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记得自懂事起，每逢跟大人去别人家做客，我最喜欢吃的就是合菜面。合菜面是家乡红白喜事必备的一道菜，而且往往是第一道菜。客人坐齐了，合菜面端上来了，大家用汤匙不停的舀着，转眼间，一大汤碗合菜面就被一扫而光。 合菜面是鄂南地区传统的地方风味家常名菜，最早流传于咸宁，后来逐渐发展到武汉市江夏区。我的家乡处在“一脚踏三县”的位置——咸宁市咸安区（原咸宁县）、武汉市江夏区（武昌县）、大冶市（原大冶县），三地居民婚丧嫁娶互相往来，不分彼此，合菜面逐渐演变成家乡的一道名菜。 合菜面的做法非常讲究，先将面条放入锅中在柴火灶上用文火炒黄后起锅，再将炒好的面条放入锅中，加入土猪肉熬成的卤汁和适量水煮熟，在煮的过程中加入苕粉丝、豆腐角丝、芹菜杆丝、榨菜丝、瘦肉丝、黑木耳、黄花等辅料，再加入八角、五香粉等佐料。煮熟后不急于起锅，让面条在文火的作用下将汤汁全部吸收。一碗好的合菜面，必然是色泽金黄，清香飘逸。咸宁江夏一带，一般习惯用大盘盛装，我们家乡一般习惯用大汤碗盛装，无论用什么盛装，都必须装得满满的，显示出主人家的热情与好客。 关于合菜面的由来，还有一段神奇的传说 当年李闯王在北京建立大顺政权，后因吴三桂降清，清军入关，闯王在清军和吴三桂的联合绞杀下逃至陕西，后又兵败逃到咸宁。一天晚上，他又冷又累又饿，晕倒在一家农户门口，恰巧这户人家因娶儿媳而宴请乡邻。遗憾的是，闯王到来时宴会已经结束，客人已经离去，桌上只有一些剩菜剩饭。主人家生活也不富裕，没有其它东西来款待闯王，便把桌上盘中剩下的炒面、豆腐丝、榨菜丝和汤汁合在一起加热给闯王吃。闯王吃着大杂烩菜，觉得味美无比，忙问主人是什么菜。看着闯王一身英武，农户觉得他不是寻常人，不好意思说出真相。想到是剩饭剩菜合在一起，又是面条居多，灵机一动，便说是合菜面。后来，人们就把这道合菜作为家常名菜，用来接待八方来客。 如今在餐馆酒店中，很难吃到正宗的合菜面。餐馆酒店做的面往往不是用文火炒的，而是直接拿到油中过一遍，虽然也有黄色，却缺少其特有的香味。卤汁往往也不是用本地土猪肉熬成的，苕粉丝也没有那么纯正，端上桌子时汤汁往往还没有完全被面条吸收，面在碗盘里一般堆不起来，虽有一定的香味，但和家乡大席里的合菜面比起来，实在是差得太远了。 大冶市教育局 张学华
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发表于 广东省惠州市 2014-4-19 14:10:12
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正是...
发表于 广东省广州市 2014-4-20 22:40:16