【人间烟火】鄂城鳜鱼三吃

苏白

鳜鱼三吃

邹剑川

     敝乡湖河纵横，有江南水乡之貌，号百湖之市，也产鳜鱼。昔日张志和词“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”，此西塞山古代是敝乡辖地。

     鳜鱼为食肉鱼，钓者往往以鲜活泥鳅一尾，以鱼钩钩住尾部，泥鳅负痛挣扎，鳜鱼闻声而来，扑咬泥鳅，正中钓者下怀。此野生鳜鱼之钓法。

     如今野生鳜鱼稀少，偶在江边看见有渔船打渔归来，所获不过寻常鲫、草、乌、鳊、黄颡、泥鳅、鳝鱼等。酒店所用之鳜鱼，大抵为湖鲜，人工繁养吧。

     鳜鱼是天下淡水鱼之鲜品，其肉鲜嫩，其皮薄。鳜鱼色斑黄，性凶猛，头狭小，背部有棱刺，倒象海中之鱼，不似江湖之属。

     敝乡治鳜鱼有三法，一为松鼠鳜鱼，此为苏州名菜，属淮扬菜系。敝乡处长江中游，自古为通都大邑，故下江之法亦流传至此。往往是取鲜活鳜鱼，花刀切之，去骨入锅油炸，表面覆以精粉，以重油裹鲜汤、糖、酒、盐，勾芡成稠汁。此苏州做法，食之表皮枯而不焦，有粘韧之性，内鱼而清雅素淡，颇有意趣。之所以得名，是此菜形似毛茸茸松鼠而得名。

臭鳜鱼做法另辟蹊径，此菜本为徽州菜，为安徽黄山一带名菜。该菜将鲜鳜鱼在室温下以盐腌制，让鱼自然腐烂。制作时候在鱼身上斜划几下刀花，以轻油微煎，加入调料、佐料。此菜闻着臭，吃着香。先入口有微臭，但深入后，但觉鱼皮肉俱烂，鲜香透骨，是安徽菜代表菜之一。之所以此法流传到敝乡，我以为是鳜鱼在运输或者饲养中死亡，干脆以歪就歪，做成臭鳜鱼，再者若非野生鳜鱼，此法可以掩盖家养土腥粗劣之气。和臭豆腐一样，有人就好这一口。

清蒸鳜鱼则是地道湖北做法，大致和湖北名菜清蒸武昌鱼差不多。近年敝乡做法也加入了粤菜的意思。清蒸鳜鱼以素雅、清淡、天然取胜，纯粹一派小清新。我以为清蒸鳜鱼当小口慢嚼，佐以该鱼之汤汁，其独特风味在于调佐之小葱、姜丝与清蒸鳜鱼之鲜嫩相伴，浑然天成，品之弥香，回味悠长。恰似敝乡梁湖之淡墨山水，也如长港流水之静谧无声，润物无声，沁人心脾。

鳜鱼为敝乡婚宴喜宴的主菜，一般民间宴席中，必有鳜鱼或鲈鱼这道主菜，唐《食疗本草》云，鳜鱼性平、补带、益脾胃。李时珍《本草纲目》说，鳜鱼能杀寄生虫，益气力，健强体魄，补虚益胃固脾。

敝乡民间传说鳜鱼花可滋阴补阳，吾有一哥们，网名鳜鱼花，颇喜此物，不知道其疗效究竟如何。

苏白

《人间烟火》为美食散文随笔系列，自1994年开始创作，主要部分写作于2012年至2014年，全系列大约120篇，18万字。其中大部分发表于《羊城晚报》（中国老牌知名晚报）、《南方都市报》（中国新锐一线都市报）、《湖北日报》、《大众日报》（中国山东省委机关报）、《中国电视报》（中央电视台主办）、《中国电力报》、《中国老年报》、《中国经济时报》（国务院发展研究中心主办，中央智囊机构）、民革《团结报》（民革中央机关报）、《大河报》（河南知名一线都市报）、《新月》、《华中电力报》、《湖北电力报》、《鄂州日报》、《楚天都市报》（湖北最有影响媒体之一）、《城市晚报》、《广西政协报》、《合肥晚报》、《华夏酒报》、《北海日报》、《四川烹饪》（中国一线美食餐饮杂志）、美国明尼苏达州《明州时报》、《湖北作家》（湖北作家协会主办）、《三弦琴》（湖北省电力文联会刊）、北方妇女儿童出版社《中学生最喜欢的随笔》图书等报刊、图书。被人民网、新浪、新民网等网络首页转载、推荐。