 俗话说：“春分韭，清明螺。”就是说“春分”前后，气温回升，韭菜长出嫩芽新叶，这时的韭菜十分鲜嫩，无论清炒或做馅，都好吃。在“春分”时节，故乡家家户户养的鸡正值下蛋的高峰，有时候能捡“满窝蛋”（即养多少只母鸡，一天就能捡多少个蛋）。从菜园里割回一束束还沾着滴滴晶莹露珠碧绿的韭菜，就可以用韭菜来炒鸡蛋了。 旧时的乡村，家家炒菜用的是铁锅，烧的是柴草。铁锅有生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，熟铁锅使用黑铁皮锻压或手工捶打制成。生铁锅质脆容易破裂，一般都较为笨重、厚实，不易散热，传热也没有熟铁锅快。熟铁锅质韧，一般较轻且薄，传热快但热量很容易散失。家用铁锅的型号，在我的老家有天锅、牛二、牛三等叫法。其实我也不懂这牛二、牛三这些是什么意思，但知道其大小。一般说来，牛三的铁锅为小号了，生有双耳，多用于炒菜。形容脸黑，有比喻像锅铁一样，那是铁锅被柴草煅烧的结果。锅底比夜色还黑，但铁锅的正面被锅铲、刷帚等磨得比银子还光烫。 土灶、铁锅、柴草塌的韭菜蛋粑绿光油亮，外焦内鲜，香气四溢，沁人心脾。咬一口吃到嘴里，那个味道妙不可言，好像那迷人的春色就在心中回荡。 记得我家的菜园里有一小块韭菜地。每到初春，母亲便早早地给韭菜地锄草，均匀地撒上一层草木灰。几场春雨过后，就会隐约地看到韭菜吐露一簇簇新芽。韭菜分蘖力强，过不了几天，韭菜会长出一片嫩绿的阔叶。母亲割韭菜是将一簇韭菜捏成一把，然后用菜刀在韭菜叶柄离地约半厘米处利落地割断。母亲总是对我说：韭菜是越割越发，越割越长。 在乡村，家家都一样，人们都舍不得吃鸡蛋，攒着卖了换油盐。偶尔做上一小盘韭菜炒鸡蛋，这是在那个岁月里，算得上是一道荤菜了。母亲炒韭菜蛋粑时，总是切上一菜板韭菜，放得一二个鸡蛋，韭菜与鸡蛋都不能成型，油放得又少，韭菜都炒糊。不是母亲不会炒，而是母亲为了家庭细水长流的生活。 在乡村生活的人，没有哪个不会做韭菜炒鸡蛋的。其实，这道菜做法简单，韭菜洗净沥干水分，一根根理齐，用刀切成小段。从鸡窝里捡几个鸡蛋，鸡蛋碰鸡蛋敲碎，将蛋黄、蛋清一并流入碗里，加水加盐搅拌，然后加入韭菜。往灶里添柴火，锅热往锅里放食油，油热后将碗里的材料倒入锅中。到半熟状态时将柴火弄小，使韭菜炒鸡蛋成型，待四周变硬后将它翻面，直到外表微微焦黄，出锅后盛入盘中。 在老家，也有一种叫韭菜油粑子的面饼，先将米粉搅成糊状，加入韭菜，然后开始煎饼。旺火烧得锅底发热，倒入食油，将韭菜面糊用勺子舀入锅底油中，贴满锅底，热油煎着面饼，待面皮煎黄后，用锅铲再翻过身来煎，待到面皮儿酥脆焦黄，即可以盛起来拿在手里吃了。 腌韭菜是家乡人夏末餐桌上开胃小菜，它物美价廉，吃起来具有特殊的香味。 故乡的味道，是乡愁的味道。家乡远在身外，味道品在心头…… （文/张才富）
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发表于 北京市 2014-3-27 20:03:21
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